1、加工工藝
原料選擇→剔骨(gu)、切肉塊→配料→腌制→烘烤(kao)→包(bao)裝→成品。
2、操作要點
1）選料與修整
可以(yi)用咸(xian)肉直接生產(chan)，也可用白條肉生產(chan)。生產(chan)臘肉應去骨，以(yi)防(fang)止在貯藏過程(cheng)中肉骨分離(li)而開裂。
肉塊切成4~5cm，長20~30cm大小重(zhong)0.5~1kg的肉塊，肉的一(yi)端(duan)穿一(yi)小孔(kong)便于穿繩晾掛。
2）配料
肉100kg，食(shi)鹽3~4kg，曲(qu)酒0.5~1kg，硝酸鈉50g，紅糖汁(zhi)500g（主要(yao)用于上色(se)和(he)調味），花椒100g，總(zong)香辛料（五香粉(fen)）200g。
3）腌制
腌制溫(wen)度4℃，分(fen)3次上鹽，總用(yong)鹽量6~8%。
①初(chu)鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒(sa)些(xie)鹽。
②初鹽(yan)的(de)(de)24h后上大鹽(yan)，用總鹽(yan)量的(de)(de)一半。
③復三鹽(yan)，在大(da)鹽(yan)后2天，涂擦上余下的鹽(yan)。
每次上鹽后(hou)肉塊翻缸一次，下面(mian)的肉面(mian)向(xiang)(xiang)上，zui后(hou)一層肉塊皮面(mian)向(xiang)(xiang)上。
干腌制用的食鹽(yan)應當炒制，和添加其(qi)它調味調質(zhi)料。
4）烘烤和煙熏
晾干(gan)水(shui)氣后(hou)，烘烤用55℃，時間(jian)48h（有時用溫度90℃， 5小(xiao)時左右，產(chan)出外(wai)干里濕的臘(la)肉），到(dao)皮肉干爽。
煙熏(xun)用鋸(ju)末(mo)和蕓香(xiang)科的(de)(de)植物(wu)。城口(kou)老(lao)臘肉(rou)的(de)(de)的(de)(de)煙熏(xun)很重，使得肉(rou)的(de)(de)表層已經成為黑褐(he)色。5）包裝
可以采用真空包裝（城口老臘肉一(yi)般不包裝）。
3、產品質量
瘦肉將紅色(se)或暗(an)紅色(se)，肥肉金黃色(se)，微透明，水(shui)分25%以(yi)下，食(shi)鹽含量(liang)5%以(yi)下。
