1、加工(gong)工(gong)藝
原料選擇→剔(ti)骨、切(qie)肉(rou)塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。
2、操作要(yao)點(dian)
1）選料與修整
可以用(yong)咸肉直(zhi)接(jie)生(sheng)產，也可用(yong)白條肉生(sheng)產。生(sheng)產臘肉應去骨，以防止在(zai)貯(zhu)藏過程中(zhong)肉骨分離而開裂。
肉塊切成(cheng)4~5cm，長20~30cm大小(xiao)重0.5~1kg的(de)肉塊，肉的(de)一端穿一小(xiao)孔便(bian)于穿繩(sheng)晾(liang)掛。
2）配料
肉100kg，食(shi)鹽(yan)3~4kg，曲(qu)酒0.5~1kg，硝酸(suan)鈉50g，紅糖汁500g（主要用于上色(se)和調(diao)味），花椒100g，總香辛料（五(wu)香粉）200g。
3）腌制
腌制溫度4℃，分3次上鹽，總用(yong)鹽量6~8%。
①初鹽(yan)用總鹽(yan)量的(de)30%，在肉(rou)的(de)表面撒些鹽(yan)。
②初鹽(yan)的24h后上大鹽(yan)，用總鹽(yan)量的一半。
③復三(san)鹽(yan)，在大鹽(yan)后2天，涂擦上余下的鹽(yan)。
每次上鹽后(hou)肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)翻缸一(yi)次，下(xia)面(mian)(mian)的肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)向(xiang)上，zui后(hou)一(yi)層(ceng)肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)皮面(mian)(mian)向(xiang)上。
干腌制(zhi)用(yong)的食鹽應當(dang)炒制(zhi)，和添加其(qi)它調(diao)味調(diao)質(zhi)料(liao)。
4）烘烤和煙(yan)熏
晾(liang)干水氣后(hou)，烘烤用55℃，時間48h（有時用溫(wen)度(du)90℃， 5小時左右，產出外干里濕的臘肉(rou)），到(dao)皮肉(rou)干爽(shuang)。
煙熏用(yong)鋸(ju)末和蕓香科(ke)的(de)植物。城口老臘肉(rou)的(de)的(de)煙熏很重，使得肉(rou)的(de)表(biao)層已(yi)經成為黑(hei)褐色。5）包裝
可(ke)以采用真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)（城(cheng)口老臘肉一般不包(bao)裝(zhuang)(zhuang)）。
3、產品質量
瘦肉(rou)將(jiang)紅色或暗紅色，肥肉(rou)金(jin)黃(huang)色，微(wei)透明，水分25%以下(xia)，食鹽含量5%以下(xia)。
