1. 豆腥味產生的(de)原因是什么？

對于(yu)豆(dou)腥(xing)味的(de)產生，現在已(yi)經有比(bi)較明確的(de)認(ren)識，大豆(dou)在空氣中(zhong)(zhong)(zhong)破碎(sui)以(yi)后，由于(yu)脂肪氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)的(de)催化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)作用，豆(dou)油中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)多不飽和脂肪酸被(bei)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)脂肪酸的(de)氫(qing)過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)，這種(zhong)氫(qing)過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)很不穩定，一經形成(cheng)便很快(kuai)分解生成(cheng)某些醛、醇(chun)、酮等(deng)低分子化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)，這些物(wu)質具有明顯的(de)豆(dou)腥(xing)味。可見鈍化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)脂肪氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)是(shi)消除豆(dou)腥(xing)味的(de)關鍵。由于(yu)脂肪氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)較多地集中(zhong)(zhong)(zhong)在豆(dou)皮中(zhong)(zhong)(zhong)，所以(yi)脫皮是(shi)必(bi)要的(de)工藝。再通過浸泡，及滅(mie)酶(mei)工序即可鈍化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)脂肪氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)。

2. 怎樣(yang)進行脫腥處理？

調整浸泡水的(de)pH值在(zai)4.5以下或(huo)8.5以上(shang)可抑制脂(zhi)肪氧(yang)化酶等酶類(lei)的活性；向浸泡(pao)水(shui)中加入β-葡萄苷酶的(de)競爭抑制(zhi)劑β-葡(pu)萄糖內酯，20℃，16h浸泡大豆可以強烈抑制不良(liang)風(feng)味(wei)的(de)(de)生成；半(ban)濕(shi)法脫腥：將清(qing)洗后的(de)(de)大豆干燥，用大豆破瓣機，將每粒(li)大豆破成7～8瓣，通過(guo)蒸汽高(gao)壓脫(tuo)腥(xing)(xing)。機械擠壓加(jia)熱膨(peng)化大(da)(da)豆(dou)(dou)脫(tuo)腥(xing)(xing)，將(jiang)清洗(xi)大(da)(da)豆(dou)(dou)干燥去皮，榨(zha)油，得(de)到的(de)(de)豆(dou)(dou)粕，經過(guo)粗粉碎后(hou)進入螺旋式膨(peng)化機膨(peng)化脫(tuo)腥(xing)(xing)。微(wei)(wei)波大(da)(da)豆(dou)(dou)脫(tuo)腥(xing)(xing)：將(jiang)清洗(xi)大(da)(da)豆(dou)(dou)通過(guo)微(wei)(wei)波加(jia)熱脫(tuo)腥(xing)(xing)。高(gao)頻電(dian)(dian)子大(da)(da)豆(dou)(dou)脫(tuo)腥(xing)(xing)，將(jiang)清洗(xi)大(da)(da)豆(dou)(dou)直接送(song)入高(gao)頻電(dian)(dian)子磁場(chang)內，在一(yi)定(ding)強度一(yi)定(ding)頻率的(de)(de)電(dian)(dian)磁場(chang)作用下，脂肪氧(yang)化酶(mei)等(deng)產生腥(xing)(xing)味(wei)的(de)(de)一(yi)切因子和電(dian)(dian)子摩擦產生的(de)(de)“熱”作(zuo)用，使氧化(hua)酶分子(zi)失活(huo)，用這種方法脫腥(xing)，可獲得(de)較高的氮溶指數，且(qie)脫腥(xing)完全。

3. 應(ying)該(gai)采取何種措(cuo)施消除磨漿時所產生的泡沫？

豆(dou)制(zhi)品(pin)生產(chan)的制(zhi)漿工(gong)序，會產(chan)生大量(liang)的泡沫，泡沫的存在對后續(xu)的生產(chan)操(cao)作(zuo)為不利，煮(zhu)漿時(shi)易出(chu)現假沸現象(xiang)，點腦時(shi)影響(xiang)凝固劑分散。為了維(wei)持正常的生產(chan)，保證產(chan)品(pin)質量(liang)，應(ying)添加0.05%以下的脂(zhi)肪(fang)酸甘油(you)酯或(huo)硅有(you)機樹脂(zhi)類消(xiao)(xiao)泡(pao)劑。目前(qian)我國禁止使用(yong)油(you)腳(jiao)作消(xiao)(xiao)泡(pao)劑，因(yin)為油(you)腳(jiao)含雜質較多，毒(du)性大，色澤黑暗，危(wei)害(hai)健(jian)康；油(you)角膏含有(you)酸敗油(you)脂(zhi)，禁止使用(yong)。

4. 豆制品腐敗變質的(de)原因是(shi)什么？

豆(dou)制(zhi)品的(de)(de)腐(fu)敗變質(zhi)(zhi)主(zhu)要是(shi)以(yi)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)分解為主(zhu)要特征。蛋白質(zhi)(zhi)在霉菌(jun)(jun)以(yi)及芽孢(bao)桿菌(jun)(jun)屬、羧菌(jun)(jun)屬、鏈球(qiu)菌(jun)(jun)屬、假單胞屬等菌(jun)(jun)的(de)(de)作(zuo)用下，首(shou)先分解為肽(tai)，并進一步分解成氨基酸，而后在相應的(de)(de)酶的(de)(de)作(zuo)用下，將氨基酸及其他含(han)氮化合物(wu)分解為胺類、酮酸、不飽(bao)和脂肪酸、有機(ji)酸等，使豆(dou)制(zhi)品失去食用價值(zhi)。

5. 怎樣鑒定腐(fu)敗變質的豆(dou)制品？

腐(fu)(fu)敗變(bian)(bian)質(zhi)的(de)豆(dou)制品(pin)的(de)鑒(jian)(jian)定，一般從感觀、物理、化(hua)學、微生物等四(si)個方面確(que)定。其(qi)中感觀指標比較直接(jie)、敏感。由于蛋白質(zhi)的(de)分解，豆(dou)制品(pin)的(de)硬度和彈性下降，表(biao)(biao)面發粘，顏(yan)色(se)變(bian)(bian)紅或(huo)變(bian)(bian)黃，或(huo)表(biao)(biao)面出現各種顏(yan)色(se)的(de)霉(mei)斑，產生難(nan)聞的(de)酸臭味。在化(hua)學指標上，以(yi)揮(hui)發性鹽基(ji)氮作為大豆(dou)制品(pin)的(de)腐(fu)(fu)敗鑒(jian)(jian)定，揮(hui)發性鹽基(ji)氮越高，腐(fu)(fu)敗程(cheng)度越嚴重。

6. 為什么(me)在豆制(zhi)品(pin)生(sheng)產中禁止使用吊白塊？

吊白(bai)(bai)塊(kuai)的(de)化學名稱是甲(jia)(jia)醛(quan)(quan)次硫酸氫(qing)鈉，吊白(bai)(bai)塊(kuai)是一種工業用漂白(bai)(bai)劑(ji)，易溶于(yu)水，加溫(wen)后能(neng)(neng)分解出甲(jia)(jia)醛(quan)(quan)和(he)二氧化硫等(deng)化合物。甲(jia)(jia)醛(quan)(quan)為原生質毒物，具有(you)強烈的(de)防腐(fu)作用，能(neng)(neng)與(yu)人體核酸的(de)氨基(ji)和(he)羥基(ji)結合，使(shi)之失去活(huo)性，從而嚴(yan)重影響機(ji)體代(dai)謝(xie)，對多臟器特別是shenzang有明顯的損害(hai)作(zuo)用。標準規定食(shi)品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標(biao)的食(shi)品(pin)也可引起慢性(xing)中(zhong)毒，腦、肝、腎等臟(zang)器退(tui)行(xing)性(xing)改(gai)變(bian)。由(you)于吊白塊對人(ren)體健康危害嚴重，所以明令禁止將(jiang)吊白塊作為食(shi)品(pin)添(tian)加劑使用。

7. 豆(dou)制品生產(chan)中吊(diao)白塊濫用的原因是什么？

因為：吊(diao)白(bai)(bai)(bai)塊具有(you)增(zeng)白(bai)(bai)(bai)、保鮮、提(ti)高(gao)(gao)韌性的(de)作(zuo)用，加入(ru)后使腐(fu)竹(zhu)、干豆(dou)腐(fu)等豆(dou)制(zhi)品不易(yi)煮爛，色感令人滿意；此外吊(diao)白(bai)(bai)(bai)塊具有(you)凝固蛋白(bai)(bai)(bai)的(de)作(zuo)用，加入(ru)后可提(ti)高(gao)(gao)腐(fu)竹(zhu)、豆(dou)腐(fu)皮(pi)等豆(dou)制(zhi)品的(de)產量10％左右。第三，有的生(sheng)產經營者是聽信所謂的新(xin)技術、新(xin)工藝，將吊白塊作為“粉絲(si)精(jing)”、“腐竹精(jing)”而盲目加入。因此造成了吊(diao)白塊濫用(yong)、誤用(yong)現象比較嚴(yan)重。

8. 豆制(zhi)品生產中常用的添加劑有(you)哪些？

使用防腐劑(ji)可抑制(zhi)(zhi)細菌繁殖，有效(xiao)延(yan)長豆制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)保質期(qi)。傳統(tong)非(fei)發酵性的(de)豆制(zhi)(zhi)品(pin)允許使用的(de)防 1

腐劑有(you)：山(shan)梨酸(suan)、山(shan)梨酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣、雙乙酸(suan)鈉、過氧(yang)化氫、過碳酸(suan)鈉等(deng)。但有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)(de)使用(yong)(yong)范圍和使用(yong)(yong)量的(de)(de)規(gui)定，不得隨(sui)意使用(yong)(yong)。防腐劑苯甲酸(suan)鈉則禁止用(yong)(yong)于豆制品的(de)(de)制作(zuo)中(zhong)。

目(mu)前允許(xu)用(yong)于(yu)豆(dou)(dou)制(zhi)品的甜味劑有天(tian)門冬酰，其用(yong)量不受限(xian)制(zhi)，而(er)糖精鈉，甜蜜素等則不可(ke)用(yong)于(yu)豆(dou)(dou)制(zhi)品工(gong)藝。

9. 消除大(da)豆中天(tian)然有(you)毒物質的方法(fa)有(you)哪(na)些(xie)？

大(da)豆(dou)(dou)中的(de)抗營養因子(zi)按其耐熱的(de)程度可分為熱穩(wen)定(ding)性(xing)與熱不(bu)(bu)(bu)穩(wen)定(ding)性(xing)兩種，胰蛋(dan)白酶抑制劑、凝血(xue)素(su)(su)、甲(jia)狀腺腫素(su)(su)等都(dou)是熱不(bu)(bu)(bu)穩(wen)定(ding)的(de)，通(tong)過加(jia)(jia)熱處(chu)(chu)(chu)理可消除(chu)(chu)(chu)。另(ling)一類(lei)物(wu)質如(ru)棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植(zhi)物(wu)激素(su)(su)等對熱穩(wen)定(ding)，只(zhi)有(you)在大(da)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)的(de)生(sheng)產過程中通(tong)過水洗、醇溶液處(chu)(chu)(chu)理方法(fa)(fa)來去(qu)除(chu)(chu)(chu)。傳(chuan)統的(de)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)加(jia)(jia)工方法(fa)(fa)都(dou)不(bu)(bu)(bu)自覺地消除(chu)(chu)(chu)了抗營養因子(zi)的(de)影響。去(qu)除(chu)(chu)(chu)新興大(da)豆(dou)(dou)食品(pin)(pin)中有(you)害物(wu)質的(de)方法(fa)(fa)有(you)遠(yuan)紅外加(jia)(jia)熱處(chu)(chu)(chu)理、濕(shi)熱處(chu)(chu)(chu)理、加(jia)(jia)熱處(chu)(chu)(chu)理、加(jia)(jia)入添加(jia)(jia)劑法(fa)(fa)、酶解法(fa)(fa)。

豆腐

10. 豆(dou)腐生產中，應該(gai)怎樣(yang)選(xuan)擇大(da)豆(dou)原料？

無(wu)論(lun)生產(chan)哪種豆(dou)(dou)腐，其(qi)工藝過程(cheng)均包括原(yuan)料的(de)(de)處(chu)理、豆(dou)(dou)漿的(de)(de)制備(bei)和(he)凝固成型三大環節。但其(qi)產(chan)量和(he)質(zhi)量存在差異，主要原(yuan)因是大豆(dou)(dou)的(de)(de)品質(zhi)、浸(jin)泡(pao)時間和(he)加水量、磨漿方式(shi)、煮漿溫度和(he)時間的(de)(de)控制、凝固劑的(de)(de)添(tian)加等(deng)因素都可影響豆(dou)(dou)腐產(chan)量和(he)質(zhi)量。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)生產中應該選擇(ze)蛋白(bai)質量較高(gao)的大(da)豆(dou)(dou)(dou)品(pin)種(zhong)。制(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的大(da)豆(dou)(dou)(dou)一(yi)般(ban)以色澤光亮、籽粒(li)大(da)小均勻(yun)、飽滿(man)、無(wu)蟲蛀和鼠(shu)咬的新(xin)大(da)豆(dou)(dou)(dou)為好。陳大(da)豆(dou)(dou)(dou)存放(fang)時(shi)間長，生命(ming)活動消(xiao)耗了其本身的一(yi)部分蛋白(bai)質，特別是經(jing)過(guo)高(gao)溫季(ji)節(jie)，由(you)于高(gao)溫的作用使脂(zhi)肪氧化和蛋白(bai)質變性，加工出的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)質地粗(cu)糙，無(wu)彈性，口感(gan)差，持(chi)水性差，色澤發暗(an)。

11. 為什(shen)么不能用(yong)剛收獲的大豆籽粒生(sheng)產豆腐？

剛剛收獲的(de)大(da)豆(dou)(dou)籽粒，一般都還沒有完全(quan)成熟，不(bu)(bu)僅(jin)含油量、蛋白量比完全(quan)成熟的(de)種子要低，而(er)且所得產品(pin)(pin)質(zhi)量也差(cha)，加(jia)工性能變差(cha)。如用(yong)剛剛收獲的(de)大(da)豆(dou)(dou)加(jia)工豆(dou)(dou)腐，不(bu)(bu)僅(jin)出(chu)品(pin)(pin)率低，而(er)且豆(dou)(dou)腐的(de)“筋道性”較差，因(yin)此大豆籽粒要經過“后(hou)熟”。

12. 豆腐生產中怎樣對大(da)豆進行清理(li)？

大豆(dou)在收獲、貯藏以(yi)及運(yun)輸的(de)過(guo)程中難免要混入(ru)一(yi)些雜(za)質，如草(cao)屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜(za)質不僅有(you)礙于產品的(de)衛生(sheng)和質量，而且也會影響(xiang)機(ji)械(xie)設備的(de)使用壽命，必須清(qing)理(li)除(chu)去(qu)。大豆(dou)原料(liao)在進一(yi)步加(jia)工(gong)(gong)前(qian)必須進行(xing)清(qing)理(li)，以(yi)除(chu)去(qu)雜(za)質。同(tong)時應去(qu)除(chu)碎豆(dou)、裂(lie)豆(dou)、蟲蛀豆(dou)和其他(ta)異(yi)糧雜(za)質。手(shou)工(gong)(gong)作坊和小的(de)豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)(gong)廠采用手(shou)工(gong)(gong)挑選的(de)方法，然后經過(guo)清(qing)洗就可以(yi)進入(ru)浸(jin)泡工(gong)(gong)序。較大規(gui)模(mo)的(de)豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)(gong)廠可以(yi)采用機(ji)械(xie)方法進行(xing)清(qing)理(li)。

大豆(dou)(dou)清理(li)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)一般分(fen)(fen)干法(fa)(fa)(fa)(fa)和(he)濕法(fa)(fa)(fa)(fa)。干法(fa)(fa)(fa)(fa)一般包括振動(dong)篩和(he)比重(zhong)去石機。振動(dong)篩可以(yi)帶有吸風裝(zhuang)置，以(yi)吸走輕雜質(zhi)。相對密度(du)大的(de)(de)雜質(zhi)通過篩網(wang)分(fen)(fen)離。比重(zhong)去石機主要用以(yi)去除(chu)砂(sha)石。但這種方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)很難除(chu)去蟲蛀豆(dou)(dou)和(he)裂豆(dou)(dou)，依然需要人(ren)工(gong)挑選。因此，大型加工(gong)廠應對原料中(zhong)的(de)(de)蟲蛀豆(dou)(dou)和(he)裂豆(dou)(dou)比例(li)嚴格控制。濕法(fa)(fa)(fa)(fa)利(li)用大豆(dou)(dou)與(yu)雜質(zhi)的(de)(de)相對密度(du)差(cha)異，在水中(zhong)的(de)(de)浮(fu)力和(he)沉降(jiang)速度(du)不同進行分(fen)(fen)離。zui簡單(dan)的就是流(liu)水槽，水槽一(yi)般有15o左右(you)的傾(qing)角，順(shun)著水流，輕雜質漂在水的表面，重雜質在zui下層(ceng)，大豆在中間層(ceng)，從而將(jiang)大豆與(yu)雜質(zhi)(zhi)分離。另一種濕法(fa)清(qing)理的(de)(de)方法(fa)是(shi)旋水分離法(fa)。無論(lun)是(shi)干法(fa)還(huan)是(shi)濕法(fa)清(qing)理，都應設置(zhi)磁(ci)選裝置(zhi)，以去(qu)除細小的(de)(de)金屬雜質(zhi)(zhi)，否(fou)則會對磨漿操作和產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量產(chan)(chan)生不(bu)利影響(xiang)。① 振動式洗料(liao)機的工作原理(li) 水(shui)(shui)和大(da)豆(dou)不斷流入前后(hou)做往復運動的(de)水(shui)(shui)槽(cao)，當水(shui)(shui)槽(cao)向后(hou)運動時(shi)水(shui)(shui)與(yu)大(da)豆(dou)涌出槽(cao)外(wai)，經(jing)排水(shui)(shui)網大(da)豆(dou)與(yu)水(shui)(shui)分離(li)，水(shui)(shui)可以(yi)循環使用(yong)，大(da)豆(dou)則進入下一道(dao)工序(xu)。相對密度大(da)的(de)石子等雜(za)質沉(chen)降(jiang)在底部而被去除(chu)。

② 旋(xuan)水分離法工作(zuo)原理 利用(yong)由此而產生的(de)離心力的(de)差異達到(dao)分(fen)離的(de)目的(de)。大豆與(yu)石塊被輸(shu)送泵以一(yi)定(ding)的(de)速度(du)輸(shu)入(ru)旋(xuan)水分(fen)離器，水在(zai)旋(xuan)水分(fen)離器內由上向下(xia)做旋(xuan)轉運動，形(xing)成外渦(wo)旋(xuan)，并到(dao)達分(fen) 2

離(li)(li)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)底(di)(di)部。分離(li)(li)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)底(di)(di)部是(shi)封(feng)閉的(de)(de)(de)(de)(de)，水流又沿分離(li)(li)器(qi)軸(zhou)心由下(xia)(xia)向上做旋(xuan)轉(zhuan)運(yun)動(dong)(dong)，形成(cheng)內渦旋(xuan)。大(da)(da)豆及石塊(kuai)在(zai)(zai)水流的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)(xia)，由于相(xiang)對密度(du)不同(tong)，石塊(kuai)等相(xiang)對密度(du)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)雜質具有較(jiao)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)離(li)(li)心力，它們在(zai)(zai)外渦旋(xuan)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)(xia)，沿旋(xuan)水分離(li)(li)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)錐體內壁很快落(luo)到(dao)底(di)(di)部，并由于自身重力的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)不能(neng)隨(sui)內渦旋(xuan)做向上的(de)(de)(de)(de)(de)旋(xuan)轉(zhuan)運(yun)動(dong)(dong)。而大(da)(da)豆由于離(li)(li)心力小(xiao)，它們在(zai)(zai)向下(xia)(xia)旋(xuan)轉(zhuan)運(yun)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中逐漸靠近分離(li)(li)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)軸(zhou)心，在(zai)(zai)到(dao)達分離(li)(li)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)底(di)(di)部之前，就在(zai)(zai)內渦旋(xuan)作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)(xia)，做向上的(de)(de)(de)(de)(de)旋(xuan)轉(zhuan)運(yun)動(dong)(dong)，并隨(sui)水流一起通過旋(xuan)水分離(li)(li)器(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)口排出(chu)。旋(xuan)水分離(li)(li)器(qi)結構簡單，清(qing)理，占地(di)面積小(xiao)，消耗功率低，使用(yong)(yong)壽命長，造(zao)價低，并能(neng)同(tong)時(shi)完(wan)成(cheng)原料(liao)(liao)大(da)(da)豆的(de)(de)(de)(de)(de)篩選、水洗(xi)和提升(sheng)，是(shi)一種經濟合理，易于普及推(tui)廣的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)大(da)(da)豆處(chu)理設備(bei)。

13. 大豆(dou)的浸泡有何要求？

大(da)豆(dou)浸泡時(shi)的容(rong)器應是(shi)大(da)豆(dou)體積的3～4倍，水(shui)溫對浸泡的(de)影響zui大(da)，一般(ban)水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。注意(yi)浸(jin)泡大豆的溫度不(bu)宜過高，否則(ze)不(bu)但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shi)的營養成分，且有(you)利于微生物繁殖，導致腐敗。大豆的浸(jin)泡程度應因(yin)季節而異，夏季可泡至(zhi)九成，冬季則(ze)需(xu)泡到十成，浸(jin)泡后以大豆表(biao)明(ming)光滑、無皺皮、豆皮輕易不(bu)脫(tuo)落，手感有(you)勁為(wei)原則(ze)。zui簡單的(de)判斷(duan)方法是(shi)把浸泡后的(de)大豆(dou)(dou)分成兩(liang)瓣，以(yi)豆(dou)(dou)瓣內表(biao)面基本呈平面，略(lve)有塌坑(keng)，手指掐之(zhi)易斷(duan)，端面以(yi)浸透(tou)不留硬心（白(bai)色）為宜。浸泡大豆(dou)(dou)的(de)用水量(liang)一(yi)般為大豆(dou)(dou)的(de)2～3倍，以保證大豆充分吸水(shui)(shui)，水(shui)(shui)少(shao)則大豆易吸水(shui)(shui)不足，水(shui)(shui)多(duo)浪費大。浸(jin)泡水(shui)(shui)中(zhong)加(jia)入少(shao)量的(de)碳酸(suan)氫(qing)鈉(na)，使浸(jin)泡水(shui)(shui)處于微堿性(xing)條件下，有助(zhu)于磨漿后加(jia)水(shui)(shui)抽提大豆蛋(dan)白質等營養(yang)成分，提高出漿率(lv)，改善豆制品的(de)風味(wei)。

14. 應該怎樣判斷大豆的浸泡度？

一般大(da)豆(dou)(dou)浸泡(pao)充(chong)分后質量為(wei)干大(da)豆(dou)(dou)的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好(hao)的含水量應為60%左右。外觀以浸泡(pao)(pao)水開始起泡(pao)(pao)、豆(dou)瓣(ban)(ban)平滿、豆(dou)片柔軟(ruan)為(wei)度(du)。若泡(pao)(pao)得不(bu)透心(xin)，則(ze)(ze)磨不(bu)細，原料利(li)率低；如果(guo)浸泡(pao)(pao)過度(du)，則(ze)(ze)大(da)豆(dou)發泡(pao)(pao)，膜發軟(ruan)，磨漿(jiang)制坯后發糟，達不(bu)到潔(jie)白細嫩，柔軟(ruan)有(you)勁的要(yao)求。檢(jian)驗大(da)豆(dou)浸泡(pao)(pao)是(shi)否適(shi)度(du)的方(fang)法(fa)是(shi)將大(da)豆(dou)掰成(cheng)兩(liang)瓣(ban)(ban)，如豆(dou)瓣(ban)(ban)內(nei)側已(yi)經基(ji)本(ben)成(cheng)平面(mian)(mian)，中(zhong)心(xin)部位略呈淺凹面(mian)(mian)，則(ze)(ze)是(shi)浸泡(pao)(pao)適(shi)度(du)。若豆(dou)瓣(ban)(ban)內(nei)側完全成(cheng)平面(mian)(mian)，則(ze)(ze)浸泡(pao)(pao)過度(du)。若豆(dou)瓣(ban)(ban)內(nei)側有(you)深凹陷(xian)，則(ze)(ze)浸泡(pao)(pao)不(bu)足(zu)。豆(dou)瓣(ban)(ban)呈乳白色或中(zhong)心(xin)稍(shao)有(you)淡黃色均為(wei)合適(shi)。若大(da)豆(dou)浸泡(pao)(pao)時間過長，則(ze)(ze)會污染微生物而導(dao)致酸(suan)敗，甚至(zhi)造成(cheng)逃漿(jiang)現象，而不(bu)成(cheng)豆(dou)腐(fu)。

15. 磨漿過程(cheng)中(zhong)水分的作用(yong)是什么?

磨漿(jiang)(jiang)用(yong)水(shui)(shui)以含礦物(wu)質而有機質少且潔(jie)凈為宜一城市企業都用(yong)自來水(shui)(shui)。磨漿(jiang)(jiang)時加(jia)入水(shui)(shui)的作用(yong)一是可使大豆處于潤滑狀態(tai)，豆糊(hu)易(yi)于流出,二是冷卻因摩擦而產(chan)生的熱量，防止大豆蛋(dan)白質變性作用;三是可(ke)以使蛋白質(zhi)與水(shui)進行(xing)水(shui)合作用而呈(cheng)膠體狀態，便于大(da)(da)豆中的蛋白質(zhi)等物(wu)質(zhi)溶(rong)出。因此，磨(mo)漿時加(jia)水(shui)應均衡，并適當多加(jia)一(yi)點。不同的豆腐加(jia)工對豆漿的濃度要求也不相同，水(shui)的加(jia)量視漿的濃度要求而定(ding)，從加(jia)入于大(da)(da)豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大(da)豆，可(ke)加入2.8kg左右(you)的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的(de)豆糊。

16. 豆腐生(sheng)產磨漿時(shi)有哪些要注(zhu)意的(de)地方？

吸水(shui)后的大豆(dou)用(yong)磨漿(jiang)(jiang)(jiang)機粉碎(sui)(sui)制(zhi)備生豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)的過(guo)程稱(cheng)為磨漿(jiang)(jiang)(jiang)。在(zai)磨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)要(yao)注意兩點：磨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)一定要(yao)邊(bian)粉碎(sui)(sui)邊(bian)加水(shui)，這樣做(zuo)不但可以(yi)使(shi)粉碎(sui)(sui)機消耗的功率大為減少，還(huan)可以(yi)防止大豆(dou)種(zhong)皮過(guo)度粉碎(sui)(sui)引起的豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)和豆(dou)渣(zha)過(guo)濾時(shi)(shi)分離困難的現象，一般磨漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)的加水(shui)量為干大豆(dou)的3～4倍；使用砂(sha)輪式磨(mo)漿機時(shi)，粉碎粒(li)(li)(li)度(du)(du)是可調(diao)的(de)(de)，調(diao)整時(shi)必須(xu)保證粗(cu)細適度(du)(du)，粒(li)(li)(li)度(du)(du)過(guo)大，則豆(dou)(dou)渣中(zhong)的(de)(de)殘留(liu)蛋(dan)白質含量增(zeng)加，豆(dou)(dou)漿中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質含量下降，不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)到(dao)豆(dou)(dou)腐得率，也可能(neng)影(ying)響(xiang)到(dao)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)品(pin)質，粒(li)(li)(li)度(du)(du)過(guo)小，不(bu)但(dan)磨(mo)漿機能(neng)耗增(zeng)加，易發熱，而且過(guo)濾時(shi)豆(dou)(dou)漿和豆(dou)(dou)渣分(fen)離困難(nan)，豆(dou)(dou)渣的(de)(de)微小顆粒(li)(li)(li)進入豆(dou)(dou)漿中(zhong)影(ying)響(xiang)豆(dou)(dou)漿及制品(pin)的(de)(de)口感。磨(mo)漿粒(li)(li)(li)度(du)(du)在100目～200目(mu)為(wei)佳。

17. 為增加豆漿的提(ti)取率(lv)，應該采(cai)取哪些措施？

為(wei)增(zeng)加豆(dou)漿的提取(qu)率，在大豆(dou)浸泡過程中可采取(qu)以下一(yi)些措(cuo)施(shi)。

① 加入堿性物(wu)質 堿性環境可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)大豆蛋白和干物質的(de)提取率，尤其夏季(ji)可(ke)以(yi)防止(zhi)浸(jin)泡水變(bian)(bian)酸。但過多會增(zeng)加(jia)浸(jin)泡損失并使風味(wei)變(bian)(bian)差。一般加(jia)入(ru)原料大豆0.3%～0.5%的(de)碳酸氫(qing)鈉浸泡。這種方 3

法簡單易行，不需要增加額外的(de)設備，是(shi)目前(qian)普(pu)遍采用(yong)的(de)方法。

② 電(dian)解(jie)還原(yuan)處理(li)陳大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)由于貯存時間(jian)較長，生命(ming)活動消耗了(le)其本身的一部分蛋(dan)白(bai)質(zhi)，且經(jing)過夏季高溫，大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)球蛋(dan)白(bai)中的巰基氧化(hua)為鏈(lian)間(jian)二硫鍵(jian)同時，大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)部分變性(xing)，從而(er)使大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)的溶解(jie)度降低，制成的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)凝(ning)出頻(pin)率低，凝(ning)膠強(qiang)度低，保水(shui)性(xing)差。因此，可以通過電(dian)解(jie)還原(yuan)處理(li)陳大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)使其被復(fu)新。將大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)處于陰室，利用陰水(shui)（具有(you)乳化(hua)活性(xing)指數增(zeng)加(jia)和良好的還原(yuan)性(xing)的特點）浸(jin)泡大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)以切斷二硫鍵(jian)從而(er)增(zeng)加(jia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶解(jie)度，這樣處理(li)而(er)制成的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)凝(ning)膠強(qiang)度增(zeng)加(jia)10％～20％，失水率降低13％左(zuo)右(you)。

③ 電生功能水(shui)的應用 電生功(gong)能水(shui)是電生酸性(xing)水(shui)和電生堿性(xing)水(shui)的總稱，當稀電解(jie)質（一般為(wei)食鹽）溶液中通以直(zhi)流電壓使其電解(jie)時，在陽(yang)側(ce)產(chan)生高氧(yang)化還原電位的酸性(xing)水(shui)，而陰產(chan)生氫氧(yang)根，得到高pH的堿性電生功能水。

18. 煮漿(jiang)的作用有(you)哪(na)些？

煮漿是豆腐(fu)生產過程中zui為(wei)重要的(de)(de)環節。因為(wei)大(da)豆蛋白質的(de)(de)組分比較復雜，所以蛋白質變性的(de)(de)溫度（亦即煮漿時(shi)(shi)間）和(he)煮沸時(shi)(shi)間應保證大(da)豆中的(de)(de)主要蛋白質能夠發生變性。另外(wai)，煮漿還(huan)可破壞大(da)豆中的(de)(de)抗(kang)生理活性物(wu)質和(he)產生豆腥味的(de)(de)物(wu)質，同時(shi)(shi)具有殺菌的(de)(de)作用。

19. 煮(zhu)漿(jiang)的方法主(zhu)要有哪些？

煮漿(jiang)方法主要包(bao)括下列幾(ji)種。

① 電(dian)熱(re)管加(jia)(jia)熱(re)在容器(qi)中(zhong)安(an)裝加(jia)(jia)電(dian)熱(re)管，對豆(dou)漿加(jia)(jia)熱(re)。也(ye)可(ke)以(yi)安(an)裝測溫(wen)、控溫(wen)和定時(shi)裝置(zhi)。此方(fang)法(fa)生產(chan)能力也(ye)比較小，只在小型工廠或(huo)作(zuo)坊中(zhong)使(shi)用。

② 直接蒸汽加熱(re) 簡單的做法是(shi)將蒸(zheng)汽(qi)管直接(jie)通(tong)入盛(sheng)有豆漿的容器中，利(li)用蒸(zheng)汽(qi)與(yu)豆漿直接(jie)接(jie)觸進行加(jia)熱。但(dan)如果鍋爐來的蒸(zheng)汽(qi)含有雜質，會影響產品質量(liang)，另外，通(tong)入蒸(zheng)汽(qi)后(hou)，蒸(zheng)汽(qi)冷凝(ning)形成的水會降低豆漿的濃度。

③ 間接蒸汽加熱zui早是(shi)采用(yong)(yong)夾層(ceng)鍋、冷(leng)熱(re)缸或(huo)盤管對(dui)豆(dou)漿進行(xing)加(jia)熱(re)。目前利用(yong)(yong)板(ban)式(shi)換熱(re)器(qi)、管式(shi)換熱(re)器(qi)等(deng)連續加(jia)熱(re)方式(shi)。此方法(fa)一般(ban)是(shi)利用(yong)(yong)鍋爐的高溫蒸汽對(dui)豆(dou)漿進行(xing)加(jia)熱(re)，生(sheng)產能力較大，一般(ban)大中型的豆(dou)腐加(jia)工企(qi)業均采用(yong)(yong)。

④ 通電加(jia)(jia)熱(re)一般在物料上(shang)施加(jia)(jia)電源頻率為50Hz～60Hz的(de)(de)(de)電場使(shi)物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)發生(sheng)化(hua)(hua)(hua)，化(hua)(hua)(hua)方向(xiang)隨(sui)(sui)電場而(er)變化(hua)(hua)(hua)，隨(sui)(sui)著(zhu)電場變化(hua)(hua)(hua)頻率的(de)(de)(de)升高(gao)，物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)內產(chan)生(sheng)介電損(sun)(sun)耗(hao)將增加(jia)(jia)(jia)(jia)。物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)內部產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)介電損(sun)(sun)耗(hao)使(shi)物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)內部產(chan)生(sheng)能(neng)(neng)量而(er)被(bei)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)。這(zhe)時可不(bu)考慮介電損(sun)(sun)耗(hao)所產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)熱(re)(re)(re)量。但(dan)當所使(shi)用的(de)(de)(de)電源頻率較高(gao)時，物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)內產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)熱(re)(re)(re)量應是電導加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)和介電加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)之和。通電加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)與微波加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)一樣(yang)，都是將電能(neng)(neng)轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)成熱(re)(re)(re)能(neng)(neng)，不(bu)需要物(wu)(wu)體(ti)表面和內部存在(zai)的(de)(de)(de)溫(wen)度差作為傳(chuan)熱(re)(re)(re)的(de)(de)(de)推動力，而(er)是在(zai)物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)整個體(ti)積(ji)內自身產(chan)生(sheng)熱(re)(re)(re)量，故(gu)稱為體(ti)積(ji)加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)法，即內部加(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)法。

通電加(jia)熱特(te)點如(ru)下：物(wu)料在(zai)整個體(ti)積內(nei)自身產(chan)生熱量(liang)，升(sheng)溫速率(lv)快，加(jia)熱均勻特(te)別是對(dui)于(yu)固液(ye)混合(he)物(wu)，可實現(xian)固體(ti)和液(ye)體(ti)的(de)同時升(sheng)溫。與傳(chuan)熱加(jia)熱相比，可避免液(ye)體(ti)部分(fen)的(de)過熱，營養成分(fen)損失減少(shao)，產(chan)品質量(liang)高；電能轉化率(lv)高，可達90％以上；操作控(kong)制簡單，可快(kuai)速啟(qi)動(dong)和關閉；與(yu)微波相比，沒(mei)(mei)有加熱(re)穿(chuan)透深度的(de)(de)問題；沒(mei)(mei)有傳(chuan)熱(re)面，也就沒(mei)(mei)有傳(chuan)熱(re)面的(de)(de)結垢及食品在(zai)傳(chuan)熱(re)面上的(de)(de)燒焦等現象；除泵外，無其他運動(dong)部件(jian)，無噪聲，維修費用低。

20. 煮漿(jiang)過程(cheng)中應注意哪些問題？

煮(zhu)漿(jiang)(jiang)前要(yao)按照需(xu)要(yao)加(jia)入不同比例的(de)水將(jiang)豆(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)濃(nong)度(du)(du)調(diao)整好，一般來(lai)說，加(jia)水量越多(duo)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)降(jiang)低(di)，豆(dou)腐(fu)的(de)得率就越高，但如果豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)過低(di)，凝膠網(wang)絡的(de)結構不夠(gou)完善，凝固后的(de)豆(dou)腐(fu)水分離析速(su)度(du)(du)加(jia)快，黃漿(jiang)(jiang)水增多(duo)，豆(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)糖分流失增加(jia)導致豆(dou)腐(fu)的(de)得率反(fan)而下降(jiang)。煮(zhu)漿(jiang)(jiang)應控(kong)制溫(wen)度(du)(du)在95℃～100℃，時間為7min以(yi)上(shang)。

21. 石(shi)膏(gao)凝固劑(ji)的使用過(guo)程(cheng)中(zhong)應注意(yi)哪些(xie)問(wen)題？

石(shi)(shi)膏(gao)(gao)是一種礦產(chan)品，主要成分是硫(liu)酸鈣，由于結晶水含量不同，分為生石(shi)(shi)膏(gao)(gao)、半(ban)熟石(shi)(shi)膏(gao)(gao)、熟石(shi)(shi)膏(gao)(gao)、過熟石(shi)(shi)膏(gao)(gao)。生石(shi)(shi)膏(gao)(gao)對(dui)豆漿的凝固作(zuo)用zui快(kuai)，熟石(shi)膏(gao)較(jiao)慢(man)，而過(guo)熟石(shi)膏(gao)則(ze)幾乎不起作用。生(sheng)(sheng)石(shi)膏(gao)作凝固劑，制得(de)的豆腐(fu)彈(dan)性好，但(dan)由(you)于凝固速(su)度太快(kuai)，生(sheng)(sheng)產(chan)中不易掌(zhang)握，因此實際生(sheng)(sheng)產(chan)中基本都是 4

采用(yong)熟石膏。

石膏的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)硫酸(suan)鈣的(de)(de)溶解度較低，因(yin)此用(yong)它點漿(jiang)時，豆(dou)腐腦(nao)凝固緩慢(man)，制成(cheng)的(de)(de)豆(dou)腐保水性能(neng)(neng)好(hao)、光滑細嫩。用(yong)石膏點腦(nao)，多采用(yong)沖漿(jiang)法(fa)：即(ji)把(ba)需要加(jia)入的(de)(de)石膏和少量的(de)(de)熟漿(jiang)放在同一(yi)容(rong)器(qi)中，然(ran)后把(ba)其余的(de)(de)熟漿(jiang)同時沖入容(rong)器(qi)中，即(ji)可凝固成(cheng)腦(nao)。使用(yong)石膏作凝固劑，豆(dou)漿(jiang)的(de)(de)溫度不能(neng)(neng)過高，否則豆(dou)腐發硬(ying)，一(yi)般(ban)豆(dou)漿(jiang)溫度控制在85℃較為適宜。

22. 石膏凝固(gu)劑(ji)的(de)添加量是(shi)多少(shao)？

用純硫(liu)酸(suan)(suan)鈣對大豆(dou)蛋白(bai)質作用，使全部大豆(dou)蛋白(bai)質凝固，硫(liu)酸(suan)(suan)鈣的使用量約(yue)為大豆(dou)蛋白(bai)質的0.04％，在實際(ji)生(sheng)產中的使用量(liang)往(wang)往(wang)超過這個添加量(liang)。這是(shi)因為：di一，在實際生產時，漿(jiang)(jiang)石膏(gao)沖入(ru)豆漿(jiang)(jiang)中，即使迅速攪拌，也難迅速混(hun)勻，硫酸鈣不能(neng)與大(da)豆蛋白質(zhi)迅速均勻接觸，也就不能(neng)完全反應(ying)(ying)。而(er)實際生產中攪拌又是(shi)有(you)限度(du)(du)的(de)，所以只有(you)采(cai)取增(zeng)加石膏(gao)用量(liang)(liang)的(de)辦法來增(zeng)加它與大(da)豆蛋白質(zhi)的(de)接觸機會，加快(kuai)(kuai)反應(ying)(ying)速度(du)(du)。第(di)二，凝固(gu)劑(ji)的(de)加入(ru)量(liang)(liang)還與豆漿(jiang)(jiang)的(de)溫度(du)(du)有(you)關(guan)，豆漿(jiang)(jiang)溫度(du)(du)低(di)，凝固(gu)劑(ji)與蛋白質(zhi)的(de)作用速度(du)(du)慢，只能(neng)增(zeng)加凝固(gu)劑(ji)用量(liang)(liang)來加快(kuai)(kuai)反應(ying)(ying)速度(du)(du)。第(di)三(san)，也是(shi)zui重要的(de)一點，石膏(gao)是(shi)固體且難(nan)溶(rong)于水。石膏(gao)粉的(de)顆粒度越(yue)大，凝固劑(ji)的(de)用量也就越(yue)多。一般情(qing)況下，zui佳凝(ning)固劑濃度（硫(liu)酸(suan)鈣(gai)）為0.27％～0.32％。

23. 用石膏作凝固劑有哪些(xie)缺點？

用石(shi)(shi)膏作凝(ning)固(gu)劑(ji)，難免會在(zai)制品(pin)中殘存少量(liang)硫酸鈣(gai)，所以(yi)制品(pin)均帶有一定的苦(ku)澀味，缺乏大豆的香味。石(shi)(shi)膏豆腐不(bu)耐咀嚼，彈性、余味不(bu)足，切成細(xi)絲(si)、薄片(pian)、小(xiao)塊(kuai)后易碎、易斷。用醋(cu)酸鈣(gai)或氯(lv)化鈣(gai)可以(yi)代替石(shi)(shi)膏點漿，用法與石(shi)(shi)膏完全(quan)一樣(yang)，用量(liang)約為石(shi)(shi)膏的一半，使用醋(cu)酸鈣(gai)或氯(lv)化鈣(gai)作凝(ning)固(gu)劑(ji)，蛋白質的凝(ning)固(gu)率高，制得的豆腐潔白細(xi)嫩，無酸澀味，光澤好，出品(pin)率可比傳(chuan)統石(shi)(shi)膏提(ti)高1/4～3/4。

24. 以鹵水作為(wei)豆腐凝固劑時其添加量為(wei)多少？

鹽(yan)鹵又稱為鹵水(shui)(shui)，是(shi)海水(shui)(shui)制(zhi)鹽(yan)后(hou)的(de)(de)副產(chan)品(pin)，有固體和液體兩個品(pin)種。用鹽(yan)鹵作凝固劑，蛋白質凝固速度快，蛋白質的(de)(de)網(wang)狀結(jie)構容易收縮，制(zhi)品(pin)持水(shui)(shui)性差，一般適合(he)于制(zhi)北(bei)豆(dou)腐、豆(dou)腐干、干豆(dou)腐等(deng)含水(shui)(shui)量比較(jiao)低的(de)(de)產(chan)品(pin)。鹽(yan)鹵成分比較(jiao)復雜，除主要成分氯(lv)化(hua)鎂(mei)之外，還含有一定量的(de)(de)氯(lv)化(hua)鈣、氯(lv)化(hua)鈉、氯(lv)化(hua)鉀以(yi)及硫(liu)(liu)酸(suan)鎂(mei)、硫(liu)(liu)酸(suan)鈣等(deng)。且隨(sui)產(chan)地、批(pi)次(ci)的(de)(de)不同，成分差異很大，所以(yi)在使用量上(shang)不能一概而論。大致范圍在每(mei)100kg大豆需鹵水（以固(gu)體計）2kg～5kg。鹽鹵(lu)過量(liang)豆制品有(you)苦味。

25. 內酯豆(dou)腐生產過程(cheng)中凝固劑的添加(jia)量應(ying)為多少(shao)？

內酯豆腐(fu)是(shi)采用(yong)新型凝固劑δ-葡萄糖酸(suan)內(nei)酯凝(ning)固而成的(de)(de)。凝(ning)固劑(ji)的(de)(de)添(tian)加量越高(gao)，豆(dou)腐的(de)(de)硬度也高(gao)，但(dan)如果超過豆(dou)漿(jiang)的(de)(de)0.5％，則豆腐有明顯的酸味，失(shi)去(qu)了商(shang)品價值，因此(ci)δ-葡(pu)萄糖酸內酯(zhi)的(de)添加量一(yi)般(ban)為豆(dou)漿(jiang)的(de)0.2%～0.3%比較合適。添加(jia)時(shi)不但要(yao)進行(xing)充分的(de)(de)攪拌，而且要(yao)在(zai)加(jia)入凝固劑(ji)后立即進行(xing)充填(tian)，以防止凝膠的(de)(de)進行(xing)引(yin)起的(de)(de)粘度(du)增加(jia)、充填(tian)困(kun)難和產品(pin)質量(liang)的(de)(de)降(jiang)低。

26. 點漿溫度對豆腐有什(shen)么影響(xiang)？

點(dian)(dian)漿(jiang)溫度(du)對豆腐(fu)的持(chi)水性和強度(du)有一(yi)定的影響，相同的凝膠劑(ji)，點(dian)(dian)漿(jiang)溫度(du)不同，制出豆腐(fu)的持(chi)水性和硬度(du)也不同。正常的點(dian)(dian)漿(jiang)溫度(du)，一(yi)般控制在70℃～85℃之間。較高的(de)(de)(de)溫度(du)(du)有利于(yu)(yu)鈣橋或鎂橋的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)，85℃以上的(de)(de)(de)溫度(du)(du)點漿(jiang)時，豆腐(fu)的(de)(de)(de)硬(ying)度(du)(du)強而持水性較差；低于(yu)(yu)60℃，即使勉強制成(cheng)豆腐(fu)，質(zhi)地差，易碎散。

27. 影響豆腐形(xing)成網(wang)狀結構(gou)的因素有哪些？

豆腐(fu)腦(nao)是由大豆蛋白質(zhi)、脂肪(fang)和充填在(zai)其中(zhong)(zhong)的(de)水構(gou)成的(de)。豆腐(fu)腦(nao)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質(zhi)呈網(wang)狀結(jie)(jie)構(gou)，而水分(fen)主要存在(zai)于這些網(wang)狀結(jie)(jie)構(gou)內。按照它們在(zai)凝(ning)膠(jiao)中(zhong)(zhong)的(de)存在(zai)形式(shi)可分(fen)為結(jie)(jie)合水和自(zi)由水。其中(zhong)(zhong)結(jie)(jie)合水主要與蛋白質(zhi)凝(ning)膠(jiao)網(wang)絡中(zhong)(zhong)殘(can)留的(de)親水基以氫鍵相結(jie)(jie)合，一般(ban)1g蛋白質能結(jie)合0.3～0.4g  水，結合(he)水(shui)比較穩定，不(bu)易從凝膠中(zhong)排出。而自(zi)由(you)水(shui)是(shi)(shi)在(zai)毛細管表(biao)面能(neng)的吸附作用下存在(zai)于凝膠網(wang)絡(luo)中(zhong)，成型時在(zai)外(wai)力作用下易流出。所謂豆腐的持(chi)水(shui)性也稱(cheng)為保(bao)水(shui)性，主要是(shi)(shi)指豆腐腦在(zai)受到外(wai)力作用時，凝膠網(wang)絡(luo)中(zhong)自(zi)由(you)水(shui)的保(bao)持(chi)能(neng)力。

蛋白質的(de)凝固條件決定(ding)著(zhu)豆腐腦(nao)的(de)網狀(zhuang)結構及(ji)其保水性、柔(rou)軟(ruan)性和(he)彈性。一(yi)般來說，豆腐腦(nao)的(de) 5

網狀(zhuang)結構網眼(yan)較(jiao)大，交織得(de)比(bi)較(jiao)牢固，豆(dou)腐腦的(de)(de)持水(shui)性就好，做成的(de)(de)豆(dou)腐柔軟細嫩，產品得(de)率亦高。豆(dou)腐腦凝膠結構的(de)(de)網眼(yan)小，交織得(de)不(bu)牢固，則持水(shui)性差，做成的(de)(de)豆(dou)腐就僵硬、缺乏(fa)韌性，產品得(de)率受到影響。

28. 豆腐(fu)成型時的注意事項(xiang)是什么？

豆(dou)腐(fu)成型就是把凝固好的(de)豆(dou)腐(fu)腦(nao)，放(fang)入特(te)定的(de)模具內(nei)，通過一定的(de)壓(ya)力，榨出(chu)多余的(de)黃漿水(shui)，使豆(dou)腐(fu)腦(nao)緊密地結合(he)在一起，成為具有一定含水(shui)量、彈性和韌性的(de)豆(dou)制品。除加工(gong)嫩豆(dou)腐(fu)外(wai)，加工(gong)其他豆(dou)腐(fu)制品一般(ban)都需要(yao)在上箱壓(ya)榨前從豆(dou)腐(fu)腦(nao)中排(pai)除一部分豆(dou)腐(fu)水(shui)。

豆腐的成(cheng)型主(zhu)要(yao)包括(kuo)破腦（又稱上箱(xiang)）、壓(ya)制(zhi)、出包和冷卻等工序。其操(cao)作過程：蹲腦后(hou)(hou)，豆腐花下沉(chen)，黃漿水(shui)澄清。在扳(ban)漿后(hou)(hou) 2 min～3min，可插入竹濾器或虹(hong)吸管除(chu)去黃漿(jiang)水(shui)。也可在竹濾器上加重物。以便(bian)于(yu)將(jiang)60％的黃漿(jiang)水除去(qu)。然后取(qu)榨(zha)板(ban)1塊，上(shang)置2個(ge)木框(kuang)(kuang)，木框(kuang)(kuang)的高度為豆腐坯的厚度。再(zai)鋪(pu)上一(yi)塊疏布，并將豆腐腦(nao)裝滿1框后，把(ba)框外多余的布向內(nei)折(zhe)，覆(fu)蓋豆腐腦。然后取下1個木框(kuang)再加上1塊(kuai)榨板，木框2個，如此反(fan)復裝(zhuang)料。zui后(hou)用壓(ya)榨機(ji)榨除多余的(de)水分。

豆(dou)腐的(de)成型時(shi)(shi)的(de)注(zhu)童事項(xiang)：壓(ya)榨(zha)前，應(ying)(ying)用清(qing)水(shui)或沸水(shui)將工具洗(xi)凈；上(shang)榨(zha)時(shi)(shi)，應(ying)(ying)按(an)照花(hua)的(de)老嫩(nen)、抽水(shui)的(de)程度、缸(gang)(gang)內上(shang)下層花(hua)的(de)狀況(kuang)等因素，掌握和運用花(hua)嫩(nen)多(duo)上(shang)、花(hua)老少上(shang)、缸(gang)(gang)面(mian)花(hua)多(duo)上(shang)、缸(gang)(gang)底(di)花(hua)少上(shang)的(de)原則，包坯(pi)上(shang)榨(zha)的(de)動作也要(yao)輕巧；壓(ya)榨(zha)時(shi)(shi)，始(shi)壓(ya)不能過大，以(yi)免堵塞排水(shui)通路(lu)；為避免微生物污染，應(ying)(ying)盡快降溫和散(san)發表面(mian)水(shui)分。

29. 豆腐(fu)顏色(se)發紅、色(se)暗的原(yuan)因是什(shen)么？

豆腐(fu)(fu)顏色發(fa)紅常見于(yu)水豆腐(fu)(fu)和(he)干(gan)豆腐(fu)(fu)這兩個(ge)品種。主(zhu)要原因是豆漿不熟引(yin)起(qi)，特別是使用敞(chang)口(kou)鍋蒸汽煮(zhu)漿時容易出(chu)現假開現象，當豆漿煮(zhu)到80℃左右時zui容易出現假開，只(zhi)憑豆(dou)漿的翻滾和沒有浮(fu)沫并不能說明豆(dou)漿已煮好，只(zhi)有溫(wen)度計(ji)測溫(wen)達到100℃左右，才算真正把豆漿煮沸。煮沸后還要保溫5min～7min，使(shi)用敞口鍋蒸汽煮漿時，通常需要反(fan)復幾次(ci)的開起，鍋內泡(pao)沫得經反(fan)復幾次(ci)升降，使(shi)用消泡(pao)劑把(ba)鍋內泡(pao)沫全部消除，測溫應達(da)到(dao)97℃～100℃，就不(bu)會(hui)出現豆(dou)(dou)腐發紅。此外(wai)，還要做到(dao)：豆(dou)(dou)漿煮熟后不(bu)得往豆(dou)(dou)漿內添(tian)加(jia)生豆(dou)(dou)漿和生水；鍋內浮(fu)沫做到(dao)消泡；及時(shi)把豆(dou)(dou)漿放出或(huo)舀(yao)出，不(bu)在鍋內長時(shi)間(jian)停留。

豆(dou)(dou)腐的(de)色暗，主要(yao)是豆(dou)(dou)腐表面缺乏光澤感。有以下原(yuan)因(yin)：一是，原(yuan)料(liao)變質或(huo)受高溫(wen)刺激，或(huo)在(zai)保管過程(cheng)(cheng)中經過強制干(gan)燥處理；其(qi)二，生產過程(cheng)(cheng)中存在(zai)的(de)問題。如原(yuan)料(liao)篩選處理的(de)不凈；浸(jin)泡方法不當或(huo)大(da)豆(dou)(dou)吸(xi)收的(de)水分(fen)不足；磨碎時磨口過緊或(huo)混入污(wu)物；豆(dou)(dou)漿濃度過高；煮漿方法不妥或(huo)豆(dou)(dou)漿煮好沒有及(ji)時出(chu)鍋(guo)等都會影響豆(dou)(dou)腐色澤發暗。

30. 豆腐牙磣或苦澀的原因(yin)是(shi)什(shen)么？

豆(dou)腐牙磣一般都(dou)是發生在使用(yong)新鏟(chan)修過(guo)的石(shi)(shi)磨時，由于新鏟(chan)過(guo)的石(shi)(shi)磨的膛壁局部破裂而(er)未脫落，在磨豆(dou)時經研磨脫落后被磨成細末混在豆(dou)漿內，雖經過(guo)濾難以全(quan)部濾出。

凝(ning)固劑混(hun)入雜(za)(za)質(zhi)、豆腐腦(nao)缸刷洗不(bu)干凈留有(you)雜(za)(za)質(zhi)，這些雜(za)(za)質(zhi)經(jing)凝(ning)固后難以清除，混(hun)在(zai)豆腐中就(jiu)會有(you)牙磣感，但只要操作(zuo)認真是可以解(jie)決的。

豆腐中的苦澀(se)味(wei)幾乎是同時產生的，常見于個體(ti)戶使(shi)用火鍋加(jia)熱生產出(chu)的產品(pin)。主要原因是豆糊(hu)沾于鍋底而(er)糊(hu)鍋（出(chu)鍋巴），產生串煙和苦味(wei)。凝(ning)固劑石(shi)膏或鹵水(shui)添加(jia)量(liang)過(guo)多或使(shi)用方法不當也會造成產品(pin)苦澀(se)味(wei)。

31. 豆腐出現餿味或酸腐味的原因？

豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)出現餿(sou)味(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)酸(suan)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)味(wei)(wei)(wei)(wei)有(you)兩種情(qing)況(kuang)：一是新鮮的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)就(jiu)有(you)餿(sou)味(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)酸(suan)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)味(wei)(wei)(wei)(wei)，這主要是生(sheng)產過程中(zhong)衛生(sheng)條(tiao)件(jian)太差，制(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)設備、管(guan)道等(deng)不潔造成(cheng)的(de)(de)(de)，特別是使用的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)包布和(he)壓榨設備沒(mei)有(you)及時清洗、消毒、晾曬，產生(sheng)餿(sou)味(wei)(wei)(wei)(wei)，導致剛(gang)制(zhi)作的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)表面出現餿(sou)味(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)酸(suan)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)味(wei)(wei)(wei)(wei)；二是豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)貯藏條(tiao)件(jian)不適(shi)或(huo)時間(jian)過長引(yin)起的(de)(de)(de)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)水分(fen)含量高，又富含蛋白質、脂肪等(deng)營養(yang)成(cheng)分(fen)，受微生(sheng)物(wu)污染(ran)后易(yi)酸(suan)敗變質，夏秋季節(jie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)環境溫度較高，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)在短時間(jian)內(nei)就(jiu)會腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)敗變質。加強豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)生(sheng)產過程中(zhong)的(de)(de)(de)衛生(sheng)管(guan)理、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)在冷鏈中(zhong)流(liu)通、貯藏等(deng)可以(yi)延長豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)保質期。

32. 豆腐腦老嫩不勻的原因？

點(dian)腦(nao)(nao)(nao)老(lao)(lao)(lao)與(yu)嫩(nen)(nen)的(de)問題有以下(xia)幾(ji)種(zhong)情(qing)況：以每個缸為單位，全(quan)缸豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)都(dou)點(dian)老(lao)(lao)(lao)，全(quan)缸豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)都(dou)點(dian)嫩(nen)(nen)或(huo)同(tong)一缸豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)中有老(lao)(lao)(lao)又(you)有嫩(nen)(nen)。前兩種(zhong)情(qing)況主(zhu)要(yao)與(yu)下(xia)鹵速(su)度有關。下(xia)鹵要(yao)快慢適宜，過快，腦(nao)(nao)(nao)易(yi)點(dian)老(lao)(lao)(lao)，過慢則點(dian)嫩(nen)(nen)。第三種(zhong)情(qing)況就是點(dian)腦(nao)(nao)(nao)的(de)技術(shu)出問題，如在同(tong)一缸豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)中出現了(le)老(lao)(lao)(lao)嫩(nen)(nen)不一的(de)情(qing)況，還混(hun)有未凝固(gu)的(de)豆(dou)漿，主(zhu)要(yao)是點(dian)腦(nao)(nao)(nao)的(de)翻(fan)漿動作(zuo)不準，出現了(le)轉缸。點(dian)腦(nao)(nao)(nao)時應不斷將豆(dou)漿翻(fan)動均勻，在即將成(cheng)腦(nao)(nao)(nao)時，要(yao)減(jian)(jian)量、減(jian)(jian)速(su)加入鹵水，當(dang)漿全(quan)部(bu)形成(cheng)凝膠后，方可(ke)停(ting)止加鹵水。

33. 豆腐形(xing)狀不規則的原因？

豆腐(fu)生(sheng)產要(yao)求使用(yong)標(biao)準(zhun)(zhun)模具(ju)，對產品有一(yi)定的(de)規格標(biao)準(zhun)(zhun)要(yao)求，有的(de)品種(zhong)在(zai)出(chu)(chu)售時不(bu)是(shi)(shi)稱(cheng)重計價，而是(shi)(shi)以(yi)體積計價，要(yao)求每(mei)塊的(de)大(da)小(xiao)是(shi)(shi)一(yi)致(zhi)的(de)。做(zuo)這樣的(de)豆腐(fu)出(chu)(chu)現(xian)(xian)厚薄(bo)不(bu)均勻就(jiu)(jiu)給銷售帶來一(yi)定困難(nan)。主(zhu)要(yao)原因是(shi)(shi)上榨(zha)不(bu)勻和偏榨(zha)。上榨(zha)不(bu)勻是(shi)(shi)指在(zai)幾(ji)個豆腐(fu)之間(jian)互相對比厚薄(bo)不(bu)一(yi)樣。偏榨(zha)是(shi)(shi)指同一(yi)個豆腐(fu)體存在(zai)各部(bu)位的(de)厚薄(bo)不(bu)一(yi)樣。前者主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)生(sheng)產過(guo)程對豆漿濃(nong)度掌(zhang)握不(bu)準(zhun)(zhun)或在(zai)凝固時點腦的(de)老(lao)嫩(nen)不(bu)一(yi)致(zhi)，如生(sheng)產過(guo)程豆漿濃(nong)度忽(hu)干忽(hu)稀，點腦時就(jiu)(jiu)會出(chu)(chu)現(xian)(xian)忽(hu)老(lao)忽(hu)嫩(nen)，就(jiu)(jiu)很難(nan)做(zuo)到產品的(de)厚薄(bo)均勻一(yi)致(zhi)。偏榨(zha)的(de)原因主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)底(di)板放的(de)不(bu)平(ping)，或由于操作者疏忽(hu)造成的(de)。

34. 南豆腐與(yu)北豆腐的生(sheng)產(chan)差異有哪(na)些？

南豆腐(fu)與北豆腐(fu)的(de)生產原(yuan)理、工藝(yi)過程及(ji)許多操作方法(fa)及(ji)工藝(yi)條(tiao)件基本(ben)相似，但也(ye)有不同之處，主要(yao)概括為5個方面。

（1）豆(dou)漿生產(chan)南豆(dou)腐(fu)的豆(dou)漿較生產(chan)北豆(dou)腐(fu)時的豆(dou)漿濃度稍大，一般1kg大豆(dou)原料生產的豆(dou)漿為(wei)6 kg～7kg。而生(sheng)產北(bei)豆腐時1kg原料(liao)大豆(dou)的豆(dou)漿(jiang)量為9 kg～10kg。過濾時南(nan)(nan)豆(dou)腐的(de)豆(dou)漿(jiang)應采用更致(zhi)密(mi)一些的(de)濾布以保證南(nan)(nan)豆(dou)腐的(de)細膩的(de)口感。

（2）凝(ning)固劑南豆腐(fu)的(de)凝(ning)固劑為石膏，其用量為1kg豆漿添加(jia)1g～7g。而(er)北(bei)豆腐的凝固劑通常(chang)使用(yong)(yong)鹵水(shui)，其用(yong)(yong)量為1kg豆(dou)漿添加15g～20g。

（3）點腦點腦時(shi)，南豆(dou)腐與(yu)北豆(dou)腐的溫(wen)度控制有(you)一定的差異。石(shi)膏的凝膠(jiao)速度稍(shao)慢，所以沖漿溫(wen)度稍(shao)高，應將(jiang)豆(dou)漿溫(wen)度控制在(zai)75℃～85℃，而(er)鹵水的(de)凝膠速度(du)較快(kuai)，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的(de)方法(fa)，豆漿溫度(du)也應(ying)控(kong)制(zhi)在70℃～80℃。

（4）蹲腦(nao)因為南豆腐生產(chan)不需要加(jia)很(hen)大的壓力脫水(shui)，所(suo)以(yi)，要求(qiu)蹲腦(nao)時間(jian)要長，一(yi)般在30min以上。蹲(dun)腦時(shi)間短，會使(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)結構脆弱，脫(tuo)水(shui)(shui)快，保水(shui)(shui)力差，從(cong)而(er)失(shi)去細(xi)嫩(nen)光亮特(te)征，而(er)變得粗硬；而(er)蹲(dun)腦時(shi)間過長(chang)，會使(shi)凝固物溫度降(jiang)低(di)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)結合力差，不脫(tuo)水(shui)(shui)，過嫩(nen)易碎，成型不穩定(ding)。這些都與南豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)要求(qiu)持(chi)水(shui)(shui)性高，不需(xu)排出很多水(shui)(shui)分有關(guan)。相反(fan)，北豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)成型時(shi)要進行(xing)破腦后加壓脫(tuo)水(shui)(shui)，因此北豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的蹲(dun)腦時(shi)間可(ke)稍短一些，大約15 min～20min。

（5）成(cheng)型南豆(dou)腐成(cheng)型時不(bu)需要破腦，也(ye)不(bu)能加太大的(de)壓(ya)力。南豆(dou)腐要求(qiu)含水(shui)量高，不(bu)能排(pai)除過多的(de)水(shui)分(fen)，成(cheng)型時用的(de)豆(dou)腐包(bao)布應該(gai)用細布。北豆(dou)腐宜采用孔(kong)隙稍大的(de)包(bao)布，這樣壓(ya)制時排(pai)水(shui)較暢(chang)通(tong)，豆(dou)腐表面易成(cheng)“皮”，在壓制成型過程中應注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。

腐竹

35. 腐竹生(sheng)產中大豆浸泡(pao)時間(jian)與用量分別(bie)為(wei)多少？

浸泡加水(shui)量(liang)為大豆的4倍左(zuo)右(you)。浸泡時間冬(dong)季16h～30h，春(chun)秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸(jin)泡至大(da)豆(dou)的兩(liang)瓣劈開(kai)后呈平板。日本在腐竹(zhu)工廠化生產過程中采用高溫短時浸(jin)泡，65℃浸泡lh，可以大大縮短腐(fu)竹的生產周期，以提高腐(fu)竹的產量。

36. 磨漿時為何(he)要控制用水量？

在浸泡好的(de)大(da)豆中(zhong)加入比原料(liao)大(da)豆重7～8倍的水，磨漿(jiang)，然后過(guo)濾去除豆渣。腐竹(zhu)生產對豆漿(jiang)濃度(du)有一(yi)定要(yao)求(qiu)。豆漿(jiang)濃度(du)低，蛋(dan)白質含量少，蛋(dan)白質分子不(bu)易產生聚合反應，因而影(ying)響成膜速(su)度(du)，使(shi)能耗加大。一(yi)般固形物含量為5.l%時，腐(fu)竹(zhu)出品(pin)率zui高。但(dan)固形物含量超過6 %時，由于(yu)豆漿(jiang)形成(cheng)膠體速(su)度(du)過快，腐竹(zhu)出(chu)品率(lv)(lv)反(fan)而(er)降低。因此，要在生產過程中應嚴格(ge)掌握好加水(shui)量(liang)，不(bu)能太(tai)多或(huo)太(tai)少，以防豆漿(jiang)濃度(du)過高或(huo)過低，影(ying)響腐竹(zhu)形成(cheng)的速(su)度(du)和出(chu)品率(lv)(lv)。

37. 煮漿過(guo)程中(zhong)應(ying)該注意哪些問題？

煮(zhu)漿時(shi)將所得(de)豆乳(ru)放在煮(zhu)漿鍋(guo)內，加(jia)熱燒(shao)開煮(zhu)透。煮(zhu)漿不能過火，以(yi)免影響(xiang)產品色澤。煮(zhu)漿后再(zai)進行過濾，以(yi)進一步除(chu)去細(xi)小雜物及細(xi)渣(zha)，以(yi)免糊鍋(guo)而(er)影響(xiang)產品的質量和出品率。

38. 腐竹生產過(guo)程中應該怎(zen)樣(yang)進行(xing)加熱揭竹？

將(jiang)煮(zhu)透過濾后的豆漿(jiang)倒入鍋(guo)(guo)內(nei)，然(ran)后用文火加(jia)熱，使鍋(guo)(guo)內(nei)溫度保持在(zai)85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆漿在接觸冷空氣后，就會自然凝固成一層油質薄膜（約0.5mm），然(ran)后用小刀(dao)從中(zhong)間輕輕劃開，使漿皮(pi)成為(wei)兩片(pian)，再用手分別提(ti)取。漿皮(pi)提(ti)取遇空氣后，便會順流成條。每3min～5min形成一層漿皮后揭(jie)起(qi)，直至鍋內豆漿揭(jie)干為止(zhi)。

39. 揭竹溫度(du)對腐竹質量有何影(ying)響？

實踐證明，將揭竹溫度控(kong)制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發生由淡黃色向褐色的變化，且越來越深，越明顯。zui初漿(jiang)皮(pi)黃(huang)亮，口(kou)味醇香，品質好。后(hou)續漿(jiang)皮(pi)漸(jian)變(bian)為(wei)灰黃(huang)色(se)，其主要原因是在長時間(jian)的(de)(de)(de)加熱保溫過程中(zhong)，豆(dou)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)糖類(lei)受熱分解為(wei)還原糖。豆(dou)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)，特別是賴氨(an)(an)酸(suan)和蘇氨(an)(an)酸(suan)與(yu)還原糖反(fan)應生成類(lei)似(si)醬色(se)的(de)(de)(de)色(se)素（即碳氨(an)(an)反(fan)應）。這不僅影(ying)響腐竹的(de)(de)(de)色(se)澤，而(er)(er)且造成某些氨(an)(an)基(ji)酸(suan)損失，破(po)壞了蛋白質中(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)的(de)(de)(de)配比，從而(er)(er)降低了蛋白質的(de)(de)(de)營養質量。

40. 揭竹(zhu)處理時pH對腐竹質(zhi)量有何影響？

在加熱(re)揭竹過程中，豆(dou)漿的pH會因有機(ji)物的(de)(de)分解而逐漸下降，且溫(wen)度(du)越高，下降越快(kuai)。在(zai)一般情況下，豆漿(jiang)的(de)(de)初始pH為6.5左右。如(ru)果豆漿的pH低(di)于6.2，豆漿便會出現黏稠狀，表面結皮龜裂、不(bu)成片。試驗表明，pH為9時，腐竹(zhu)的得率(lv)zui高(gao)，但顏色(se)較暗，因(yin)此(ci)以pH7～8為zui佳(jia)。

41. 怎(zen)樣對(dui)腐竹(zhu)進行干(gan)燥處理？

干燥將掛在竹竿上的漿(jiang)皮(pi)送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干(gan)燥(zao)。要(yao)求干(gan)燥(zao)均勻，特別是在漿(jiang)條搭接(jie)處(chu)或接(jie)觸(chu)處(chu)含水量不能(neng)太高。干(gan)燥(zao)后(hou)即成腐竹(zhu)，要(yao)求腐竹(zhu)含水量在8％～12％。

42. 工業生產中(zhong)應(ying)采用何種方法提高腐竹出品(pin)率和(he)成膜速率？

為了(le)提高腐竹出品率(lv)和成膜速(su)率(lv)，通(tong)常(chang)在(zai)工業化生產中采用以下方法。

① 向(xiang)豆(dou)(dou)漿(jiang)中添加少量分離(li)大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質以(yi)提(ti)高腐(fu)竹出品率(lv)，其(qi)原因是豆(dou)(dou)漿(jiang)中大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質含量為

1.5％～3.0％時，腐(fu)竹出(chu)品率zui高。

② 向豆(dou)漿中添加磷(lin)脂(zhi)對腐竹出品率有明顯改進。磷(lin)脂(zhi)是大豆(dou)蛋白膜(mo)的(de)表面(mian)活性劑，它能促(cu)使大豆(dou)蛋白膜(mo)膠態分子團(tuan)的(de)形(xing)成(cheng)。磷(lin)脂(zhi)可以與分離大豆(dou)蛋白質開放的(de)次級鍵結合(he)，形(xing)成(cheng)磷(lin)脂(zhi)——蛋白復合物或(huo)將分散的蛋白質吸附在大豆蛋白質薄膜上。

③ 脂類(lei)的乳化作用對腐(fu)竹(zhu)薄膜的形(xing)成有促進(jin)作用，在腐(fu)竹(zhu)生(sheng)產時，向豆漿中添0.02％的紅(hong)花油少量，能促(cu)進腐竹(zhu)成皮速率。

豆腐乳

43. 豆(dou)腐(fu)乳(ru)按色澤不同可分為哪幾類？

豆腐(fu)乳(ru)按(an)色澤不同可分為白腐(fu)乳(ru)、紅腐(fu)乳(ru)、別味腐(fu)乳(ru)三(san)大類。

（1）白腐乳又名(ming)(ming)糟(zao)(zao)豆腐，簡稱糟(zao)(zao)方(fang)，因(yin)上蓋白色糯米酒糟(zao)(zao)，產品(pin)色白而(er)微帶黃色而(er)得(de)名(ming)(ming)。以蘇州、無錫、紹興及桂(gui)林產品(pin)zhu名。

（2）紅腐乳簡稱(cheng)紅方，因生(sheng)產過程中使(shi)用紅曲，故(gu)產品(pin)呈紅色而得名，以紹興(xing)、成都、上(shang)海的(de)奉縣、四川(chuan)的(de)夾(jia)江、黑龍江的(de)克東產品(pin)zuizhu名。

（3）別味腐(fu)乳因(yin)添加其他輔料而聞名，如北京(jing)(jing)的(de)玫(mei)瑰腐(fu)乳，南(nan)京(jing)(jing)的(de)火腿腐(fu)乳等(deng)。

44. 豆腐乳(ru)按(an)生產工藝不同可分為以下(xia)3類。

（1）傳(chuan)統低溫(wen)法(fa)釀制(zhi)(zhi)腐乳通常(chang)在秋末至次年春季適于毛霉生長(chang)的季節生產。豆腐制(zhi)(zhi)坯后，在低溫(wen)下自然培養7d～15d，如四(si)川夾江腐乳、紹興老法腐乳等(deng)。產(chan)品質地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。

（2）高溫(wen)法釀制腐乳利用可在(zai)35℃～37℃較高溫度下生長的根霉菌生產。在25℃～30℃下培養。前發酵僅為2d～3d。但由于高溫(wen)快速發(fa)酵，故成品的香味(wei)欠濃郁。這種工(gong)藝在(zai)上海、南京等地都已應用。

（3）利(li)用細(xi)菌純(chun)種(zhong)釀制(zhi)腐乳(ru)豆(dou)腐坯先用鹽腌(a)制(zhi)48h，使鹽分達到6.5％，在接入嗜鹽(yan)性小(xiao)球菌，以抑制其(qi)他菌的生(sheng)長，裝壇前(qian)含(han)水(shui)量降約為45％，再添加輔料后熟(shu)。采用該法(fa)的產品成型較差，易破碎(sui)，如黑龍江的克(ke)東腐乳(ru)。

45. 豆腐乳大豆原料(liao)應(ying)該怎樣選擇？

大豆(dou)有黃豆(dou)、青豆(dou)與黑(hei)豆(dou)之分。一(yi)般來說黃豆(dou)性柔糯(nuo)，制成(cheng)的豆(dou)腐宜(yi)于久置，黑(hei)豆(dou)性堅實，所以(yi)以(yi)采用黃豆(dou)為宜(yi)。

46. 生(sheng)產豆腐(fu)乳應(ying)該(gai)選用何種水質？

宜用(yong)(yong)清潔而含礦物質及(ji)有機質少的水，城(cheng)市采用(yong)(yong)自來(lai)水。

47. 豆腐乳生產中常用的凝固劑有哪些？

生產中常用(yong)鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為(wei)凝(ning)固(gu)劑(ji)，豆漿加熱后加入，能使溶解在豆漿中的(de)(de)蛋白質起凝(ning)固(gu)作用(yong)。鹽鹵的(de)(de)主要成(cheng)分是氯(lv)(lv)化(hua)鎂，其他還有硫酸鎂、氯(lv)(lv)化(hua)鈉、溴化(hua)鉀等，有苦味，濃度為(wei)28oBé。石膏需經處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細粉。zui好(hao)先用石膏(gao)點(dian)漿(jiang)使(shi)蛋白質起花(hua)后，再將(jiang)鹽鹵撒在液面，使(shi)黃漿(jiang)水澄清，一(yi)般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點(dian)漿(jiang)。除此以外，尚(shang)可用酸性黃漿(jiang)水作凝固劑。

48. 豆(dou)腐乳生產(chan)中主要添加的輔料有哪些(xie)？

① 黃酒 以谷物淀粉為(wei)原料，利用多種微生物，例如酒藥、麥曲等，共同作用而釀造(zao)的(de)(de)一種酒，色呈(cheng)黃色故稱黃酒。它(ta)的(de)(de)種類(lei)很多，以紹(shao)興酒zui為有名，具有酒精低(di)、性醇和、香(xiang)味濃的特點。一般酒精度在(zai)15o以(yi)上，酸度在0.5以下。

② 土燒酒 即白酒(jiu)，也稱高粱(liang)酒(jiu)，是一(yi)種蒸(zheng)餾酒(jiu)，它在固態下利用曲霉將淀(dian)粉糖化成糖分(fen)(fen)，再(zai)利用酵母將糖分(fen)(fen)發酵成酒(jiu)精，zui后蒸餾而得(de)。白酒品種很多，豆(dou)腐(fu)乳配料(liao)中一般采用(yong)50o土燒酒。 ③ 紅(hong)曲也稱紅(hong)米，是制造紅(hong)豆(dou)腐乳(ru)所必需的(de)原料。中國紅(hong)曲以福建古田所產的(de)zui為zhu名，它是(shi)應用紅曲霉培養在蒸熟的秈米上，產(chan)生(sheng)紅色素，不僅(jin)米粒(li)本(ben)身染成紅色，而(er)且能(neng)溶于(yu)酒精中，使(shi)豆腐胚表(biao)面也染成鮮紅色。

④面曲 面曲是制曲醬的(de)半成品(pin)，但(dan)做豆(dou)腐乳的(de)面曲要經過曬干(gan)，加上(shang)發酵(jiao)中的(de)損失，所以每(mei)100kg面粉制成面曲約為80kg。

⑤ 糟米 糟米(mi)是做(zuo)糟方加入(ru)壇內的酒釀(niang)糟，制造方法與制造甜酒釀(niang)基(ji)本相仿，不(bu)同的是浸米(mi)時間短(duan)，蒸飯時間也短(duan)，發酵1天后酒(jiu)釀(niang)鹵不到半壇時(shi)，即加土燒酒(jiu)，抑(yi)制發(fa)酵并使其(qi)冷(leng)卻，一(yi)般(ban)是100kg糯米加50o土(tu)燒酒40～45kg，在使用時加入適量的酒(jiu)釀鹵。

⑥ 混(hun)合酒 混合酒(jiu)是以糯(nuo)米(mi)為原料制成老白酒(jiu)后，再添加上(shang)土燒(shao)酒(jiu)而(er)成。

⑦ 其(qi)他 根(gen)據不(bu)同品種的配料(liao)(liao)，尚需其他的輔助原(yuan)料(liao)(liao)，如砂糖、花椒、辣(la)椒、玫(mei)瑰及其他香(xiang)料(liao)(liao)等。

49. 豆腐乳(ru)生產(chan)中的豆漿濃度應為(wei)多少？

點漿(jiang)用的豆漿(jiang)濃(nong)度一(yi)般為6～7oBé。

50. 怎樣(yang)對豆腐乳進(jin)行劃塊？

將整板的(de)豆(dou)腐坯取下，去布。再鋪于板上，用(yong)多刀式(shi)切片機按品種(zhong)規格劃塊(kuai)。有熱劃塊(kuai)和冷劃塊(kuai)兩種(zhong)操作方法(fa)。剛(gang)壓榨而得的(de)豆(dou)腐，通常品溫(wen)60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應該(gai)大些。冷(leng)劃是待品溫自然下降、表面水分散(san)發、體(ti)積縮小后(hou)在劃塊。劃塊后(hou)應該(gai)盡快送入培養室(shi)進行前發酵。

51. 豆腐乳生產中所(suo)用米曲是怎樣制作的？

米(mi)曲是用糯(nuo)(nuo)米(mi)制作而(er)成，制作方法是：將糯(nuo)(nuo)米(mi)除去碎粒，用冷(leng)水浸泡(pao)2h～4h，瀝干蒸熟(shu)，再(zai)用25℃～30℃溫水沖淋，當品溫達到30℃時，送入曲(qu)房，接(jie)入0.1%米曲(qu)霉，孢子發芽(ya)后(hou)，溫度上升至(zhi)35℃時，翻料一次，當品溫再(zai)次上升至(zhi)35℃時，過(guo)篩(shai)分盤(pan)，每盤(pan)厚度為1cm，培養過(guo)程中防止結塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲(qu)，曬干后(hou)備用。

52. 豆腐(fu)乳生產中為什么要添加食鹽？

食鹽(yan)是腐乳生(sheng)產不可缺少的(de)輔料之(zhi)一。加食鹽(yan)腌制的(de)目的(de)是：既能調味（咸味），又(you)能在(zai)發酵過程以及成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽(yan)使毛坯(pi)內滲(shen)透鹽(yan)分(fen)，析出水分(fen)，坯(pi)身收縮，坯(pi)體變硬(ying)；經腌制，咸坯(pi)的(de)水分(fen)由(you)白坯(pi)的(de)73%下(xia)降為56%左右(you)。食鹽(yan)的(de)主要(yao)成分(fen)是氯化(hua)鈉，粗(cu)鹽(yan)中含(han)有(you)鹵汁和其(qi)他雜質(zhi)，其(qi)中氯化(hua)鎂(mei)含(han)量較(jiao)低(di)為好，因為它(ta)的(de)存在(zai)，可能與腐乳(ru)汁中形成腐乳(ru)白(bai)點和無(wu)色結晶物有(you)關。因而(er)生產中要(yao)求應(ying)用(yong)精鹽(yan)或(huo)碘鹽(yan)。

53. 豆腐(fu)乳生產中對所用菌(jun)種有何要求？

豆腐乳生產用(yong)優(you)良菌種，一(yi)般需(xu)要具(ju)備以下特點：

① 不產毒(du)素(su)（特(te)別是黃(huang)曲霉毒(du)素(su)B1等），符(fu)合(he)食品的(de)安全(quan)與衛生要求；

② 菌種純，菌絲(si)體長(chang)而色(se)白，性(xing)能穩定，生長(chang)繁殖快(kuai)，抗雜菌力強；

③ 生長溫(wen)度范圍寬，培養(yang)條件粗放，生長快，有(you)利于長年生產；

④ 能分泌出大量(liang)的(de)、高活力的(de)蛋白酶、脂肪(fang)酶、肽酶及有利(li)于(yu)提高腐乳質量(liang)的(de)其他(ta)酶系(xi)；⑤ 能使產品質地細膩柔糯，不(bu)散不(bu)爛，氣味鮮香。

54. 豆(dou)腐(fu)乳生產中怎(zen)樣防止菌種(zhong)退(tui)化(hua)？

優良(liang)的菌種是(shi)獲得發酵產(chan)品的前提和(he)保(bao)證，在(zai)實際(ji)生(sheng)產(chan)中獲得一株優良(liang)的菌種，有時是(shi)非常(chang)不(bu)容(rong)易的，即(ji)使選到(dao)，如(ru)果保(bao)藏(zang)不(bu)適當，還會(hui)出(chu)現(xian)退化，如(ru)生(sheng)產(chan)中菌種在(zai)試管斜面經多(duo)次傳代，經常(chang)表現(xian)生(sheng)長(chang)變慢，生(sheng)長(chang)不(bu)齊、不(bu)產(chan)孢子，甚至“光禿”；或出現生產性能(neng)下降、抗(kang)逆性差等(deng)現象(xiang)，這些都是(shi)菌種(zhong)退化(hua)的表現。其原因(yin)可能(neng)是(shi)菌種(zhong)自(zi)發突變；多核菌絲的霉菌不純，傳代后導致核分離；培養條件的變化(hua)；雜菌的污染等(deng)。

防止菌種退化的(de)措施(shi)主要是：①盡量減少傳代次數，減少自發突變的概率；②充分利用孢子接種，因霉菌菌絲都是有多個細胞核，而孢子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強，不易退化；③采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，zui好(hao)是冷凍干燥保(bao)藏，斜面冷藏只適合(he)菌(jun)種的短期保(bao)藏；④選擇合(he)適的培養條(tiao)(tiao)件(jian)，菌(jun)種培養和(he)保藏中(zhong)，應避免條(tiao)(tiao)件(jian)的經常變換(huan)（營養、溫度等）；⑤生產中(zhong)用(yong)菌(jun)應定期分(fen)離純化(hua)和(he)復壯。

55. 豆腐乳(ru)制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要(yao)原因有哪(na)些？

豆(dou)腐坯過硬(ying)與粗糙只是制(zhi)坯結果不(bu)好的綜(zong)合表(biao)現(xian)，造(zao)成的原因如下。

① 豆(dou)漿純潔(jie)度低 磨(mo)漿時磨(mo)得(de)太細，使一些纖(xian)維通過(guo)篩網混合到豆(dou)漿中；或漿渣(zha)分離過(guo)程中使用的篩網規(gui)格(ge)不合適(shi)，使豆(dou)漿中含有(you)較多(duo)的豆(dou)渣(zha)。這些豆(dou)渣(zha)隨蛋白(bai)質凝固混入豆(dou)腐白(bai)坯(pi)中，使白(bai)坯(pi)中豆(dou)渣(zha)纖(xian)維太多(duo)，形成(cheng)了(le)較大的拉力，減(jian)弱(ruo)了(le)蛋白(bai)質的彈性(xing)，造成(cheng)成(cheng)品(pin)坯(pi)死板、無彈性(xing)、粗糙易碎，白(bai)坯(pi)發硬。

② 豆(dou)漿濃度(du)小(xiao) 豆(dou)漿濃度(du)小(xiao)，蛋(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)少，在(zai)下鹽鹵時(shi)大量(liang)凝(ning)固劑與少量(liang)蛋(dan)白(bai)(bai)質接(jie)觸，導致蛋(dan)白(bai)(bai)質過度(du)脫水，形成(cheng)魚籽狀，俗稱“點煞(sha)漿”，從而造(zao)成(cheng)白(bai)(bai)坯發硬與粗(cu)糙。

③ 煮(zhu)漿與(yu)點(dian)漿溫(wen)度(du)(du)控制不(bu)當 豆(dou)腐坯(pi)(pi)硬(ying)度(du)(du)與(yu)豆(dou)漿加(jia)溫(wen)和冷卻的(de)溫(wen)度(du)(du)、時間有(you)一定關系(xi)。若點(dian)漿溫(wen)度(du)(du)過高，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固加(jia)快，蛋(dan)白(bai)質固相包不(bu)住液(ye)相的(de)水分，從而制成的(de)白(bai)坯(pi)(pi)粗(cu)糙結實。若在加(jia)溫(wen)前將(jiang)氮氣吹進豆(dou)漿中，能阻止巰基（-SH）的(de)氧(yang)化(hua)，從而增加(jia)了白(bai)坯(pi)(pi)的(de)硬(ying)度(du)(du)。

④ 鹽(yan)(yan)鹵(lu)濃(nong)度大 腐乳(ru)坯過硬直接與鹽(yan)(yan)鹵(lu)濃(nong)度有關，因為鹽(yan)(yan)鹵(lu)濃(nong)度大，促使(shi)蛋白質(zhi)凝固加(jia)快，導致白坯結構粗糙，質(zhi)地堅硬，保水性差。

⑤ 上榨速度(du)慢(man) 由于上榨速度(du)太慢(man)，使豆腦溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)，達不到豆腐熱結合(he)的溫(wen)度(du)要求，從(cong)而使白坯質(zhi)地(di)松(song)散發硬。

56. 腐乳生(sheng)產中毛坯產生(sheng)氣泡的原因(yin)是什么？

在正常生產情(qing)況下，菌膜應緊密黏(nian)附在豆腐(fu)坯(pi)表面上。但有時發(fa)現菌膜與豆腐(fu)坯(pi)之間產生氣(qi)泡，嚴(yan)重時甚(shen)至脫殼(ke)，其數量(liang)雖然(ran)不(bu)多，但對質量(liang)影響卻很大(da)。分(fen)析其原因可能如下。

① 菌(jun)(jun)種(zhong)不(bu)(bu)純(chun) 純(chun)菌(jun)(jun)種(zhong)菌(jun)(jun)絲應呈(cheng)白(bai)色，瓶(ping)邊(bian)能見到淡灰色孢子，菌(jun)(jun)絲茂(mao)密無倒(dao)毛(mao)，有清香氣(qi)(qi)。不(bu)(bu)純(chun)的(de)菌(jun)(jun)種(zhong)菌(jun)(jun)絲發黃或有倒(dao)毛(mao)，有氨臭氣(qi)(qi)。使用(yong)不(bu)(bu)純(chun)的(de)菌(jun)(jun)種(zhong)，在(zai)前發酵期(qi)內容易(yi)產生氣(qi)(qi)泡。

② 豆(dou)腐(fu)坯含(han)水(shui)量過多 成型過程中品(pin)溫太(tai)低，壓(ya)塊時(shi)(shi)水(shui)分難于(yu)擠(ji)出，豆(dou)腐(fu)坯水(shui)分在75%以上；在接(jie)種前(qian)，豆(dou)腐(fu)坯表(biao)面(mian)未(wei)吹干(gan)，接(jie)種時(shi)(shi)表(biao)面(mian)噴灑溶(rong)液(ye)又過多，造成豆(dou)腐(fu)坯和表(biao)面(mian)水(shui)分均(jun)過大，容易(yi)生長雜菌而產生氣泡。

③ 含(han)渣(zha)過多(duo) 原(yuan)(yuan)料豆磨漿過細，一些纖維等不溶(rong)性成分過濾(lv)到豆漿中(zhong)，隨(sui)點漿凝(ning)聚而混合在豆腐中(zhong)。從生(sheng)產記錄中(zhong)統計可(ke)知，含(han)渣(zha)過多(duo)的豆餅(bing)原(yuan)(yuan)料就容易產生(sheng)氣泡(pao)。

④ 豆腐坯的數量不適(shi)當 冷天籠(long)(long)(long)格(ge)堆樁(zhuang)數量可多(duo)些，當氣溫轉暖時(shi)，籠(long)(long)(long)格(ge)堆放(fang)數量應(ying)減少(shao)。如果打籠(long)(long)(long)堆樁(zhuang)過(guo)高(gao)，毛霉(mei)在繁殖(zhi)過(guo)程中又會產(chan)(chan)生熱量，未能適(shi)時(shi)翻籠(long)(long)(long)涼花，使(shi)籠(long)(long)(long)內品(pin)溫過(guo)高(gao)，不但(dan)產(chan)(chan)生氣泡，同(tong)時(shi)還會產(chan)(chan)生氨(an)氣。

57. 怎樣解決豆腐坯無光澤的現象(xiang)？

大(da)豆浸泡之前必(bi)須(xu)(xu)將大(da)豆中的(de)各(ge)種異物全部除(chu)掉，特別(bie)是灰泥及發霉變黑的(de)大(da)豆必(bi)須(xu)(xu)去(qu)除(chu)。否則既會影響白坯的(de)衛生質量，又會導致白坯色澤(ze)差、無光澤(ze)。

58. 防止(zhi)豆腐乳雜菌污染的綜(zong)合性措施有哪(na)些？

① 保持(chi)發酵(jiao)室和木格（籠）的衛生(sheng)。發酵(jiao)容(rong)(rong)器(qi)的反復使用，難免(mian)在邊(bian)角縫(feng)隙處(chu)粘貼不潔污染物，容(rong)(rong)易招致(zhi)雜(za)菌繁殖，如不經常清(qing)洗、消毒殺(sha)菌，雜(za)菌愈來(lai)愈多(duo)，致(zhi)使雜(za)菌占優(you)勢，發酵(jiao)失敗(bai)。因此，發酵(jiao)室及工(gong)具清(qing)潔衛生(sheng)為(wei)重(zhong)要(yao)。

發酵室有效的殺菌方(fang)法(fa)包括甲醛(quan)熏蒸(zheng)法(fa)和硫磺(huang)甲醛(quan)熏蒸(zheng)法(fa)：按甲醛(quan)15mL/m3空間的量，置發酵室中(zhong)的搪瓷器中(zhong)，加熱至(zhi)甲醛蒸(zheng)(zheng)發完畢，密(mi)封20h～24h，然后開門(men)窗(chuang)除味(wei)或用(yong)氨水中(zhong)和(he)除味(wei)。硫(liu)磺(huang)熏蒸(zheng)(zheng)法(fa)：按硫(liu)磺(huang)25g/m3置舊鍋(guo)中(zhong)，點火燃燒(shao)盡，密(mi)封20h～24h，硫(liu)磺(huang)熏蒸(zheng)(zheng)應保持室內的大濕度，否則無效。在消(xiao)毒時，也不(bu)能長期(qi)使用(yong)一種(zhong)消(xiao)毒劑，應交替使用(yong)硫(liu)磺(huang)和(he)甲醛，防止(zhi)雜菌產(chan)生(sheng)耐藥性。

② 發酵容(rong)器消(xiao)毒(du)。在(zai)清(qing)洗(xi)的(de)基礎上，用2%漂白粉液(ye)消(xiao)毒(du)。晴(qing)天(tian)可將(jiang)洗(xi)凈(jing)的(de)容(rong)器于陽(yang)光(guang)下(xia)晾曬一天(tian)。

③ 前(qian)期發酵要(yao)專人管理良好環境。及時翻格（籠），調溫，保持一定溫度等工作，為毛霉生長創造條件。

 ④ 入發酵(jiao)室前(qian)豆腐(fu)(fu)坯(pi)必須降(jiang)溫(wen)到30℃以下，接(jie)種時腐(fu)(fu)坯(pi)的5個面(mian)應均勻接(jie)種不留空白(bai)。

⑤ 毛(mao)霉菌(jun)種要純(chun)且新鮮，選菌(jun)絲生長旺盛，孢子多的菌(jun)種。孢子懸(xuan)液(ye)pH值調(diao)至4～4.7。

58. 在(zai)腐(fu)乳的后期(qi)發酵過程(cheng)中為(wei)什么會出現無色(se)結(jie)晶物？應該怎樣(yang)防止結(jie)晶物形成？

腐(fu)乳(ru)成(cheng)熟后，其表(biao)面(mian)經常(chang)有一(yi)種無色(se)硬(ying)質(zhi)片狀結(jie)晶體(ti)(ti)(ti)及白(bai)色(se)小(xiao)顆(ke)粒。尤其是(shi)(shi)白(bai)腐(fu)乳(ru)更為(wei)明(ming)顯，它大部分(fen)附在(zai)表(biao)面(mian)的(de)(de)菌絲(si)體(ti)(ti)(ti)上(shang)，也(ye)有在(zai)鹵汁中的(de)(de)。白(bai)腐(fu)乳(ru)進行后發(fa)(fa)酵時(shi)，腐(fu)乳(ru)層上(shang)常(chang)蓋上(shang)一(yi)張白(bai)紙，對防止腐(fu)乳(ru)褐(he)變形成(cheng)黑斑起到一(yi)定作用。但在(zai)發(fa)(fa)酵成(cheng)熟后，這(zhe)張紙的(de)(de)上(shang)面(mian)經常(chang)發(fa)(fa)現有無色(se)或琥(hu)珀(po)色(se)的(de)(de)透明(ming)單斜晶體(ti)(ti)(ti)，如(ru)不及時(shi)除去，這(zhe)些晶體(ti)(ti)(ti)消費者會誤認為(wei)是(shi)(shi)玻(bo)璃碎屑而望而生畏。

59. 白腐乳的褐變原(yuan)因是什么？應該怎樣解決？

褐變(bian)常見于白(bai)腐(fu)乳，紅(hong)腐(fu)乳離開液汁暴露在(zai)空氣中(zhong)也(ye)會逐漸褐變(bian)，顏色從(cong)褐到黑(hei)(hei)逐步加(jia)深。這主(zhu)要(yao)(yao)是因為(wei)毛霉分(fen)泌的兒茶(cha)酚(fen)氧化(hua)(hua)酶在(zai)游離氧存(cun)在(zai)下催化(hua)(hua)了各種酚(fen)類氧化(hua)(hua)成醌，進而聚合為(wei)黑(hei)(hei)色素所致，隔絕氧氣就可防止這些變(bian)化(hua)(hua)。因此，在(zai)腐(fu)乳的發酵、貯藏、運銷過程，腐(fu)乳容器的密封(feng)十分(fen)重要(yao)(yao)。

豆豉

60. 若按原料種類(lei)與微(wei)生物種類(lei)不同豆(dou)豉可分為(wei)哪幾類(lei)？

以微(wei)生物種類不同豆(dou)豉可分為毛霉型豆(dou)豉、細菌型豆(dou)豉、根霉型豆(dou)豉。以原料的不同，豆(dou)豉可分為黑豆(dou)豆(dou)豉，黃豆(dou)豆(dou)豉。

61. 豆豉生產過程(cheng)中應該怎(zen)樣選擇原料？

在(zai)豆豉生產中(zhong)，應該選擇(ze)成熟充分，顆粒飽滿均勻(yun)、新鮮，含蛋(dan)白質(zhi)高(gao)，無(wu)蟲(chong)蝕(shi)，無(wu)霉爛變(bian)質(zhi)及(ji)雜質(zhi)少的大豆。

62. 豆(dou)(dou)豉加工過程(cheng)中大豆(dou)(dou)浸泡有什么目的？

① 使(shi)大豆(dou)中(zhong)蛋白質吸收一(yi)定的(de)(de)水(shui)分，以便在蒸料時(shi)迅速變性；② 使(shi)淀(dian)粉易于糊化，溶出(chu)霉(mei)菌所需要的(de)(de)營(ying)養(yang)成分，并且有利于微生物(wu)所分泌(mi)的(de)(de)酶的(de)(de)作用；③還(huan)提(ti)供給霉(mei)菌生長(chang)所必(bi)需的(de)(de)水(shui)分。

 63. 豆(dou)豉加工過程中大豆(dou)浸泡時有哪(na)些注意(yi)事(shi)項？

浸泡時間(jian)不宜過短，當大豆(dou)含水量低于40%，制曲(qu)(qu)(qu)過(guo)(guo)(guo)程明顯延長(chang)，不(bu)利于微生(sheng)物生(sheng)長(chang)繁殖，且經(jing)發(fa)酵后(hou)制成的(de)豆豉(chi)(chi)不(bu)松軟，豆豉(chi)(chi)肉堅硬，俗稱“生(sheng)核(he)”；若浸泡(pao)時(shi)間延長(chang)，當含水量超過(guo)(guo)(guo)55%時(shi)，大(da)豆吸水過(guo)(guo)(guo)多而脹破失去完整性，曲(qu)(qu)(qu)料過(guo)(guo)(guo)濕，制曲(qu)(qu)(qu)品溫(wen)控制困難，制曲(qu)(qu)(qu)時(shi)常常出(chu)現“燒(shao)曲(qu)(qu)(qu)”現象，雜(za)菌乘機侵入，使(shi)曲(qu)(qu)(qu)料酸敗，發(fa)黏，發(fa)酵后(hou)的(de)豆豉(chi)(chi)味苦，表皮無光，不(bu)油潤，且易霉爛變質。所以，浸泡(pao)后(hou)的(de)大(da)豆含水量與制曲(qu)(qu)(qu)及(ji)產品質量密切(qie)相關。

64. 豆豉的生產中對大豆的浸(jin)泡有何要求？

稱(cheng)取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左(zuo)右，水(shui)溫(wen)在(zai)(zai)40℃以(yi)下，浸(jin)泡(pao)2h～5h，視氣溫(wen)情況要(yao)靈活掌(zhang)握，中(zhong)間要(yao)換一次水(shui)，以(yi)浸(jin)泡(pao)豆粒在(zai)(zai)90％以(yi)上無(wu)皺(zhou)紋，水(shui)分含(han)量在(zai)(zai)45％左(zuo)右為宜。

65. 豆豉加工(gong)過程中為什(shen)么要蒸豆？

蒸(zheng)豆的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是破(po)壞大(da)豆內部分子結構，使大(da)豆組(zu)織(zhi)軟(ruan)化，蛋白(bai)質適度變(bian)性，以(yi)利于酶的(de)(de)(de)分解作用；使淀粉(fen)達到糊化的(de)(de)(de)程度，同時(shi)蒸(zheng)豆還(huan)可(ke)以(yi)殺死(si)附于大(da)豆上(shang)的(de)(de)(de)雜菌，提高制曲的(de)(de)(de)安全性。蒸(zheng)豆的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)有兩(liang)種，即水煮(zhu)法(fa)(fa)和汽(qi)蒸(zheng)法(fa)(fa)。

66. 大豆蒸煮時(shi)為什么要(yao)控(kong)制(zhi)用水(shui)量？

古時候大豆都(dou)用(yong)水煮(zhu)，后改為蒸(zheng)，至今(jin)民間小量制作仍大都(dou)用(yong)水煮(zhu)豆。蒸(zheng)豆用(yong)常壓蒸(zheng)煮(zhu)4h左右，工業生產量(liang)較大都采用旋(xuan)轉式高(gao)壓(ya)蒸煮罐0.1MPa壓(ya)力(li)蒸1h即可(ke)。蒸好的(de)熟豆(dou)有豆(dou)香味，用手指捻壓(ya)豆(dou)粒能成(cheng)薄片(pian)且易粉碎，測定蛋(dan)白質已達到一(yi)次變性(xing)，水分含量(liang)45%左右，即為適度。水分過(guo)低(di)對微生物(wu)生長繁殖和產酶均(jun)不利，制(zhi)出成(cheng)品發硬不酥；水分過(guo)高(gao)制(zhi)曲時溫度控(kong)制(zhi)困難(nan)，雜菌易于繁殖，豆(dou)粒容易潰爛。

67. 豆(dou)(dou)豉加工蒸豆(dou)(dou)時需要注意(yi)什么？

蒸煮(zhu)時關鍵要做(zuo)到大豆(dou)(dou)(dou)熟而未(wei)過(guo)(guo)(guo)為宜。未(wei)蒸好的(de)(de)大豆(dou)(dou)(dou)，組織(zhi)沒(mei)有(you)足夠軟(ruan)化(hua)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)沒(mei)有(you)適度(du)變性(xing)，不(bu)利(li)于酶解的(de)(de)作用；淀粉糊化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)不(bu)足，不(bu)利(li)于微生物(wu)(wu)的(de)(de)利(li)用，所以(yi)對豆(dou)(dou)(dou)豉的(de)(de)質(zhi)量會帶來影響。蒸煮(zhu)過(guo)(guo)(guo)度(du)的(de)(de)大豆(dou)(dou)(dou)，組織(zhi)太軟(ruan)，豆(dou)(dou)(dou)粒脫皮，在后(hou)期制曲和(he)發酵的(de)(de)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，會組織(zhi)軟(ruan)爛，影響外觀(guan)及(ji)口味。蒸煮(zhu)方法不(bu)同，豆(dou)(dou)(dou)豉風味物(wu)(wu)質(zhi)含硫化(hua)合物(wu)(wu)含量不(bu)同，加(jia)壓蒸煮(zhu)時間(jian)不(bu)適當，豆(dou)(dou)(dou)豉表(biao)面黏(nian)性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)少，蒸煮(zhu)時間(jian)越(yue)長，豆(dou)(dou)(dou)豉硬度(du)越(yue)低，蒸煮(zhu)程(cheng)(cheng)度(du)不(bu)足或過(guo)(guo)(guo)度(du)都會影響豆(dou)(dou)(dou)豉感官。

68. 豆豉加工(gong)過(guo)程(cheng)中制曲的(de)目(mu)的(de)是什么(me)？

使蒸熟(shu)的豆粒在霉(mei)菌(jun)或細菌(jun)的作用下產(chan)(chan)生相應的酶(mei)系，在釀造過程中產(chan)(chan)生豐富的代謝產(chan)(chan)物，使豆豉具有鮮美的滋味和的風味，為發酵創造條件。制曲(qu)的方法(fa)有兩(liang)種，即天然制曲(qu)法(fa)和接種制曲(qu)法(fa)。

69. 制(zhi)曲分為哪幾種方法？各種方法應該注意些什么？

（1）曲霉制曲

① 天然制曲 大豆經蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內厚約2cm～3cm，四周厚些中間薄些，室溫在26℃～30℃，品溫在25℃～35℃培養，zui高不(bu)超過37℃。入室24h品溫上升，豆豉稍有結塊，48h左右菌絲布滿，豆粒結塊，品溫可達37℃，進行di一次翻曲(qu)，用手搓散豆(dou)粒，并互換竹簸箕(ji)上下位置(zhi)使溫度均(jun)勻(yun)，翻曲(qu)后品(pin)溫下降至32℃左右，再過(guo)48h品(pin)溫(wen)(wen)又回(hui)升到35℃～37℃，開窗通(tong)風降溫(wen)(wen)，保(bao)持品(pin)溫(wen)(wen)33℃。以后曲料(liao)又結塊，且出(chu)(chu)現(xian)嫩(nen)黃綠色(se)孢(bao)子(zi)，進行第二次翻(fan)曲。以后保(bao)持品(pin)溫(wen)(wen)在(zai)28℃～30℃，6d～7d出(chu)(chu)曲。成曲豆粒有皺紋，孢(bao)子(zi)呈暗(an)黃綠色(se)，用手(shou)一搓可看孢(bao)子(zi)飛揚，掰開豆粒內部大都可見(jian)菌絲，水分含(han)量在(zai)21％左右。

② 純種制曲 大豆經煮熟出鍋，冷卻至35℃，接入3.042種曲0.3％，拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右。保持室溫25℃。品溫25～35℃，22h左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結塊，品溫上升至35℃左右，進行di一次翻曲(qu)，搓散豆(dou)粒使之松(song)散，有利(li)于分生孢子的形成，并不時調換上(shang)下(xia)竹簸箕位置，使品溫均(jun)勻一(yi)致，72h豆粒布滿菌絲和(he)黃綠(lv)色(se)孢子(zi)即可(ke)出曲(qu)。

（2）毛霉制曲

① 天然(ran)制曲 大豆(dou)經蒸煮出鍋，冷(leng)卻至(zhi)30℃～35℃，入(ru)曲室上簸箕或曬席，厚度(du)為(wei)(wei)3cm～5cm，冬季入(ru)房，室溫2℃～6℃，品溫5℃～12℃；制曲周期因氣候變(bian)化而異，一般15d～21d。入(ru)室3d～4d，豆(dou)豉可見(jian)白色(se)霉(mei)點；8d～12d菌(jun)絲(si)生長整齊，且(qie)有(you)少量褐色(se)孢子(zi)生成；16d～20d毛霉(mei)轉老，菌(jun)絲(si)由白色(se)轉變(bian)為(wei)(wei)淺灰色(se)，質地緊密，直立(li)，高度(du)0.3cm～0.5cm，同時緊貼豆(dou)粒(li)表層有(you)暗綠色(se)菌(jun)體生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125 kg～135 kg。

② 純種毛霉(mei)制(zhi)曲(qu) 大豆(dou)蒸煮出鍋(guo)，冷(leng)卻至30℃，接種純種毛霉(mei)種曲(qu)0.5％，拌均后入室，裝入已殺菌(jun)的簸箕(ji)內(nei)，厚約3cm～50cm，保持(chi)品溫(wen)在23℃～27℃培養。入室24h左右(you)豆(dou)粒(li)表面有白色(se)菌(jun)點，36h豆(dou)粒(li)布滿菌(jun)絲(si)(si)略有曲(qu)香(xiang)，48h毛霉(mei)生長旺(wang)盛，菌(jun)絲(si)(si)直立由白色(se)轉為(wei)淺灰色(se)，孢子逐漸增多(duo)即可出曲(qu)，制(zhi)曲(qu)周期為(wei)3天。

③ 細(xi)(xi)菌(jun)制(zhi)曲 山東水豉及一般家(jia)庭制(zhi)作豆(dou)豉大都采用細(xi)(xi)菌(jun)制(zhi)曲。家(jia)庭小(xiao)量制(zhi)作時，大豆(dou)水煮(zhu)，撈(lao)出(chu)瀝干，趁熱用麻袋(dai)包裹(guo)，保溫密(mi)閉培養，3d～4d后豆(dou)粒布滿黏(nian)液，可牽拉(la)成絲，并有(you)特(te)殊的豆(dou)豉味即可出(chu)曲。值得注(zhu)意(yi)的是在干燥荒(huang)漠(mo)地區(qu)制(zhi)作細(xi)(xi)菌(jun)型(xing)豆(dou)豉，有(you)時會伴生肉毒(du)桿菌(jun)，新疆地區(qu)曾發(fa)生多起食用家(jia)庭制(zhi)作的細(xi)(xi)菌(jun)型(xing)豆(dou)豉產(chan)生肉毒(du)桿菌(jun)中毒(du)的事件。

70. 豆(dou)豉加工(gong)過程中為何要洗曲？

洗(xi)(xi)曲(qu)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)在于洗(xi)(xi)去豆(dou)粒(li)表(biao)面(mian)(mian)(mian)附(fu)著的(de)(de)孢子、菌絲和部分酶系，使豆(dou)豉生產原料的(de)(de)水解有(you)(you)一(yi)定限度。一(yi)方面(mian)(mian)(mian)大豆(dou)中的(de)(de)蛋白質(zhi)、淀粉能(neng)在一(yi)定的(de)(de)條件(jian)下分解成(cheng)氨(an)基酸、糖、醇、酸、酯等(deng)，以(yi)構成(cheng)豆(dou)豉的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)物質(zhi)；另(ling)一(yi)方面(mian)(mian)(mian)，不致(zhi)因(yin)過度分解使可溶物增多而(er)從(cong)豆(dou)粒(li)中流失(shi)出來，造成(cheng)豆(dou)粒(li)表(biao)面(mian)(mian)(mian)粗糙、變形(xing)和失(shi)去光(guang)澤，因(yin)而(er)能(neng)使產品(pin)保持顆粒(li)完整、油潤光(guang)亮的(de)(de)外(wai)形(xing)和特殊的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)。另(ling)外(wai)，若(ruo)將(jiang)附(fu)有(you)(you)大量孢子和菌絲的(de)(de)成(cheng)曲(qu)不經(jing)清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)直接(jie)發酵，則產品(pin)會帶有(you)(you)強烈的(de)(de)苦澀味(wei)(wei)(wei)和霉味(wei)(wei)(wei)，且豆(dou)豉晾曬后外(wai)觀干(gan)(gan)癟，色(se)澤黯淡無光(guang)。為了保證產品(pin)質(zhi)量，豆(dou)豉的(de)(de)成(cheng)曲(qu)必須(xu)用清(qing)(qing)(qing)水把(ba)表(biao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)霉以(yi)及污物清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)干(gan)(gan)凈(jing)，但洗(xi)(xi)曲(qu)時應盡可能(neng)降低成(cheng)曲(qu)的(de)(de)脫皮率(lv)。

71. 豆豉加(jia)工過程中洗(xi)曲時有哪些注意事項？

洗(xi)(xi)曲(qu)操作對豆豉的口(kou)感和(he)風味(wei)有很大的影響(xiang)，清(qing)水(shui)洗(xi)(xi)曲(qu)時，必(bi)須用清(qing)水(shui)把表面的霉以(yi)及污(wu)物清(qing)洗(xi)(xi)干凈，以(yi)避免后期會(hui)有苦澀味(wei)產生，但(dan)洗(xi)(xi)曲(qu)時應盡可能降低(di)成曲(qu)的脫皮率(lv)。

72. 豆豉加(jia)工(gong)過程(cheng)中為什么在入壇發(fa)酵前要調(diao)節豆曲(qu)的(de)含水量(liang)？

入壇發酵前(qian)應該調節豆曲(qu)的含水量(liang)，方(fang)法為：水洗后將(jiang)豆曲(qu)瀝干(gan)、堆積，并間歇(xie)灑水，調整豆曲(qu)含水量(liang)在(zai)45%左(zuo)右。對于(yu)發酵來(lai)說，控制豆曲裝壇時(shi)的含水(shui)(shui)量(liang)(liang)是關鍵，如含水(shui)(shui)量(liang)(liang)超過(guo)47%，會造成(cheng)豆豉表面顏色減退、發紅，甚至爛(lan)身，脫皮。若含水(shui)(shui)量(liang)(liang)低于(yu)40%，酶的水(shui)(shui)解(jie)作用受到抑制，成(cheng)品不疏松，鮮味較(jiao)差。拌料后的豆曲含水(shui)(shui)量(liang)(liang)達45%左(zuo)右為宜。

73. 怎樣對豆豉坯(pi)進行發酵處理？

成(cheng)曲(qu)升溫(wen)后(hou)加18%的食鹽，立(li)即裝(zhuang)入罐中至八成滿(man)，裝(zhuang)時層層壓(ya)實，蓋上塑料(liao)薄膜及蓋面鹽，密封置室內或室外常溫處發酵，4～6個(ge)月(yue)即可成熟。

74. 怎樣(yang)進行升溫加鹽(yan)處理？

升溫加(jia)鹽豆曲調整好水分(fen)后(hou)，加(jia)蓋塑料(liao)薄(bo)膜保(bao)溫，經6h～7h的堆積，品溫上升至(zhi)55℃，可見豆曲重新出現菌絲(si)，具有特殊的清香氣味，即可迅速拌入食鹽(yan)。

75. 為(wei)什么在堆積過(guo)程中要控制含水量？

洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間(jian)斷(duan)灑(sa)水，調整豆曲水分含(han)量(liang)在45%左右。水分過多會使成(cheng)品脫皮、潰爛(lan)、失去光澤，水分過少對發(fa)酵不利、成(cheng)品發(fa)硬、不酥松。

76. 怎樣進行晾豉？

將發酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置(zhi)陰涼通風處晾干至(zhi)水分在30%以下，即為成品。

77. 傳統豆(dou)豉生產過程中應(ying)該注意哪些(xie)問題?

① 豆豉生產季(ji)節多在冬(dong)、春兩季(ji)。

② 拌(ban)料(liao)時(shi)注意(yi)不要擦破豆粒(li)表(biao)皮(pi)，以免(mian)影響成品外觀(guan)質(zhi)量。

 ③ 入池熟(shu)化，料面必須(xu)封(feng)鹽(yan)，注意檢查(cha)堵(du)縫。

78. 豆豉(chi)的(de)新(xin)法(fa)制作技術如何？應該(gai)注意哪些(xie)問題？

若利用米曲(qu)霉(mei)發酵大豆(dou)，既(ji)克服(fu)了傳(chuan)統(tong)制作豆(dou)豉方法的不足(zu)，又(you)使生產的成品豆(dou)豉顆粒松散(san)，清香鮮美(mei)，有(you)豆(dou)豉固有(you)風味，且各項理化指(zhi)標已超過傳(chuan)統(tong)方法生產的豆(dou)豉。

注意事項：

① 發酵(jiao)方(fang)法為(wei)(wei)低鹽固態發酵(jiao)，菌種為(wei)(wei)3.042米曲(qu)霉，在制(zhi)曲(qu)時品溫(wen)不得(de)高于35℃。

② 應(ying)注(zhu)意鹽(yan)水濃度(du)和控(kong)制醅(pei)用(yong)鹽(yan)水溫(wen)度(du)，制醅(pei)鹽(yan)水量要(yao)求底(di)少面多，控(kong)制好發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)。

③ 用米曲霉發酵生(sheng)產豆豉，不但發酵時間及生(sheng)產周期大(da)為縮短，而且突(tu)破(po)了(le)季節性限制，減(jian)輕(qing)了(le)勞動強度。

79. 為什么有(you)(you)時豆(dou)豉會有(you)(you)苦澀味、豆(dou)粒潰爛(lan)、變形和(he)失去光澤？怎樣解決？

因(yin)為(wei)在(zai)豆豉產(chan)(chan)(chan)(chan)品存在(zai)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)菌(jun)絲和(he)(he)孢(bao)子(zi)和(he)(he)部分(fen)(fen)酶系(xi)致使(shi)豆豉有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)苦(ku)澀味(wei)。豆豉產(chan)(chan)(chan)(chan)品的(de)(de)(de)特(te)(te)點要求原料的(de)(de)(de)水(shui)解(jie)(jie)要有(you)(you)制(zhi)(zhi)約(yue)，即大豆中(zhong)(zhong)(zhong)蛋白質、淀粉能在(zai)一定(ding)的(de)(de)(de)條(tiao)件下(xia)(xia)分(fen)(fen)解(jie)(jie)成(cheng)(cheng)氨基(ji)酸(suan)、糖、醇、酸(suan)、酯等以構成(cheng)(cheng)豆豉的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)物(wu)質，經過水(shui)洗(xi)去除菌(jun)絲和(he)(he)孢(bao)子(zi)可以避(bi)免產(chan)(chan)(chan)(chan)品有(you)(you)苦(ku)澀味(wei)。同時洗(xi)去部分(fen)(fen)酶系(xi)后，當分(fen)(fen)解(jie)(jie)到一定(ding)程度(du)繼(ji)續(xu)分(fen)(fen)解(jie)(jie)受到制(zhi)(zhi)約(yue)，使(shi)代(dai)謝產(chan)(chan)(chan)(chan)物(wu)在(zai)特(te)(te)定(ding)的(de)(de)(de)條(tiao)件下(xia)(xia)，在(zai)成(cheng)(cheng)型(xing)完(wan)整(zheng)的(de)(de)(de)豆粒(li)中(zhong)(zhong)(zhong)保存下(xia)(xia)來，不致因(yin)繼(ji)續(xu)分(fen)(fen)解(jie)(jie)可溶物(wu)增多而從(cong)豆粒(li)中(zhong)(zhong)(zhong)流失出來，造成(cheng)(cheng)豆粒(li)潰爛(lan)、變形和(he)(he)失去光澤，因(yin)而能使(shi)產(chan)(chan)(chan)(chan)品保持顆粒(li)完(wan)整(zheng)、油潤(run)光亮的(de)(de)(de)外形和(he)(he)特(te)(te)殊的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。

油炸(zha)制品

80. 油(you)炸豆(dou)制品生產中對(dui)豆(dou)腐泡有哪些要求(qiu)？

油炸(zha)豆腐(fu)(fu)坯(pi)子的含(han)水量(liang)應(ying)介(jie)于(yu)豆腐(fu)(fu)與豆腐(fu)(fu)干之間。豆漿的濃(nong)度與制豆腐(fu)(fu)片用漿濃(nong)度相同，濾漿后(hou)待漿溫降至(zhi)80℃左右時加入涼(liang)水，降至70℃左右時點腦。每100kg豆漿內加入涼(liang)水10kg、蘇打(da)100g，用(yong)300g鹵水點腦；或者豆漿中不(bu)加蘇打(da)，每100kg豆漿內加入涼(liang)水15kg，用(yong)鹵水點腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上(shang)模(mo)型(xing)壓(ya)(ya)榨，壓(ya)(ya)好后的坯子應表面亮而無(wu)麻點，每100kg原料出坯子200kg左右。

81. 油炸(zha)(zha)豆制品(pin)生(sheng)產(chan)中應該采用哪種油炸(zha)(zha)方法？

油炸豆(dou)制品一般采用兩步法油炸。di一階(jie)段采用較低的油溫炸制，溫油時入鍋(guo)，坯(pi)子(zi)內部的水分氣化膨大(da)，表面緩(huan)慢失水，使(shi)豆腐坯(pi)徐徐脹泡。第二階(jie)段是高溫定(ding)型階(jie)段，其目的是在(zai)初彭的基礎上，使(shi)坯(pi)子(zi)充分膨脹，油溫一般掌握在(zai)160℃～180℃之間。炸好后撈出。控凈炸油后即為豆腐泡(pao)成品。

82. 油炸豆(dou)制品生產油炸時(shi)有(you)哪些注意事項？

豆制(zhi)(zhi)品(pin)油炸時要注(zhu)意，豆腐(fu)(fu)坯子(zi)含(han)水量過(guo)低(di)，或炸制(zhi)(zhi)時攪(jiao)動過(guo)大，或坯子(zi)表(biao)面(mian)不光滑，或在溫油中炸制(zhi)(zhi)時間過(guo)長，都容易(yi)(yi)產生豆腐(fu)(fu)泡(pao)喝油的現象。油溫要控制(zhi)(zhi)好，油溫過(guo)高，則不易(yi)(yi)起泡(pao)，引起“放炮(pao)”，很不(bu)安全。

83. 油豆(dou)腐(fu)生產中油豆(dou)腐(fu)不(bu)發泡的原因是什么？

油(you)豆腐(fu)常見的質量(liang)問題是油(you)豆腐(fu)不發泡。主(zhu)要原因(yin)有以下(xia)幾個方面。

（1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，在制坯時首先應對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為zui佳，溫度(du)(du)越高(gao)凝(ning)固(gu)速度(du)(du)加快，凝(ning)固(gu)速度(du)(du)的(de)快慢是蛋(dan)白質(zhi)(zhi)凝(ning)聚過程受(shou)溫度(du)(du)影響的(de)收(shou)縮(suo)表現，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)收(shou)縮(suo)過快會使凝(ning)固(gu)物體積縮(suo)小，凝(ning)固(gu)出(chu)的(de)豆腐腦堅硬(ying)。凝(ning)固(gu)時間長(chang)就會出(chu)現品質(zhi)(zhi)密實，成型(xing)狀(zhuang)況(kuang)好，經油(you)炸時都不容易改變其(qi)形狀(zhuang)。在(zai)油(you)豆腐制坯(pi)時要做到沖淡豆漿濃(nong)度(du)(du)，降低凝(ning)固(gu)溫度(du)(du)和縮(suo)短(duan)凝(ning)固(gu)（靜置）時間來調整凝(ning)固(gu)條(tiao)件，解(jie)決發泡問題。

（2）油(you)炸時油(you)溫的(de)影響豆(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)下鍋油(you)炸時，油(you)溫要(yao)掌握在120℃左右(you)，才可能使豆(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)蓬松變(bian)形鼓起(qi)。當油(you)溫低(di)于要(yao)求時要(yao)少下坯(pi)(pi)，豆(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)炸至鼓起(qi)定型時撈(lao)出(chu)，再放到180℃高溫中(zhong)炸透，撈(lao)出(chu)控(kong)油(you)、冷(leng)卻，不(bu)要(yao)大(da)堆存(cun)放，避免產品變(bian)形，就能得到理(li)想(xiang)的(de)發泡效果

大醬(jiang)

84. 大醬生產(chan)中原料應該(gai)怎樣選擇？

大(da)豆(dou)(dou)是(shi)黃豆(dou)(dou)、青豆(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)的總稱，通常以(yi)黃豆(dou)(dou)為代表(biao)。大(da)豆(dou)(dou)醬生產所(suo)用的蛋白(bai)質長期(qi)以(yi)來都是(shi)以(yi)大(da)豆(dou)(dou)為主。有的地方也用蠶(can)豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)等作為蛋白(bai)質原料。大(da)豆(dou)(dou)醬氮(dan)素成分(fen)約3/4來自大(da)(da)(da)豆(dou)蛋白(bai)(bai)質。大(da)(da)(da)豆(dou)蛋白(bai)(bai)質經發酵(jiao)分解能生成氨(an)基酸，是(shi)大(da)(da)(da)豆(dou)醬滋味成分的(de)重要物質。具體選擇大(da)(da)(da)豆(dou)的(de)標準如下：① 大(da)(da)(da)豆(dou)要干(gan)燥(zao)、相對(dui)密度大(da)(da)(da)而無(wu)霉(mei)爛變質。

② 顆粒均勻，無皺皮。

③ 種皮薄(bo)，富有光澤，且少蟲傷(shang)害及泥沙雜質。

④ 蛋(dan)白質含量高(gao)。

85. 制(zhi)作大(da)醬(jiang)時蒸煮(zhu)溫(wen)度(du)與(yu)時間應該怎樣控制(zhi)？

未變性的(de)蛋白較難被蛋白酶水(shui)解，所以蒸煮(zhu)工序非常重要，70℃以上蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)后(hou)，發(fa)酵期(qi)間醬中三氯醋(cu)酸溶(rong)(rong)氮含量均(jun)會增(zeng)加，說明蛋白水(shui)解率增(zeng)加。但當100℃蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)超過10min，產品中三氯醋(cu)酸溶(rong)(rong)氮含量并無進一步增(zeng)加，且隨著蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)時間延長大豆質構逐漸變差。

86. 生產大(da)醬(jiang)時制(zhi)曲條(tiao)件是什么？

嚴(yan)格控(kong)制(zhi)溫度(du)、濕度(du)及(ji)氧氣含(han)量對制(zhi)曲非常(chang)重要(yao)，如制(zhi)米曲時溫度(du)需控(kong)制(zhi)在35℃或稍低，濕度(du)需(xu)超(chao)過90%，適當通風(feng)以增氧(yang)并去除CO2，且需(xu)翻曲數次，使(shi)料上(shang)下對換并打碎(sui)團塊。為防雜菌污(wu)染，需(xu)添加空氣過濾設(she)備并安裝紫外燈，并預先汽蒸曲房。

87. 大醬發酵的溫(wen)度與(yu)時(shi)間為多少？

溫(wen)度是(shi)發酵的關鍵(jian)因素，純(chun)種培養制造中國(guo)醬，發酵早(zao)期溫(wen)度控(kong)制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉酶作用，為提高風味，zui終溫度降為(wei)30℃～35℃或稍高，發酵時間隨(sui)品種而異(yi)，甜醬為(wei)10d～14d，而含鹽米醬為(wei)3～4個月。

88. 制作大醬時對面粉有什(shen)么要求(qiu)？

面(mian)粉(fen)(fen)分為(wei)特(te)別(bie)粉(fen)(fen)、標(biao)(biao)準(zhun)粉(fen)(fen)和普(pu)通粉(fen)(fen)。制醬(jiang)用的(de)面(mian)粉(fen)(fen)一(yi)般為(wei)標(biao)(biao)準(zhun)粉(fen)(fen)，面(mian)粉(fen)(fen)在(zai)(zai)多濕而高(gao)溫的(de)季節(jie)，特(te)別(bie)是在(zai)(zai)梅雨(yu)季節(jie)很容易變質(zhi)，面(mian)粉(fen)(fen)中脂(zhi)肪分解會產(chan)生(sheng)一(yi)種不(bu)易接受的(de)氣味，糖類(lei)發(fa)酵后就會帶有酸性，或麩(fu)質(zhi)變化而失去(qu)彈力及黏性，嚴重(zhong)時甚(shen)至(zhi)發(fa)生(sheng)蟲害。變質(zhi)的(de)面(mian)粉(fen)(fen)對醬(jiang)類(lei)的(de)質(zhi)量都(dou)有不(bu)良影響(xiang)，因(yin)而在(zai)(zai)貯藏(zang)期間必須注意妥善保(bao)管。凡是含淀粉(fen)(fen)而又(you)無(wu)毒(du)無(wu)怪味的(de)谷物，例如玉米(mi)、甘(gan)薯、碎米(mi)、小(xiao)米(mi)等均可作為(wei)醬(jiang)類(lei)生(sheng)產(chan)的(de)淀粉(fen)(fen)質(zhi)原料。制醬(jiang)用的(de)面(mian)粉(fen)(fen)通常使用標(biao)(biao)準(zhun)粉(fen)(fen)。

89. 大醬生產中(zhong)怎樣(yang)進行蒸料？

蒸料分常(chang)(chang)壓(ya)(ya)(ya)蒸煮和加壓(ya)(ya)(ya)蒸煮兩(liang)種方法，可(ke)根據實際情況而定。一(yi)般情況下(xia)，小型(xing)企業和鄉鎮企業采(cai)用(yong)(yong)常(chang)(chang)壓(ya)(ya)(ya)蒸煮比(bi)較普遍(bian)；而生產(chan)量大，設備條件好的企業可(ke)采(cai)用(yong)(yong)加壓(ya)(ya)(ya)蒸煮。加壓(ya)(ya)(ya)蒸煮時間短、效率高，但無論采(cai)用(yong)(yong)常(chang)(chang)壓(ya)(ya)(ya)蒸煮還是加壓(ya)(ya)(ya)蒸煮，所達到的目的是一(yi)致的，都(dou)是使原(yuan)料達到滅(mie)菌，使黃(huang)豆達到適度變性，制曲(qu)(qu)時使曲(qu)(qu)霉(mei)生長繁(fan)殖，生成各種酶(mei)。采(cai)用(yong)(yong)常(chang)(chang)壓(ya)(ya)(ya)蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用(yong)加壓蒸煮一般(ban)氣壓在0.1MPa，時(shi)間(jian)為30 min～40min，溫(wen)度在110℃～120℃即可達到蛋(dan)白(bai)質(zhi)適度變性，從(cong)而保(bao)證大(da)豆醬的產品質(zhi)量。

90. 怎樣對面粉(fen)進(jin)行處理？

釀制(zhi)大豆(dou)醬、蠶豆(dou)醬及(ji)豆(dou)瓣醬所(suo)用面粉過去采用炒焙的(de)(de)方法，但由(you)于炒焙面粉的(de)(de)勞(lao)動強度高，勞(lao)動條件差，損耗也(ye)(ye)大，因此(ci)改用于蒸(zheng)或(huo)加(jia)少(shao)量(liang)水而后蒸(zheng)熟的(de)(de)方法。也(ye)(ye)有直接利用生粉的(de)(de)，目(mu)前利用生粉的(de)(de)廠家為數也(ye)(ye)很多(duo)，但還是(shi)不如蒸(zheng)熟的(de)(de)效(xiao)果好。

91. 為何在生產大豆醬中熟料變(bian)成(cheng)深褐(he)色(se)？應該怎樣(yang)解決？ 

過(guo)去習慣上(shang)以出鍋的(de)熟料(liao)變(bian)成深紅褐色(se)為標準，于是采用過(guo)夜出鍋。實際上(shang)過(guo)夜出鍋容易使(shi)原料(liao)中蛋(dan)白質(zhi)產生(sheng)過(guo)度變(bian)性(xing)，熟料(liao)變(bian)成深紅褐色(se)，就是使(shi)氨(an)基(ji)酸及糖分變(bian)成色(se)素(su)從而減少了(le)米(mi)曲(qu)(qu)霉繁(fan)殖(zhi)所必需的(de)營養(yang)，降(jiang)低了(le)成曲(qu)(qu)的(de)質(zhi)量；同時對米(mi)曲(qu)(qu)霉所分泌的(de)酶(mei)的(de)作用也(ye)起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在(zai)0.1MPa左(zuo)右的(de)(de)加壓條(tiao)件下，蒸煮一定(ding)時間，過(guo)夜出(chu)(chu)鍋的(de)(de)原料(liao)蛋(dan)白質的(de)(de)利用(yong)率和氨基酸生成(cheng)率均(jun)(jun)明顯下降，說(shuo)明蛋(dan)白質的(de)(de)過(guo)度變性及米曲霉(mei)所分(fen)泌的(de)(de)酶(mei)被阻，所以目前均(jun)(jun)采用(yong)原料(liao)蒸煮后，稍加燜料(liao)后就出(chu)(chu)鍋的(de)(de)方法進(jin)行(xing)生產。

92. 米(mi)曲(qu)霉(mei)發芽時孢子體(ti)積(ji)為何有時過小？應該怎樣(yang)解(jie)決(jue)？

加水量適當(dang)與(yu)否對(dui)制曲有很大(da)影(ying)響。原料中含有適當(dang)的水分(fen)是(shi)加速米曲霉發芽(ya)的主要條件之一(yi)。如果水分(fen)適當(dang)，孢子即吸足水分(fen)其體積膨脹可(ke)增加2～6倍。水(shui)分(fen)過(guo)少，孢(bao)子吸水(shui)不足(zu)，造成(cheng)體積過(guo)小。適當的(de)水(shui)分(fen)有利于(yu)米曲霉(mei)的(de)生長(chang)繁殖，產(chan)生大量(liang)(liang)的(de)酶，促(cu)進制曲和(he)發(fa)酵(jiao)階段的(de)分(fen)解作(zuo)用(yong)。但用(yong)水(shui)量(liang)(liang)過(guo)大，易(yi)(yi)于(yu)感(gan)染(ran)雜菌，制曲較難(nan)控(kong)制，所以水(shui)分(fen)也不宜過(guo)大。為(wei)了制好曲，易(yi)(yi)于(yu)醬醪(lao)發(fa)酵(jiao)，達到提高產(chan)品質量(liang)(liang)的(de)目的(de)，以黃豆為(wei)主料，一般(ban)吸水(shui)量(liang)(liang)控(kong)制在(zai)75％～80％為(wei)宜。

93. 為何(he)生產大(da)醬有(you)時(shi)會有(you)臭味？怎樣(yang)來消(xiao)除？

生(sheng)(sheng)大豆醬有許多菌類及酶類，特(te)別(bie)是(shi)酵母菌容易產(chan)生(sheng)(sheng)倒發(fa)而(er)(er)引起(qi)腐(fu)敗(bai)，如(ru)果保存不當，就會引起(qi)大醬變質而(er)(er)引起(qi)臭味。在(zai)生(sheng)(sheng)產(chan)中可以(yi)采用加熱的主要目的是(shi)為殺菌防腐(fu)、增(zeng)(zeng)進色澤、調和味道、除去臭霉味、增(zeng)(zeng)加香氣(qi)。一般加熱滅菌的溫度以(yi)65℃～70℃為(wei)宜，時(shi)間不宜過長。生(sheng)大豆醬經過加(jia)熱后，能使香(xiang)氣醇(chun)厚而柔(rou)和，醛類(lei)、酚類(lei)等香(xiang)氣成分顯著增(zeng)加(jia)。

醬(jiang)油

94. 醬油生產中(zhong)常用的微生物有那些(xie)？其特點如(ru)何？

（1）米曲(qu)霉和(he)醬油曲(qu)霉

米(mi)曲霉(mei)(mei)(mei)是(shi)好(hao)氧(yang)(yang)微生物，當(dang)氧(yang)(yang)氣不足時，生長受抑制。制曲時應通入空氣，排除(chu)二氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)，既(ji)滿足米(mi)曲霉(mei)(mei)(mei)的好(hao)氧(yang)(yang)要(yao)求，又(you)抑制厭氧(yang)(yang)菌的繁殖。米(mi)曲霉(mei)(mei)(mei)能分(fen)(fen)泌復(fu)雜的酶(mei)系統，分(fen)(fen)泌的胞外酶(mei)有(you)蛋白酶(mei)、糖化(hua)酶(mei)、谷氨酰胺酶(mei)、果膠(jiao)酶(mei)、半纖維(wei)素酶(mei)、纖維(wei)素酶(mei)等；分(fen)(fen)泌的胞內酶(mei)有(you)氧(yang)(yang)化(hua)還原酶(mei)等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長zui適(shi)合溫度是(shi)32℃～35℃，低于(yu)28℃或高于(yu)40℃生(sheng)長(chang)(chang)緩(huan)慢，42℃以上停止生(sheng)長(chang)(chang)。米曲(qu)(qu)霉生(sheng)長(chang)(chang)需(xu)要水(shui)分(fen)。當曲(qu)(qu)料(liao)水(shui)分(fen)小于(yu)40%時會影(ying)響菌(jun)絲生(sheng)長(chang)(chang)，當曲(qu)(qu)料(liao)水(shui)分(fen)過大雜菌(jun)容易繁(fan)殖。在(zai)曲(qu)(qu)霉生(sheng)長(chang)(chang)期，曲(qu)(qu)料(liao)含(han)水(shui)量48％，空氣(qi)相(xiang)對濕度90％以上，曲(qu)(qu)霉產(chan)酶期水(shui)分(fen)適當降低，米曲(qu)(qu)霉生(sheng)長(chang)(chang)和(he)產(chan)酶適宜pH為(wei)6.5～6.8。

醬(jiang)油曲(qu)霉是20世紀30年(nian)代日本學者(zhe)坂口從醬(jiang)曲(qu)(qu)中分(fen)離出的，并(bing)應(ying)用于醬(jiang)油(you)生(sheng)產中。醬(jiang)油(you)曲(qu)(qu)霉(mei)分(fen)生(sheng)孢子表面(mian)有(you)小突起(qi)，孢子柄表面(mian)平(ping)滑。米(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)的α-淀(dian)粉(fen)酶(mei)較高(gao)，醬(jiang)油(you)曲(qu)(qu)霉(mei)的多聚半(ban)乳糖(tang)醛酸(suan)酶(mei)較高(gao)。兩者(zhe)在釀(niang)造(zao)特性上也有(you)差異。日本現在制曲(qu)(qu)的菌(jun)株分(fen)別(bie)是(shi)米(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)占79％，醬(jiang)油(you)曲(qu)(qu)霉(mei)占21％。對醬(jiang)油(you)釀(niang)造(zao)用曲(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)株總(zong)的要求是(shi)：蛋白酶(mei)及糖(tang)化酶(mei)活力強(qiang)，生(sheng)長繁殖(zhi)快(kuai)，對雜(za)菌(jun)抵抗力強(qiang)，發酵后(hou)具有(you)醬(jiang)油(you)固有(you)的香氣而不產生(sheng)異味，不產生(sheng)黃曲(qu)(qu)霉(mei)毒素。

（2）酵母菌

醬醪分離出的酵(jiao)母有7個屬，32個種。其中與醬油質量關系zui密切的(de)(de)(de)是(shi)魯氏(shi)酵(jiao)母(mu)。酵(jiao)母(mu)菌(jun)在醬(jiang)油(you)發酵(jiao)中有重要作用，對醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)香(xiang)氣和風味影響很大。在發酵(jiao)溫度過(guo)高的(de)(de)(de)情況下(xia)，由(you)于酵(jiao)母(mu)菌(jun)失去活性而影響醬(jiang)油(you)香(xiang)氣成分(fen)的(de)(de)(de)形(xing)成。為了提高醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)風味，有的(de)(de)(de)工(gong)廠在醬(jiang)醪發酵(jiao)后期，人工(gong)添加魯氏(shi)酵(jiao)母(mu)和球擬(ni)酵(jiao)母(mu)，收到良好效(xiao)果。

（3）乳酸菌

醬(jiang)油乳酸(suan)(suan)菌是生(sheng)長在(zai)醬(jiang)醅(pei)這一特(te)定(ding)環境中的特(te)殊乳酸(suan)(suan)菌，代表(biao)性的是嗜(shi)熱片球(qiu)菌、醬(jiang)油四聯(lian)球(qiu)菌、植質乳桿(gan)菌。乳酸(suan)(suan)菌呈球(qiu)形或桿(gan)狀(zhuang)(zhuang)形，單獨生(sheng)長，連接成對或呈鏈狀(zhuang)(zhuang)。有的好(hao)氧(yang)，也有微好(hao)氧(yang)與嫌(xian)氧(yang)。乳酸(suan)(suan)菌能利用糖(tang)類產(chan)生(sheng)乳酸(suan)(suan)。在(zai)醬(jiang)醪發酵過程中，前期(qi)嗜(shi)鹽足球(qiu)菌多，后期(qi)四聯(lian)球(qiu)菌多些。如發酵1個月(yue)的(de)醬(jiang)醪(lao)，乳酸菌約含(han)100個/g，其(qi)中醬(jiang)油(you)足(zu)(zu)球菌約占90％，其(qi)余10％為醬(jiang)油(you)四聯球菌。它(ta)們能耐18％～20％的(de)食鹽。嗜鹽足(zu)(zu)球菌能耐24％～26％的(de)食鹽。

醬醪發酵(jiao)(jiao)過程中，由于乳酸菌的發酵(jiao)(jiao)作用，降低了(le)發酵(jiao)(jiao)醪pH值至5左右，能促進魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據一般經驗，醬油中乳酸含量達15mg/mL質量較好，含量在0.5mg/mL以下時，醬油質量較差。但乳酸菌若在發酵的早期大量繁殖產酸，使醬醪pH值過早降低，會破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發酵過程中是協同作用的，根據經驗所知，乳酸菌數為酵母菌數的10倍時，效果zui好。

95. 醬油(you)生產中為何有時會有澀味(wei)？

食(shi)鹽(yan)在醬油(you)中的功用除了(le)給醬油(you)以適當(dang)的味外，并(bing)能與氨(an)基(ji)酸(suan)結合產(chan)生(sheng)鮮味，還有(you)防腐殺菌(jun)作用。食(shi)鹽(yan)的主要成分(fen)(fen)(fen)為氯化鈉，還含(han)有(you)鹵汁及其他(ta)夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫(liu)酸(suan)鈣、硫(liu)酸(suan)鎂、硫(liu)酸(suan)鈉。醬油(you)中使用的食(shi)鹽(yan)應該是水(shui)分(fen)(fen)(fen)及夾雜物少(shao)（海(hai)鹽(yan)水(shui)分(fen)(fen)(fen)不多(duo)于7%），顏色雪白而結晶少；氯化鈉含量高，zui好使用含氯化鈉(na)不少于93%的(de)(de)優級鹽(yan)或不(bu)少于(yu)90%的(de)(de)一級鹽(yan)；鹵汁含量少，含鹵汁過多的(de)(de)食鹽(yan)有苦味，會降低(di)醬油的(de)(de)品質(zhi)。

96. 醬油生產對水質有(you)何要求(qiu)？

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)生產中需要大量的(de)水(shui)(shui)(shui)，對(dui)水(shui)(shui)(shui)的(de)要求不(bu)及釀酒工業(ye)嚴格，一般井(jing)水(shui)(shui)(shui)，自來(lai)水(shui)(shui)(shui)，清潔的(de)江(jiang)、河、湖水(shui)(shui)(shui)都可以(yi)用(yong)來(lai)制大豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。水(shui)(shui)(shui)質要無(wu)色透明(ming)，無(wu)臭無(wu)味，符合飲用(yong)水(shui)(shui)(shui)的(de)衛生標準，不(bu)得使(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)和(he)化(hua)學藥(yao)品污染的(de)水(shui)(shui)(shui)，不(bu)應因水(shui)(shui)(shui)質有(you)異雜(za)味而(er)損害醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)香(xiang)氣和(he)滋味。但必須注意(yi)水(shui)(shui)(shui)中不(bu)可含有(you)過多的(de)鐵，否(fou)則(ze)將會影響醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)香(xiang)氣和(he)風(feng)味，而(er)硬度(du)大的(de)水(shui)(shui)(shui)不(bu)僅對(dui)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)發(fa)酵不(bu)利，而(er)且還會引起蛋白(bai)質沉淀。

97. 醬油生產中應該怎樣選擇菌種？

為(wei)了使醬油生產不致受到污(wu)染，對(dui)菌(jun)種(zhong)的選擇(ze)要求十分嚴(yan)格。常用(yong)的米曲霉菌(jun)株為(wei)滬(hu)釀3.042（編號(hao)中科3.951號(hao)米曲(qu)霉(mei)）。其(qi)特(te)點主(zhu)要表現在(zai)：蛋(dan)白酶(mei)活力強(qiang)；分生孢(bao)子形狀大(da)，數(shu)量多，生長(chang)繁殖速(su)度快，制曲(qu)時間可以大(da)大(da)縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強(qiang)，使制曲(qu)容易(yi)；發酵后的醬油(you)香氣好；原料蛋(dan)白質利用率(lv)可達75％左右。

98. 影(ying)響醬(jiang)油澄清的因素(su)有(you)哪些？

包括原料蒸熟程度(du)、制(zhi)曲好壞、發酵(jiao)情(qing)況的優劣、加熱(re)(re)(re)溫度(du)的高低(di)以及貯存容器的深淺。如果加熱(re)(re)(re)溫度(du)低(di)，則醬(jiang)泥產生(sheng)少，但是(shi)沉降的時間比較(jiao)長；加熱(re)(re)(re)溫度(du)高則相反。現今加熱(re)(re)(re)溫度(du)一般為(wei)65℃～80℃之(zhi)(zhi)間，一(yi)般的澄清(qing)時間需要4d～7d。蒸料(liao)未(wei)熟透及分(fen)解不的生醬(jiang)油(you)，加熱(re)后(hou)醬(jiang)泥的生成(cheng)量(liang)不僅數(shu)量(liang)上增多(duo)，而且難于沉降。貯存(cun)容器淺，醬(jiang)泥的沉降快；反(fan)之(zhi)(zhi)，如(ru)果容器深，醬(jiang)油(you)澄清(qing)的速(su)度則緩(huan)慢。

99. 為什么(me)要對醬油(you)進行澄清？

生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產生凝結(jie)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數日，使(shi)凝結(jie)物及其(qi)他(ta)雜(za)質(zhi)積(ji)聚于容器底部，稱為“醬油渾(hun)腳”，成(cheng)品醬油達(da)到澄清透明的要(yao)求(qiu)，這(zhe)個過(guo)程稱為澄清。醬油的自(zi)然靜置沉淀一(yi)般(ban)需4d～7d才(cai)可完成(cheng)。

100. 怎樣進行盒曲培養？

培養時間約(yue)68h～72h，操作時(shi)要細致、衛生(sheng)，注意控(kong)制(zhi)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)(wen)，嚴(yan)(yan)格控(kong)制(zhi)雜(za)菌(jun)污染。入(ru)室(shi)開(kai)始(shi)至(zhi)培(pei)養15h～16h，為(wei)孢(bao)(bao)子(zi)(zi)發芽期(qi)，曲(qu)(qu)(qu)室(shi)室(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)為(wei)28℃～30℃，干濕(shi)球溫(wen)(wen)(wen)(wen)差1℃。當品(pin)溫(wen)(wen)(wen)(wen)升至(zhi)33℃～35℃時(shi)，進(jin)行倒盒，達(da)到上下(xia)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)(wen)一(yi)致。培(pei)養16h以后，曲(qu)(qu)(qu)料(liao)面(mian)層呈(cheng)均勻的(de)微白色(se)，微結硬塊，要進(jin)行翻曲(qu)(qu)(qu)，使(shi)曲(qu)(qu)(qu)料(liao)松散，得到充(chong)足(zu)的(de)空氣。翻曲(qu)(qu)(qu)后覆(fu)蓋滅(mie)菌(jun)濕(shi)布(bu)。此(ci)時(shi)期(qi)已進(jin)入(ru)菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)期(qi)，米(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉放出的(de)熱量使(shi)曲(qu)(qu)(qu)料(liao)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)(wen)上升，應嚴(yan)(yan)格控(kong)制(zhi)此(ci)時(shi)期(qi)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)(wen)不超(chao)過36℃，可利用(yong)(yong)倒盒、翻曲(qu)(qu)(qu)、降低室(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)等(deng)手(shou)段。進(jin)入(ru)孢(bao)(bao)子(zi)(zi)著生(sheng)期(qi)后，更應控(kong)制(zhi)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)(wen)不超(chao)過36℃，還要注意保潮，曲(qu)(qu)(qu)室(shi)內噴(pen)清(qing)水(shui)，翻曲(qu)(qu)(qu)后曲(qu)(qu)(qu)料(liao)補(bu)加40℃以下(xia)溫(wen)(wen)(wen)(wen)開(kai)水(shui)（混合料(liao)比）。自(zi)覆(fu)蓋布(bu)簾后48h～50h，可見(jian)菌(jun)絲(si)上長(chang)滿(man)淡黃綠色(se)孢(bao)(bao)子(zi)(zi)，可將布(bu)簾揭掉，繼續培(pei)養1天，使(shi)孢(bao)(bao)子(zi)(zi)后熟。全(quan)部呈(cheng)鮮艷的(de)黃綠色(se)，外(wai)呈(cheng)塊狀，內部很松散，用(yong)(yong)手(shou)一(yi)觸孢(bao)(bao)子(zi)(zi)飛(fei)揚(yang)出來，此(ci)時(shi)即可作為(wei)醬油(you)曲(qu)(qu)(qu)種。

101. 原料采用豆粕或豆餅制(zhi)成的醬油味(wei)道不好(hao)？

大(da)豆原(yuan)(yuan)料吸水(shui)后(hou)變得膨脹松軟，使原(yuan)(yuan)料中(zhong)(zhong)蛋(dan)白質含有一定的(de)(de)水(shui)分，使之在蒸料中(zhong)(zhong)迅速達到適當變性的(de)(de)目的(de)(de)；使原(yuan)(yuan)料中(zhong)(zhong)淀粉易于糊化，以便溶(rong)出(chu)米曲霉(mei)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)營養成(cheng)分；供給米曲霉(mei)生長(chang)所(suo)必需(xu)的(de)(de)水(shui)分。但(dan)是，豆粕或細碎豆餅(bing)與大(da)豆不同(tong)，因(yin)其原(yuan)(yuan)形已被破壞(huai)，如用大(da)量水(shui)加以浸泡，就(jiu)會(hui)將其中(zhong)(zhong)的(de)(de)成(cheng)分浸出(chu)而損失，故將加水(shui)量控制為110%～120%。所(suo)以(yi)生產的醬油(you)味道不好。

102. 蒸(zheng)料的目(mu)的是什么？

為了使原(yuan)(yuan)料中(zhong)蛋(dan)白質達(da)到(dao)適當變性，便(bian)于(yu)米曲(qu)(qu)霉生(sheng)(sheng)長發育所利(li)用，易為曲(qu)(qu)霉各種(zhong)酶水(shui)解的(de)狀態；使原(yuan)(yuan)料中(zhong)淀粉(fen)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)達(da)到(dao)糊化(hua)程度，并產生(sheng)(sheng)少量的(de)糖類供給(gei)米曲(qu)(qu)霉所需；消(xiao)滅附著在原(yuan)(yuan)料上的(de)微生(sheng)(sheng)物，以提高制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)安全性，必須(xu)對原(yuan)(yuan)料進行蒸煮。

103. 蒸料(liao)后原料(liao)應達(da)到怎(zen)樣的(de)狀(zhuang)態？

要求原(yuan)料達到熟、軟、疏松(song)、不粘手、無夾心、有(you)熟料固有(you)的(de)色澤和香氣(qi)。冷卻(que)與接種：冷卻(que)速度越(yue)快，雜菌污染機會(hui)越(yue)少，菌長得越(yue)好。接種曲量(liang)為投料量(liang)的(de)0.3%～0.5%，接種品溫為38℃～40℃，接(jie)種注(zhu)意(yi)均勻，接(jie)種面(mian)積要大。

104. 通風(feng)制曲時應該(gai)注意哪些問題(ti)？

① 一熟

要求原(yuan)料蒸(zheng)得熟，不夾(jia)生，使蛋白(bai)質(zhi)達到適度(du)變性及淀粉質(zhi)全部(bu)糊(hu)化的程度(du)，可被米曲(qu)霉吸收，生長繁殖(zhi)，適宜于酶類(lei)分解。

② 二大（即(ji)大水(shui)、大風）

a．大水(shui)：曲料(liao)水(shui)分(fen)大，在制(zhi)取好曲的前提下，成曲酶活力(li)高(gao)，熟料(liao)水(shui)分(fen)要求在45％～51％之間；但若(ruo)制曲(qu)初期(qi)水分過大，不適宜米曲(qu)霉的繁(fan)(fan)殖，而細菌則顯著(zhu)地繁(fan)(fan)殖。

b．大風：通風制曲料層厚達30cm左右，米(mi)曲霉生長時(shi)需要足夠的(de)空氣，繁殖旺盛期間(jian)又產(chan)生很(hen)多的(de)熱(re)量，因此必須要通(tong)人(ren)大量的(de)風和(he)一定的(de)風壓，才能夠透(tou)過料層維持到(dao)適(shi)宜于米(mi)曲霉繁殖的(de)zui適溫度范圍；通風小(xiao)了，就會(hui)促(cu)使鏈(lian)球(qiu)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)，甚至(zhi)在(zai)通風不良的角落處，會(hui)造成(cheng)厭氧性梭(suo)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)；但若(ruo)溫度低于25℃，在(zai)通風量(liang)大(da)的情況下(xia)，小球菌就會(hui)大(da)量(liang)地繁殖；通風是制(zhi)好曲的關(guan)鍵(jian)之一，須特別(bie)注意。

③ 三低（即(ji)入池品溫低、制(zhi)曲(qu)品溫低、進風風溫低）

a．入(ru)(ru)池品溫低：熟料入(ru)(ru)池后(hou)，通(tong)入(ru)(ru)冷風(feng)或熱風(feng)將(jiang)料溫調整至32℃左右，此溫度是米曲霉孢子zui適宜的(de)(de)發(fa)(fa)芽溫度，能更迅(xun)速發(fa)(fa)芽生長，從而抑制其他雜菌的(de)(de)繁殖。

b．制(zhi)曲品溫(wen)低：低溫(wen)制(zhi)曲能增強酶的活(huo)力(li)，同時能抑制(zhi)雜菌繁殖，因此，制(zhi)曲品溫(wen)要求控制(zhi)在(zai)30℃～35℃，zui適品溫為(wei)33℃。

c．進風(feng)(feng)風(feng)(feng)溫低(di)：為了保證(zheng)在較低(di)的(de)(de)溫度(du)下(xia)制曲，通(tong)入(ru)(ru)的(de)(de)風(feng)(feng)量要低(di)些，進入(ru)(ru)的(de)(de)風(feng)(feng)溫一般在30℃左右，風溫、風濕(shi)可以通過(guo)空調箱(xiang)進(jin)行調節。

④ 四均勻(yun)（即(ji)原(yuan)料混合及潤水均勻(yun)、接(jie)種均勻(yun)、裝池疏松均勻(yun)、料層厚(hou)薄均勻(yun)）

a．原(yuan)料(liao)混(hun)(hun)合及潤水均(jun)勻(yun)：原(yuan)料(liao)混(hun)(hun)合均(jun)勻(yun)才能使(shi)(shi)營養成分(fen)基(ji)本一(yi)致(zhi)，在(zai)加水量多(duo)的情況下，更(geng)要求曲(qu)料(liao)內水分(fen)均(jun)勻(yun)，否(fou)則由于潤水不勻(yun)，必然使(shi)(shi)部分(fen)曲(qu)料(liao)含(han)水量高，易導致(zhi)雜菌繁殖，而(er)部分(fen)曲(qu)料(liao)含(han)水分(fen)較(jiao)低(di)，使(shi)(shi)制曲(qu)后酶(mei)活力低(di)。

b．接種(zhong)(zhong)(zhong)均勻(yun)：接種(zhong)(zhong)(zhong)均勻(yun)對(dui)制曲(qu)來講是一(yi)個關鍵性問題，如果接種(zhong)(zhong)(zhong)不勻(yun)，接種(zhong)(zhong)(zhong)多的(de)曲(qu)料上(shang)，米曲(qu)霉很快發芽生長，并產生熱量，迅速繁(fan)殖；接種(zhong)(zhong)(zhong)少的(de)曲(qu)料上(shang)，米曲(qu)霉生長緩慢；沒(mei)有(you)接到種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)曲(qu)料上(shang)，雜菌(jun)繁(fan)殖，品(pin)溫也不一(yi)致(zhi)，不易(yi)管理，對(dui)制曲(qu)帶來為不利的(de)影響，為此(ci)一(yi)定要做到接種(zhong)(zhong)(zhong)均勻(yun)。 c．裝(zhuang)池疏松均(jun)勻：裝(zhuang)池疏松與否，對制曲時的空氣(qi)、溫度及(ji)濕度有為重要(yao)的影響，如果裝(zhuang)料(liao)有松有緊，會影響品溫不一致，易燒曲；因此，裝(zhuang)池時原料(liao)要(yao)通過篩子，以減(jian)少團塊，并達到料(liao)層疏松。

d．料(liao)層(ceng)厚薄(bo)(bo)均勻：因為(wei)通(tong)風(feng)(feng)制(zhi)曲(qu)料(liao)層(ceng)較(jiao)厚，可(ke)根(gen)據曲(qu)池前后通(tong)風(feng)(feng)量(liang)的(de)(de)大小，對料(liao)層(ceng)厚薄(bo)(bo)作適當的(de)(de)調整；如果(guo)通(tong)風(feng)(feng)量(liang)是均勻的(de)(de)，則要(yao)求料(liao)層(ceng)也要(yao)均勻，否(fou)則會產(chan)生溫差，影響管理。

105. 醬油(you)生產發(fa)酵方式主(zhu)要(yao)有哪(na)些？

主要有固(gu)態(tai)低鹽(yan)發(fa)酵、固(gu)態(tai)無鹽(yan)發(fa)酵、保溫速釀稀發(fa)酵和低溫稀發(fa)酵。

106. 固態(tai)低(di)鹽發酵的特(te)點是什(shen)么？

固態低(di)鹽發(fa)酵屬(shu)消(xiao)化型發(fa)酵工藝，特點是發(fa)酵前期溫(wen)度(du)較高，保持在蛋白酶(mei)的(de)zui適作用溫度，然后逐步降低(di)發酵(jiao)溫度，進行酒精(jing)發酵(jiao)和后熟作用。一般采用醬(jiang)醅溫度先高(gao)后低(di)或先中后高(gao)的發酵(jiao)方法，具(ju)有周期短、產量高(gao)、風(feng)味好(hao)、色(se)澤深的優(you)點。

107. 低鹽固態發酵醬油(you)生產過程中常見化學性危(wei)害的來源？

主要來自大豆和小麥(mai)生長與貯藏期間(jian)(jian)所使用(yong)的(de)(de)殺(sha)(sha)菌(jun)劑、殺(sha)(sha)蟲劑等農藥(yao)殘留或使用(yong)原料(liao)豆粕、麩(fu)皮(pi)可能(neng)有(you)部分(fen)(fen)霉(mei)變、生蟲、夾雜(za)物(wu)、農藥(yao)殘留超標；豆粕、麩(fu)皮(pi)蒸(zheng)熟(shu)時(shi)間(jian)(jian)過短或溫度過低，而(er)導致蛋白(bai)(bai)質(zhi)變性不(bu)夠，不(bu)利于酶的(de)(de)分(fen)(fen)解(jie)、淀粉糊(hu)化，原料(liao)上的(de)(de)雜(za)菌(jun)不(bu)易被殺(sha)(sha)滅；蒸(zheng)熟(shu)后冷卻(que)、散涼時(shi)間(jian)(jian)過長易使蛋白(bai)(bai)質(zhi)出現腐敗現象，產(chan)生對人體(ti)健(jian)康有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)；種曲(qu)質(zhi)量(liang)、接種溫度和數(shu)量(liang)、均勻(yun)度可能(neng)影響產(chan)品的(de)(de)衛生質(zhi)量(liang)；制曲(qu)和發酵過程中(zhong)的(de)(de)雜(za)菌(jun)危害(hai)、黃曲(qu)霉(mei)可能(neng)造成的(de)(de)黃曲mei素危(wei)害和成品醬(jiang)油中超(chao)標微生物危(wei)害等；生產(chan)過(guo)程(cheng)中使用食品添加(jia)劑（如苯甲酸鈉，山梨酸鉀）、清潔(jie)、消毒劑（洗潔(jie)精、二(er)氧化氯）等；加(jia)工所需食鹽(yan)、焦糖色素的質(zhi)量可(ke)能影響產(chan)品的衛生質(zhi)量；設(she)備、容器(qi)、管(guan)道zui好(hao)用不(bu)銹(xiu)鋼等防腐(fu)材(cai)料；包裝材(cai)料不(bu)符合衛生(sheng)要(yao)求可(ke)引起化學(xue)性污染。

108. 固態無鹽(yan)發(fa)酵(jiao)的(de)主要特點是什么？

固(gu)態無鹽(yan)發酵也屬消化型發酵工(gong)藝，它具(ju)有生產周期短（只需56h）、不需要加溫(wen)設備、操作(zuo)方(fang)便等優點。固態無鹽(yan)發(fa)酵能在短(duan)(duan)時(shi)間內(nei)完(wan)成，主要是因(yin)為(wei)發(fa)酵時(shi)擺脫了食鹽(yan)對酶(mei)活性(xing)的(de)抑制(zhi)(zhi)作(zuo)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)高溫(wen)來抑制(zhi)(zhi)雜(za)菌的(de)繁殖。在較高的(de)溫(wen)度下，酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)速(su)度快，但容易衰老，持續時(shi)問短(duan)(duan)，然而，在水(shui)分(fen)較少的(de)基質(zhi)中，酶(mei)促反(fan)(fan)應(ying)(ying)對高溫(wen)的(de)抵抗力較強。利(li)用(yong)(yong)酶(mei)促反(fan)(fan)應(ying)(ying)的(de)這些特性(xing)，可高溫(wen)短(duan)(duan)時(shi)間完(wan)成分(fen)解作(zuo)用(yong)(yong)。

109. 生醬油(you)加(jia)熱的(de)作用主要有(you)哪些？

① 殺菌(jun)防腐，延長(chang)貯存時(shi)間。

② 破壞(huai)酶的作用，使醬油組分保持一定。

③ 增加(jia)(jia)色(se)(se)澤(ze)。生醬(jiang)油色(se)(se)澤(ze)較淺，加(jia)(jia)熱后促進(jin)醬(jiang)油色(se)(se)素的(de)進(jin)一(yi)步形成(cheng)，增加(jia)(jia)色(se)(se)澤(ze)。

④ 調和香氣和風(feng)味(wei)(wei)。醬(jiang)油加(jia)熱(re)后，增加(jia)了芳(fang)香氣味(wei)(wei)稱為火香。加(jia)熱(re)時(shi)由于一些不良(liang)氣味(wei)(wei)揮發(fa)，從而使醬(jiang)油風(feng)味(wei)(wei)更加(jia)調和。

⑤ 除去懸浮(fu)物，促進澄清(qing)。加熱后部分(fen)高分(fen)子蛋白質(zhi)發生絮狀沉(chen)淀，可以帶動(dong)旋風物及其他雜(za)質(zhi)一(yi)起(qi)下沉(chen)，從而起(qi)到澄清(qing)醬(jiang)油的作用(yong)。

110. 加熱的方法主要有哪(na)些(xie)？

加熱(re)方法(fa)有直(zhi)接(jie)火法(fa)和蒸汽法(fa)。直(zhi)接(jie)火法(fa)效(xiao)果不佳。蒸汽法(fa)又有3種形(xing)式(shi)：夾層(ceng)加(jia)熱鍋、盤管(guan)加(jia)熱器、連續式(shi)熱交換器。

111. 生醬(jiang)油(you)加熱后為何會變混濁(zhuo)？怎樣解決(jue)？

澄清(qing)生醬(jiang)油加熱(re)后(hou)，會(hui)析出一些微細的(de)固形(xing)物，主要(yao)是高分(fen)子蛋白(bai)質、淀粉、果膠質及添加劑等，使醬(jiang)油發生混濁。應將熟(shu)醬(jiang)油置(zhi)于澄清(qing)池(chi)內沉淀數(shu)日(ri)，達到清(qing)亮的(de)要(yao)求(qiu)。

112. 醬油生產過程中對(dui)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度及(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)時間有(you)何要求(qiu)？

在(zai)發酵過程中，不(bu)同時期目的(de)不(bu)同，發酵溫度的(de)控制(zhi)也(ye)各異(yi)。發酵前期為了zui大限(xian)度地(di)發揮蛋白水解酶作用：溫(wen)度應(ying)當控制在40～45℃，發酵時間15d左右。發酵后期為了給(gei)酵母和乳酸菌的生產創造條(tiao)件：溫度控制(zhi)在33℃左右，發酵時間25～30d。且(qie)此時(shi)，應使醬醅含鹽量達到15%以上(shang)。實際生(sheng)產(chan)中，發酵前(qian)期，企業可將溫度控制在(zai)44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上(shang)；移(yi)池浸出發酵(jiao)，一般都不(bu)能補鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上(shang)。 113. 貯存時應注(zhu)意哪些問題？

對貯(zhu)存(cun)(cun)容(rong)器材料的要(yao)求(qiu)是無毒無害，不和醬(jiang)油起化學反(fan)應，不降低(di)醬(jiang)油的質(zhi)量，堅固耐用，使用方便(bian)。貯(zhu)存(cun)(cun)中注(zhu)意醬(jiang)油應低(di)溫貯(zhu)存(cun)(cun)。容(rong)器上應加蓋或筑玻璃(li)棚(peng)，防止雨淋(lin)或落(luo)入(ru)污物(wu)，防蟲蠅飛入(ru)，同時又要(yao)注(zhu)意通風，以(yi)防止冷(leng)凝(ning)水(shui)落(luo)入(ru)醬(jiang)油中造成污染。還要(yao)經常(chang)(chang)檢查貯(zhu)存(cun)(cun)的醬(jiang)油有無生霉花浮膜(mo)，一(yi)經發現應及時處(chu)理。要(yao)經常(chang)(chang)翻動(dong)醬(jiang)油表面。貯(zhu)油設備要(yao)保持清潔衛生，定期清洗貯(zhu)存(cun)(cun)桶。 114. 包裝材料應該怎樣來選擇？

包(bao)裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)有瓶裝(zhuang)(zhuang)和散裝(zhuang)(zhuang)及塑(su)料袋。質(zhi)量好的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)多用(yong)玻(bo)璃(li)瓶裝(zhuang)(zhuang)。為(wei)了防止紫(zi)外線透過玻(bo)璃(li)引(yin)起醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)變質(zhi)，故多采(cai)用(yong)綠色玻(bo)璃(li)瓶。

天培

115. 天培(pei)生產中的主要微生物有哪(na)些？

制作(zuo)天培的微生(sheng)物組成有相當(dang)大(da)的差異(yi)，細(xi)菌計數達108～109 cfu/g數量(liang)級，酵母(mu) 菌數為1×107cfu/g。zui常見(jian)的(de)細菌(jun)包括乳酸菌(jun)、腸桿菌(jun)科細菌(jun)和芽孢桿菌(jun)。zui常見的酵母菌(jun)(jun)包括白(bai)吉利毛孢子菌(jun)(jun)、魯西(xi)坦念珠菌(jun)(jun)、麥芽糖念珠菌(jun)(jun)、中間念珠菌(jun)(jun)。一些絲狀(zhuang)真(zhen)菌(jun)(jun)（霉菌(jun)(jun)）菌(jun)(jun)絲體(ti)在品質良好的天培中大量繁殖，zui常(chang)見的是根(gen)霉和(he)毛霉。利用少(shao)孢根(gen)霉、葡枝(zhi)根(gen)霉、米(mi)根(gen)霉和(he)少(shao)根(gen)根(gen)霉作(zuo)接種(zhong)物(wu)，能制作(zuo)品質良好的天培，其中少(shao)孢根(gen)霉常(chang)為wei一用于印度尼西(xi)亞天培(pei)生產的霉菌。

116. 天培生(sheng)產的菌種及要(yao)求？

少孢(bao)根霉NRRL-2710是應用zui廣的天培菌(jun)種，美國(guo)農(nong)業部北部地區研究實驗室可提供(gong)NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌種(zhong)供研究使用。

天培生產菌種(zhong)應滿足以下條(tiao)件：①在37℃條件下快速生長；②高解脂能力；③產生強抗氧化物質；④不能發酵蔗糖；⑤具有生產典型天培風味、香氣和質構的能力；⑥高分解蛋白的能力'發酵48h～72h后能(neng)釋放自(zi)由氨(an)。

117. 天培生(sheng)產中(zhong)浸泡時水質為何變(bian)污穢？

大(da)豆浸泡(pao)過程是一個(ge)天然的(de)微(wei)生物酸化過程，混合醋酸/乳(ru)酸發酵使zui初(chu)的(de)pH值從6.5～7.0降低到4.5～5.5。如(ru)果(guo)浸泡水溫zui初不超過(guo)70℃，生物酸化在30℃左右發生，在浸泡水中產生108～109cfu/g細菌(jun)，使(shi)水變污穢(hui)。

118. 天培生(sheng)產中應(ying)該怎樣對大(da)豆(dou)進行蒸煮(zhu)及目的(de)是什么？

接種(zhong)前蒸煮效果(guo)輕度加熱(95℃，10min)和微生物酸(suan)(suan)化(hua)后(hou)，乳酸(suan)(suan)菌(jun)和桿菌(jun)屬是(shi)產品中的主要菌(jun)群，而(er)桿菌(jun)必須在(zai)95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下(xia)才會遭到破壞。葉沙尼(ni)亞(ya)菌在發酵過(guo)程中在5℃以上貯藏時都(dou)能很好生(sheng)長，而沙門菌盡(jin)管在發(fa)酵(jiao)后加入不能繁殖，但(dan)在發(fa)酵(jiao)過程中能很好生(sheng)長，因此必須(xu)在蒸煮過程中將它們破壞。

119. 天培(pei)發(fa)酵過程中(zhong)發(fa)酵時(shi)間與溫度及pH的關系？

天培發(fa)酵過程(cheng)中蛋白質(zhi)的(de)含量(liang)是減少的(de)，而每一步加工(gong)包(bao)括去皮(pi)、浸(jin)泡和蒸(zheng)煮都會導(dao)致固形物和總氮的(de)損失。蒸(zheng)煮導(dao)致50.8%的氮損(sun)失，而(er)發酵僅損(sun)失12.6％的固形物(wu)和8.6％的總氮。蛋白質代謝使天培的pH值上升，在28℃下發酵26h或38℃下發酵18h，pH值由4.5上升(sheng)到6.0；而(er)在28℃下發酵48h或38℃下發酵30h，pH值上升到7.5~8.0。

120. 天培(pei)生產時(shi)為何(he)要對大豆去皮？應(ying)該采用什(shen)么方(fang)法？

因米(mi)根(gen)霉不能(neng)在有(you)殼的整粒大豆(dou)上生(sheng)長，所(suo)以天培生(sheng)產需(xu)要先去(qu)(qu)皮(pi)(pi)，去(qu)(qu)皮(pi)(pi)方法有(you)濕法去(qu)(qu)皮(pi)(pi)和干法去(qu)(qu)皮(pi)(pi)兩種。濕法去(qu)(qu)皮(pi)(pi)主要適(shi)用(yong)于小作坊生(sheng)產，而干法去(qu)(qu)皮(pi)(pi)在規模生(sheng)產時較(jiao)多采用(yong)。主要靠Burr磨(mo)或不銹(xiu)鋼磨(mo)脫皮，然后用吸出(chu)器風選或重力分選使之分離(li)。

121. 天培(pei)生產時大豆(dou)浸泡時間一般(ban)為多(duo)少？

天培生產中大豆要求一般(ban)在室溫下浸泡12h～15h。

122. 天培生產中大豆蒸煮的目的是(shi)什么？

大(da)豆蒸煮(zhu)目的主要表(biao)現在：①殺滅影響發酵的污染菌；②破壞抗氧化物質；③釋放一些適于霉菌生長的物質。傳統的蒸煮時間從10min至3h不(bu)等，以(yi)達到部分蒸煮的目的，利(li)于霉菌的生(sheng)長。一般認為在95℃蒸煮15min可以有效去除(chu)大(da)豆苦(ku)味(wei)，在l00℃蒸煮30min即可達到蒸煮(zhu)目的。 123. 怎樣對大豆進行瀝干、冷(leng)卻？

傳統方法是用平的竹制(zhi)容器攤平瀝干，也可(ke)用金屬絲或編織(zhi)籃。過(guo)量的水(shui)分(fen)有利于微生(sheng)物的生(sheng)長(chang)，但會減少天(tian)培(pei)的貨架(jia)壽命，可(ke)用布(bu)擦或用面(mian)粉包去除表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)。

124. 應(ying)該(gai)采(cai)用(yong)何種方(fang)法對原料進行接種？

接(jie)種(zhong)(zhong)傳(chuan)統方法是用前批生(sheng)產的(de)天培粉碎后接(jie)種(zhong)(zhong)，接(jie)種(zhong)(zhong)前應將蒸煮大(da)豆冷卻至(zhi)38℃。純種發酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如果接種量少，細菌會生長，通常認為1×106個孢子/100g的接種(zhong)(zhong)量較(jiao)(jiao)為合適。不充分的包裝密度(du)和(he)較(jiao)(jiao)大(da)的接種(zhong)(zhong)量會導致(zhi)接種(zhong)(zhong)失敗(bai)。一般認為少孢根(gen)霉是主要(yao)(yao)的發酵菌種(zhong)(zhong)，因為它有強的蛋(dan)白(bai)酶和(he)脂肪酶活性。但也有人認為米根(gen)霉是主要(yao)(yao)的天培發酵菌種(zhong)(zhong)。其他(ta)菌種(zhong)(zhong)如(ru)R.chinesis和(he)少根(gen)根(gen)霉（R.arrhizus）也用(yong)來作為天培的(de)生產(chan)菌種。

125. 天培應(ying)該怎樣進行貯存？

新鮮(xian)的天培可在室溫下(xia)貯存(cun)數天而不影響其營養和組織特性。經干燥、煎(jian)炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏(zang)(zang)穩定(ding)性。罐藏(zang)(zang)、熱水瓷和汽蒸也是(shi)有效的保藏(zang)(zang)方法。

納豆

126. 納豆的主(zhu)要特(te)征是什么(me)？

納豆(dou)是傳統的大(da)豆(dou)發酵(jiao)制品，有(you)時也被稱為日本拉(la)絲豆(dou)豉(chi)，在日本北(bei)方(fang)已有(you)1000余年的歷(li)史。納豆主(zhu)要特征為黏糊(hu)狀、味甜且(qie)有特征的氨味，通常在(zai)食用前拌醬油和芥末。

127. 生產納(na)豆制品時，原料應該怎樣進(jin)行選擇？

圓而小(xiao)且富含可(ke)(ke)溶性(xing)糖的(de)黃豆是(shi)生產納(na)豆的(de)理想原料，小(xiao)粒豆具有(you)較大的(de)表(biao)面積因而吸水快，蒸煮(zhu)時(shi)間短，微生物可(ke)(ke)快速生長。可(ke)(ke)溶性(xing)糖可(ke)(ke)作為納(na)豆菌zui初的(de)碳源(yuan)和(he)能源(yuan)，其含量高有(you)利于微生物的(de)生長(chang)，并使zui終產品帶(dai)有(you)甜味。

128. 清(qing)洗(xi)后的大豆應(ying)該怎樣進行蒸(zheng)煮？

大豆的蒸煮(zhu)條件(jian)是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨(sui)著時間延長其硬(ying)度(du)逐漸降(jiang)低，蒸煮不到30min的納豆帶(dai)藍色，而超過(guo)30min會(hui)變紅(hong)。當蒸煮30min～40min時(shi)(shi)，所需的發酵時(shi)(shi)間(jian)zui短，而樣品(pin)中納豆桿菌(jun)的含量zui高。

zui佳的大(da)豆蒸煮時間為30 min～40min，其主要原因是(shi)大豆中(zhong)的(de)蛋白酶(mei)和γ-谷氨酸轉肽酶的酶活、可溶性(xing)氮(dan)的百分比以及黏(nian)性(xing)物質(zhi)的拉(la)絲(si)性(xing)通常(chang)隨蒸(zheng)煮(zhu)時間延長(chang)而(er)增加，30min時(shi)達到頂峰，隨后(hou)又有所下降。此外，蒸煮前浸泡(pao)(pao)時(shi)間和浸泡(pao)(pao)pH對納豆的品質(zhi)也有(you)影響。

129. 納豆生(sheng)產中應(ying)該怎(zen)樣進行接種？

現代接種(zhong)法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養液再裝盤，zui佳(jia)接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培養，0h～4h為納豆(dou)芽孢(bao)桿菌(jun)的延滯期，4 h～14h為對數生長(chang)期(qi)，14 h～20h為穩定期，20h后為衰(shuai)亡期，所(suo)以納豆菌(jun)的zui佳接種種齡(ling)是14 h～20h。一般為40℃、14 h～20h或38℃、20h，后熟為5℃、24h。

130. 納豆生(sheng)產中(zhong)發酵的主要方法(fa)是什么(me)？

發(fa)酵(jiao)有自(zi)然接種(zhong)和人(ren)工接種(zhong)兩種(zhong)方法。自(zi)然接種(zhong)是將蒸煮好的(de)(de)大豆(dou)用(yong)(yong)稻草(cao)包(bao)好，放于木盤中(zhong)。稻草(cao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)是提供(gong)枯草(cao)芽孢桿菌，并吸收(shou)發(fa)酵(jiao)放出的(de)(de)氨味(wei)(wei)，給納(na)豆(dou)提供(gong)風(feng)(feng)味(wei)(wei)。過度發(fa)酵(jiao)會(hui)產(chan)生(sheng)氨，這(zhe)不僅(jin)會(hui)影響納(na)豆(dou)的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)，而且會(hui)破壞(huai)納(na)豆(dou)桿菌，促進其他(ta)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長。

131. 怎(zen)樣(yang)對納豆(dou)進(jin)行貯(zhu)藏？

與其他(ta)的無鹽發酵(jiao)食品(pin)（如天(tian)培(pei)）一樣，納豆易(yi)變(bian)質，其品(pin)質劣化取決于貯藏溫度和時間。在5℃條件下貯藏15d，其氣味(wei)和(he)外觀沒有劣化的(de)跡(ji)象(xiang)。但在15℃和25℃條件下分別貯藏4d和(he)2d即產生氨(an)味；再(zai)分(fen)別(bie)貯藏(zang)7d和(he)2d后，品(pin)質完全變壞(huai)；再繼(ji)續貯藏，納豆表面會產(chan)(chan)生一層白(bai)色的(de)(de)沉積(ji)物(wu)，主要是劣化過程中產(chan)(chan)生的(de)(de)酪(lao)氨(an)酸和磷酸鎂銨(an)。

除冷藏外，干(gan)燥是另一種提高納豆保(bao)藏品質的(de)有效方法，將新鮮(xian)的(de)納豆在(zai)低溫下干(gan)燥到(dao)含水量低于5％，然后將(jiang)其粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)末，可(ke)作(zuo)為配料用于點心或(huo)湯料中。

豆粉

132. 豆粉生產中加(jia)糖主要有哪幾種方式？

加糖的方(fang)式有以下3種(zhong)：①將白砂(sha)糖(tang)直接加到(dao)豆(dou)乳中一起加熱殺(sha)菌；②將白砂(sha)糖(tang)粉(fen)碎后(hou)于分(fen)裝前(qian)與豆(dou)粉(fen)混合(he)；③先(xian)在(zai)豆(dou)乳中添加一部分(fen)白砂(sha)糖(tang)，殺(sha)菌、濃(nong)縮、干燥后(hou)，于包裝前(qian)再混合(he)其余的糖(tang)分(fen)。

di一種方法操(cao)作簡便，但糖的(de)加入易使微生(sheng)(sheng)物和(he)酶類產生(sheng)(sheng)耐熱(re)性(xing)，影(ying)響殺菌和(he)滅酶效果。另外(wai)，由于白砂糖有熱(re)熔性(xing)，在噴(pen)霧干燥塔中流動性(xing)差(cha)，容易粘壁和(he)形成團塊，所以宜采用第(di)二種或第(di)三種方法。

133. 豆粉生產(chan)中預熱(re)殺菌參數應(ying)該怎樣設定？

預熱殺菌(jun)多采用高(gao)溫(wen)短時間（HTST）殺(sha)菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌(jun)法。其(qi)中(zhong)HTST用管式或板式殺菌機，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的條件下殺(sha)菌(jun)。后者采用UHT殺菌機(ji)，在120℃～150℃、0.5s～4s的(de)條件下殺菌(jun)。兩種方法都(dou)可以減少蛋白質在高溫條件下的(de)變性(xing)，這有利于提高豆粉產品的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)能。

134. 為(wei)什(shen)么要對(dui)大豆(dou)原(yuan)料進行真空濃(nong)縮？

真空(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)應稱為減(jian)壓(ya)加熱濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)，在食(shi)品工(gong)業中(zhong)應用十分廣泛。在速(su)溶豆(dou)粉(fen)的(de)加工(gong)生(sheng)產中(zhong)，豆(dou)粉(fen)混合(he)原料在殺菌完成(cheng)后(hou)，通常要行真空(kong)條(tiao)件下的(de)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)，以(yi)脫除(chu)其中(zhong)的(de)部分水(shui)分，再經過均質以(yi)后(hou)，進行噴霧(wu)干(gan)燥。經濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)后(hou)噴霧(wu)干(gan)燥的(de)豆(dou)粉(fen)顆(ke)粒比(bi)較(jiao)粗大，流動性(xing)(xing)、分散性(xing)(xing)、可濕性(xing)(xing)和(he)沖調性(xing)(xing)良(liang)好(hao)(hao)，色(se)澤也較(jiao)好(hao)(hao)，并且由于采用真空(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)工(gong)藝，豆(dou)粉(fen)顆(ke)粒內部的(de)空(kong)氣含量被大大降低了，產品的(de)顆(ke)粒致密(mi)堅實，這既有利(li)(li)于豆(dou)粉(fen)的(de)保藏，同時又(you)有利(li)(li)于產品的(de)包裝(zhuang)和(he)貯(zhu)藏。

135. 豆粉生產(chan)過程(cheng)中應(ying)該怎樣(yang)進行均質(zhi)處理(li)？

均質(zhi)除(chu)了可以(yi)(yi)破碎脂肪球(qiu)，增進速(su)溶豆(dou)乳產品穩定性，改善產品的口感，提高吸收率(lv)以(yi)(yi)外，同時(shi)還可以(yi)(yi)降低濃縮豆(dou)乳的黏度，而這(zhe)顯然(ran)有助于噴(pen)霧干燥的操作。均質(zhi)過程通常采用二級均質(zhi)：其壓力通常一級為18MPa～30MPa，二級為5MPa～7MPa。特別是生產II型速(su)溶豆(dou)粉，因省去(qu)了分離除渣工序，產品中纖維含量較高，口感較為粗糙，所以zui好進行兩次均質。

136. 噴(pen)霧干燥法制(zhi)備豆粉的優點有哪(na)些？

噴霧干(gan)燥法在(zai)速溶豆粉(fen)的大(da)規(gui)模(mo)工業生產(chan)中十分(fen)普遍。噴霧干(gan)燥法雖然具有熱效率(lv)較低，生產(chan)成(cheng)本較高的缺(que)點，但在(zai)產(chan)品的干(gan)燥過(guo)程(cheng)中，由于物料受熱溫度低，時(shi)間短，從而(er)使得(de)蛋白質(zhi)輕(qing)微變(bian)性，因(yin)而(er)所(suo)得(de)到的豆粉(fen)產(chan)品復水后溶解度高，風味和色(se)澤也能達(da)到令人滿(man)意(yi)的程(cheng)度。

137. 豆粉生產中(zhong)冷(leng)卻的zui佳(jia)方式(shi)是什么?

冷卻zui好(hao)采用流化(hua)床(chuang)的方法進行。空氣(qi)經冷卻、凈化(hua)后吹入，可使粉溫降至18℃以下；同時，流化(hua)床可(ke)將細粉回收，送(song)入到(dao)干(gan)燥塔與剛霧化(hua)的乳滴重新(xin)進行接觸，經重新(xin)干(gan)燥成為較大的豆粉顆粒。無流化(hua)床裝置時，可(ke)將豆粉收集(ji)于粉箱中，過夜自(zi)然冷卻到(dao)設定的溫度(du)。

138. 豆乳粉包裝所采用的材質主要有哪(na)些？

豆乳粉的(de)包裝目(mu)前(qian)應用(yong)較(jiao)多的(de)是采(cai)用(yong)聚(ju)乙(yi)(yi)烯(xi)薄膜，特別是復合薄膜。另外也可(ke)以選(xuan)用(yong)聚(ju)偏(pian)二(er)氯乙(yi)(yi)烯(xi)薄膜，這種膜具(ju)有防(fang)水性好、氣(qi)密性好的(de)優點。當(dang)豆粉需要長期保存時，zui好采用(yong)真空充氮的(de)馬口(kou)鐵罐包裝。

139. 怎(zen)樣提高速溶(rong)豆粉的溶(rong)解度和速溶(rong)性?

為提高速溶(rong)豆(dou)粉的溶(rong)解(jie)度和速溶(rong)性，應從在加工過程中減(jian)輕蛋白質變性和改善(shan)豆(dou)粉壁粒性狀做起。具(ju)體來(lai)說(shuo)，應從以(yi)下(xia)幾個方面做起：

（1）調(diao)節pH 生(sheng)產速溶(rong)豆粉的原料豆乳pH應控制在接(jie)近中(zhong)性，即(ji)6.5～7.0。pH過高或者過低均(jun)有不良的(de)影(ying)響；pH低，原料豆(dou)(dou)乳(ru)的(de)酸(suan)性(xing)大，蛋(dan)白(bai)質容易受熱變性(xing)，使速溶豆(dou)(dou)粉的(de)溶解度降低；pH偏堿性時，不僅會(hui)使豆(dou)(dou)乳的(de)黏度(du)上升，而且會(hui)使產(chan)品(pin)的(de)色澤灰(hui)暗，口味也差，導致產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質下降。磨漿制成的(de)豆(dou)(dou)乳，自(zi)然pH值為6.4左(zuo)右(you)。當豆(dou)乳pH值為6.5時，蛋白質(zhi)溶出量(liang)zui高，可達85%。因而在煮(zhu)漿前可(ke)以采(cai)用一定濃度的氫氧(yang)化鈉（10%）將豆乳pH值調(diao)至(zhi)6.5（一般(ban)1kg豆(dou)乳加0.08～0.1mL NaOH）。

（2）添加二硫鍵還原(yuan)劑二硫鍵還原(yuan)劑主要(yao)有：巰基(ji)乙醇、半胱氨酸(suan)、亞硫酸(suan)鈉(na)、抗壞血酸(suan)、尿素(su)、鹽酸(suan)胍等，當添加到豆(dou)(dou)乳(ru)中以后，可以切斷大豆(dou)(dou)蛋白(bai)分子(zi)間-S-S-，生(sheng)成-SH，從而可(ke)以(yi)有效地抑制蛋白質分子(zi)間(jian)的締(di)合作用(yong)，使相(xiang)對分子(zi)質量降(jiang)低(di)，從而提高(gao)速溶(rong)豆粉的溶(rong)解性(xing)。

（3）酶(mei)解(jie)在豆(dou)(dou)乳中(zhong)添(tian)加適量(liang)的蛋白(bai)(bai)酶(mei)，在適宜(yi)的條件(jian)下對大豆(dou)(dou)蛋白(bai)(bai)質(zhi)進行輕度的水(shui)解(jie)，使部分(fen)蛋白(bai)(bai)質(zhi)轉化(hua)為相對分(fen)子質(zhi)量(liang)較小的多肽(tai)，可以有效(xiao)地降低豆(dou)(dou)乳的黏度，同時可以提高蛋白(bai)(bai)質(zhi)在水(shui)中(zhong)的分(fen)散性(xing)和穩定性(xing)。

（4）降(jiang)低噴霧(wu)干燥(zao)溫(wen)度(du)(du)目(mu)前大多數(shu)速溶豆(dou)粉的(de)生(sheng)產廠家其噴霧(wu)工(gong)藝中(zhong)噴霧(wu)干燥(zao)的(de)溫(wen)度(du)(du)比較高，這在一定程度(du)(du)上降(jiang)低了產品的(de)溶解度(du)(du)。有(you)試驗研究結果表(biao)明，濃縮(suo)豆(dou)乳的(de)噴霧(wu)干燥(zao)條件，以(yi)進風溫(wen)度(du)(du)為(wei)100℃～110℃、排風溫(wen)度為60℃～65℃較為理想。

進風(feng)(feng)溫(wen)度(du)(du)(du)對于豆(dou)粉(fen)(fen)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)含量和產品色(se)澤有(you)著(zhu)(zhu)顯著(zhu)(zhu)的(de)(de)影響：進風(feng)(feng)溫(wen)度(du)(du)(du)越高，豆(dou)粉(fen)(fen)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)含量越低(di)(di)，而且隨著(zhu)(zhu)進風(feng)(feng)溫(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)升高，豆(dou)粉(fen)(fen)的(de)(de)溶(rong)解度(du)(du)(du)逐漸降(jiang)低(di)(di)，色(se)澤也(ye)越深。排風(feng)(feng)溫(wen)度(du)(du)(du)可以通(tong)過(guo)(guo)(guo)(guo)改變濃豆(dou)乳(ru)的(de)(de)流量進行控制，排風(feng)(feng)溫(wen)度(du)(du)(du)既不(bu)能過(guo)(guo)(guo)(guo)高也(ye)不(bu)能過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)(di)，可以認為產品水(shui)(shui)分(fen)(fen)是排風(feng)(feng)溫(wen)度(du)(du)(du)高低(di)(di)的(de)(de)反映。溫(wen)度(du)(du)(du)過(guo)(guo)(guo)(guo)低(di)(di)產品水(shui)(shui)分(fen)(fen)過(guo)(guo)(guo)(guo)大，溫(wen)度(du)(du)(du)過(guo)(guo)(guo)(guo)高會使霧滴粒子外(wai)層(ceng)迅速干燥，使顆粒表面硬化，豆(dou)粉(fen)(fen)含水(shui)(shui)量一般應在2％左(zuo)右。

（5）添加或噴涂卵磷脂由于全(quan)脂大豆(dou)(dou)制成(cheng)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)粉(fen)中含有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)脂肪，并且(qie)在(zai)(zai)(zai)豆(dou)(dou)粉(fen)顆粒的(de)(de)(de)表面(mian)也含有(you)少量(liang)脂肪，而(er)脂肪的(de)(de)(de)疏水性能會在(zai)(zai)(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)(du)上(shang)影響豆(dou)(dou)粉(fen)在(zai)(zai)(zai)水中的(de)(de)(de)溶解速度(du)(du)。因而(er)如果(guo)能在(zai)(zai)(zai)豆(dou)(dou)粉(fen)顆粒的(de)(de)(de)表面(mian)噴涂一(yi)薄層既親(qin)水又親(qin)油的(de)(de)(de)磷脂層，就能顯著提高產品的(de)(de)(de)速溶性。卵磷脂是一(yi)種表面(mian)活性劑(ji)，在(zai)(zai)(zai)其分子結構中，既含有(you)親(qin)油基團，又含有(you)親(qin)水基團。在(zai)(zai)(zai)濃縮后的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)乳中，當添加成(cheng)品量(liang)0.3％的卵磷(lin)脂，或將其噴涂在豆(dou)粉(fen)顆粒的表面(mian)時，試驗結果表明這兩種方法均能顯著地提(ti)高(gao)速(su)溶(rong)豆(dou)粉(fen)的速(su)溶(rong)性(xing)。當然添加(jia)諸如單(dan)硬脂酸(suan)、甘油脂肪酸(suan)酯、蔗糖脂肪酸(suan)酯等其他表面(mian)活(huo)性(xing)劑時，也可(ke)以增進豆(dou)粉(fen)的速(su)溶(rong)性(xing)。

（6）控(kong)制豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)的顆(ke)粒大(da)小(xiao)與乳粉(fen)一樣，速溶(rong)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)的速溶(rong)性會隨著豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)顆(ke)粒平均直徑(jing)的增(zeng)大(da)而提(ti)高(gao)。一般情況下，大(da)顆(ke)粒豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)的獲得可以通過提(ti)高(gao)濃縮豆(dou)(dou)(dou)乳的固形物含(han)量來實現(xian)。使用大(da)孔徑(jing)噴(pen)嘴(zui)噴(pen)霧和降低高(gao)壓泵壓力也(ye)有助(zhu)于增(zeng)大(da)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)的顆(ke)粒。但(dan)濃縮豆(dou)(dou)(dou)乳的黏度較大(da)，受固形物含(han)量的制約，豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)顆(ke)粒的增(zeng)大(da)是有一定限度的。通常豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)顆(ke)粒在100μm～150μm時，速溶(rong)豆粉的速溶(rong)性較好。 140. 在豆粉生產中為什(shen)么(me)要加大豆磷脂？

作為(wei)一種非(fei)離子(zi)型兩性表面活性劑，天然磷(lin)脂具有優良(liang)的(de)乳化(hua)性、擴散(san)(san)性和浸潤(run)性等物理(li)特性。將磷(lin)脂作為(wei)乳化(hua)劑添(tian)加到速溶豆粉中可顯著提高產品的(de)分散(san)(san)性和水(shui)溶性。添(tian)加了磷(lin)脂的(de)豆粉蛋白質

分(fen)散指數(PDI)比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增(zeng)加3%，明顯增強(qiang)了(le)速溶(rong)(rong)豆(dou)(dou)粉的(de)增溶(rong)(rong)作用，其中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)原因是當(dang)磷(lin)脂添加到(dao)豆(dou)(dou)粉中(zhong)以后，豆(dou)(dou)粉顆(ke)粒中(zhong)的(de)親水基團數目顯著(zhu)增加了(le)，即親水性(xing)增加，從(cong)而蛋白質分散指數和溶(rong)(rong)解度顯著(zhu)上升。

141. 速溶豆(dou)漿(jiang)粉的主要(yao)特點是什(shen)么？

速溶豆漿粉具(ju)有以下幾個特點：①在不降低速溶度標準的情況下，速溶豆漿粉比傳統豆漿的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統豆漿明顯提高；③速溶豆漿粉耐熱性好，在80℃條件下，經6h保溫速溶度(du)不下降；④豆腥味較傳統(tong)豆漿(jiang)明顯降低(di)。

142. 噴霧干(gan)燥生產(chan)速溶(rong)豆漿粉時(shi)主要參(can)數應該如何(he)設定?

在壓力(li)噴霧(wu)干(gan)燥(zao)機中將(jiang)濃縮液進行干(gan)燥(zao)，制成含水量(liang)在2%～3%的(de)豆(dou)漿粉。噴霧干燥機的(de)進風溫(wen)度、出(chu)風溫(wen)度應控制在180℃、90℃。

143. 豆(dou)乳粉主要(yao)分為哪幾類？

豆乳粉主要(yao)分為以下幾(ji)類：

（1）淡(dan)豆(dou)(dou)乳(ru)粉(fen)(fen)以大(da)豆(dou)(dou)為(wei)原料(liao)不(bu)添(tian)加添(tian)加物制(zhi)成的(de)(de)產品(pin)(pin)即淡(dan)豆(dou)(dou)乳(ru)粉(fen)(fen)。這類產品(pin)(pin)作(zuo)為(wei)改善肉類制(zhi)品(pin)(pin)彈(dan)性(xing)和色澤，并提(ti)高(gao)其保水性(xing)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)而主(zhu)要用(yong)于(yu)肉類加工，另外(wai)淡(dan)豆(dou)(dou)乳(ru)粉(fen)(fen)主(zhu)要作(zuo)為(wei)一(yi)種工業原料(liao)，也可(ke)作(zuo)為(wei)營養補充食(shi)品(pin)(pin)用(yong)于(yu)某(mou)些特(te)殊要求的(de)(de)病人。

（2）甜(tian)豆乳粉以大豆為主要原科，添(tian)加30％～70％的(de)(de)白砂(sha)糖(tang)和少量飴糖(tang)制成(cheng)的(de)(de)產(chan)品即為(wei)甜(tian)豆乳粉。

（3）花色(se)豆乳粉在(zai)甜豆乳粉中添加適量的巧(qiao)克力(li)、咖啡、麥芽、水果汁、果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產品即是花色(se)豆乳粉。

（4）強化豆(dou)乳(ru)粉在甜豆(dou)乳(ru)粉的(de)基(ji)礎(chu)上添加維生(sheng)素(su)、微(wei)量(liang)元素(su)和礦物(wu)鹽等營養強化劑制(zhi)成(cheng)的(de)產品即為強化豆(dou)乳(ru)粉。

（5）冰(bing)淇淋豆乳(ru)(ru)粉(fen)在花色豆乳(ru)(ru)粉(fen)的基礎上添(tian)加脂肪粉(fen)、乳(ru)(ru)化劑、穩定劑和賦香劑而制(zhi)成的產(chan)品。

（6）混合(he)豆(dou)乳(ru)粉(fen)由豆(dou)乳(ru)、牛乳(ru)、白砂糖和飴(yi)糖按一定比(bi)例(li)制成的(de)(de)產品。亦可在此基(ji)礎上添加適量韻(yun)精煉植物油、維生素、礦(kuang)物質(zhi)鹽和微量元(yuan)素制成適合(he)于嬰(ying)兒的(de)(de)嬰(ying)兒奶(nai)粉(fen)，也(ye)可制成用(yong)于孕婦或中老年人的(de)(de)牛乳(ru)豆(dou)乳(ru)粉(fen)。

144. 豆(dou)乳(ru)粉的(de)生產方法及特點(dian)如(ru)何？

豆(dou)(dou)乳(ru)的制備、配料和(he)粉(fen)(fen)體制造(zao)是豆(dou)(dou)乳(ru)粉(fen)(fen)生(sheng)產(chan)三大主(zhu)要(yao)工序。生(sheng)產(chan)的主(zhu)要(yao)過程(cheng)：首先將(jiang)大豆(dou)(dou)按一定的方法制成豆(dou)(dou)乳(ru)，然(ran)后按配方向豆(dou)(dou)乳(ru)中(zhong)添加其他配料，zui后經殺菌、濃縮、均質和干燥制(zhi)(zhi)(zhi)成豆(dou)(dou)乳(ru)粉。配料的(de)不同決定了(le)豆(dou)(dou)乳(ru)粉花色(se)品種的(de)變化(hua)，各種豆(dou)(dou)乳(ru)粉的(de)粉體(ti)制(zhi)(zhi)(zhi)造過(guo)程(cheng)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)都大同小(xiao)異。豆(dou)(dou)乳(ru)粉生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)方(fang)(fang)法(fa)的(de)不同主要體(ti)現在豆(dou)(dou)乳(ru)制(zhi)(zhi)(zhi)備(bei)這一(yi)環節上。目前根據豆(dou)(dou)乳(ru)制(zhi)(zhi)(zhi)備(bei)方(fang)(fang)法(fa)的(de)不同，豆(dou)(dou)乳(ru)粉的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)方(fang)(fang)法(fa)主要有濕法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)備(bei)豆(dou)(dou)乳(ru)、干法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)備(bei)豆(dou)(dou)乳(ru)和半干濕法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)豆(dou)(dou)乳(ru)3種。

145. 怎樣區別I型與II型速(su)溶豆粉?

速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來(lai)興起(qi)的(de)一種大(da)豆(dou)(dou)(dou)加(jia)(jia)工(gong)新產品，以(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)為原料(liao)，經(jing)加(jia)(jia)工(gong)制成的(de)高蛋白(bai)質沖劑式食品。根據加(jia)(jia)工(gong)方法，速溶豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)可分(fen)為I型(xing)速溶豆(dou)粉和型(xing)速溶豆(dou)粉兩類。

I型速(su)溶(rong)豆(dou)粉是指(zhi)大(da)豆(dou)經(jing)去皮、磨漿、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳(或乳粉)及其(qi)他輔料，濃縮、噴霧(wu)干燥制成的產品，其(qi)蛋白質含量在(zai)16.0%以上。

II型速溶豆粉是(shi)指大豆經(jing)去皮、磨漿(jiang)，加入(ru)白砂糖，添(tian)加或不添(tian)加鮮乳(或乳(ru)粉)等其他輔料(liao)，噴霧干燥制成的產(chan)品，其蛋白質含(han)量在15.0%以上。

146. 在豆乳粉(fen)生產(chan)中由物理因(yin)素可引起哪些危害？

豆(dou)乳(ru)粉生產中一(yi)方面(mian)由(you)于(yu)(yu)受水分、濕(shi)(shi)度(du)(du)、溫度(du)(du)、時間(jian)、氣壓、濃度(du)(du)等物理因素的(de)影響，如在(zai)生產時車間(jian)內溫度(du)(du)過高，濕(shi)(shi)度(du)(du)過高，生產周期過長，冷卻時溫度(du)(du)不當，均會使致(zhi)病微生物易于(yu)(yu)繁殖，造成微生物超標；另(ling)一(yi)方面(mian)由(you)于(yu)(yu)操(cao)作人(ren)員未規范操(cao)作而導(dao)致(zhi)頭發、網絲引起的(de)危害。

147. 在豆乳粉生產中由化學(xue)因(yin)素可引起哪(na)些危害(hai)？

豆乳粉(fen)中含有(you)的有(you)害化學成(cheng)分一方(fang)面(mian)(mian)是由于主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)、輔料(liao)(liao)中帶有(you)有(you)毒的化學物質(zhi)（如農殘、藥殘、重金(jin)屬等），或(huo)者在生(sheng)產(chan)過程中不慎加入(ru)；另一方(fang)面(mian)(mian)是由于在實(shi)際(ji)操(cao)作中因操(cao)作不當（溫度低）而(er)(er)引(yin)起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未(wei)完全失活，從而(er)(er)影響產(chan)品(pin)的品(pin)質(zhi)，這些因素都(dou)必須嚴格控制。

大(da)豆(dou)油脂

148. 大豆(dou)色拉油應該具備怎樣的性質(zhi)？

（1）良好的風味(wei)色(se)(se)拉油顏色(se)(se)清淡，滋味(wei)和氣(qi)味(wei)好、味(wei)厚(hou)，因而(er)色(se)(se)拉油多在蛋黃醬和色(se)(se)拉調味(wei)汁等生鮮食品中(zhong)使用。

（2）貯(zhu)藏的穩(wen)定性(xing)色(se)拉油在保存中(zhong)不產(chan)生使(shi)人討厭的酸敗氣味，穩(wen)定性(xing)好(hao)，即(ji)其抗(kang)氧化能力強。

（3）耐寒性色拉油具有特別的耐寒性，在(zai)5℃～6℃的冷庫里保存時完全為液態。 149. 色拉油的生產中原(yuan)料(liao)應該怎(zen)樣(yang)選擇(ze)？

原(yuan)料(liao)大豆(dou)、芝麻、向日(ri)葵(kui)(kui)、玉米(mi)胚(pei)芽、菜籽(zi)(zi)(zi)等均(jun)可用(yong)于生(sheng)產的(de)色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)，一般(ban)人們(men)所稱的(de)色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)就(jiu)是指以(yi)大豆(dou)為原(yuan)料(liao)生(sheng)產的(de)大豆(dou)色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)。使用(yong)不同原(yuan)料(liao)生(sheng)產的(de)色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)都(dou)應具有(you)(you)良好(hao)的(de)低溫流動性(xing)。向日(ri)葵(kui)(kui)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、玉米(mi)胚(pei)芽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)菜籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)能(neng)(neng)天(tian)然地在(zai)(zai)低溫下保持液體狀(zhuang)態，因(yin)此用(yong)這些油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)制成(cheng)的(de)色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)與煎(jian)炸油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)沒有(you)(you)區別。棉籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)因(yin)為要除去其(qi)中高熔點的(de)甘油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)酯(zhi)，所以(yi)在(zai)(zai)作為色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)之前，必須(xu)進行冬化處理。棉籽(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、向日(ri)葵(kui)(kui)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、米(mi)糠油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)玉米(mi)胚(pei)芽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)冷(leng)凍(dong)后能(neng)(neng)洗出(chu)少量的(de)蠟，所以(yi)作為色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)必須(xu)要除去這種蠟。花生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)因(yin)其(qi)冷(leng)凍(dong)后沉析出(chu)不易(yi)過濾的(de)結晶，且(qie)收回(hui)液體油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)甚少，因(yin)此不宜作色(se)(se)(se)拉油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)，只能(neng)(neng)作煎(jian)炸油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)。

150. 大豆(dou)色拉油的冬化過(guo)程是(shi)什(shen)么？

冬化(hua)工(gong)序包括以(yi)下兩步。①脫(tuo)臭(chou)油(you)(you)升溫(wen)，將(jiang)脫(tuo)臭(chou)油(you)(you)打(da)入(ru)貯罐，調整溫(wen)度60℃。將(jiang)貯罐的油(you)(you)打(da)入(ru)結(jie)晶箱(xiang)(xiang)，開啟空氣冷卻器慢速降溫(wen)，使蠟(la)質和脂質在結(jie)晶箱(xiang)(xiang)內(nei)結(jie)晶，養晶、脫(tuo)蠟(la)終溫(wen) 10℃～15℃，脫(tuo)脂終溫(wen)0℃～5℃。②升溫(wen)過濾(lv)，用板(ban)框(kuang)過濾(lv)機(ji)壓濾(lv)、分離出(chu)蠟(la)質、脂質。

151. 大豆色拉油生產中主要有哪些(xie)脫膠(jiao)的方(fang)法？

脫膠(jiao)(jiao)(jiao)毛豆(dou)油中常含有膠(jiao)(jiao)(jiao)黏(nian)狀或膠(jiao)(jiao)(jiao)溶性雜(za)質。所以(yi)在(zai)生產中應該將(jiang)其去除，通常采用(yong)水化脫膠(jiao)(jiao)(jiao)與中和(he)相結(jie)合(he)及磷(lin)酸脫膠(jiao)(jiao)(jiao)兩種方法(fa)。

152. 大豆色拉(la)油生產中怎樣進(jin)行(xing)脫臭處理？

經過(guo)脫膠、脫酸和(he)(he)脫色的(de)大(da)豆油(you)，仍含有(you)不(bu)同(tong)的(de)氣味(wei)成(cheng)分(fen)，如不(bu)飽和(he)(he)的(de)碳氫化合物、低分(fen)子脂肪(fang)酸、醛和(he)(he)酮等，從而使得產品具有(you)不(bu)良(liang)的(de)氣味(wei)。另(ling)外，在制(zhi)油(you)工藝過(guo)程中也(ye)會產生一些新的(de)氣味(wei)，如中和(he)(he)油(you)帶(dai)來的(de)皂角(jiao)味(wei)、脫色油(you)帶(dai)來的(de)土腥味(wei)等。這些氣味(wei)成(cheng)分(fen)不(bu)僅影響油(you)的(de)食用(yong)性，而且有(you)些氣味(wei)的(de)成(cheng)分(fen)對人體有(you)害，因此應該(gai)采用(yong)蒸餾的(de)方(fang)法除去(qu)這些異味(wei)物質。

153. 怎(zen)樣洗滌中性油？

經脫膠、中和及復(fu)煉得到的(de)(de)中性(xing)油中總是會含有一部分肥皂和游離堿。所(suo)以，還(huan)必須用熱(re)水(shui)對油進行(xing)的(de)(de)清洗。洗滌用水(shui)一般小于(yu)5o。冷(leng)凝(ning)水是zui適合這(zhe)個用(yong)途的(de)，它(ta)已(yi)經過軟化處理，并具有較(jiao)低(di)的(de)溫度，小火加熱或稍加熱就(jiu)可使用(yong)，既節(jie)水又(you)節(jie)能(neng)，降低(di)了生產成本。中性油(you)的(de)洗(xi)滌用(yong)水量一般為(wei)油(you)的(de)10%。

154. 怎(zen)樣對(dui)中性油進行干燥？

經離(li)心分離(li)機分離(li)出的(de)油中仍含有一(yi)定的(de)水分，必須再通過真空(kong)干燥塔脫(tuo)水干燥后，才能進入(ru)脫(tuo)色程(cheng)序。干燥時進料流量穩定，油溫保持在85℃～90℃，塔內殘壓保持在54MPa左右(you)。 155. 怎樣(yang)對大豆油脂進(jin)行脫色處(chu)理？

豆油(you)(you)(you)中常含有胡蘿卜(bu)素、葉黃素和葉綠(lv)素等(deng)呈色(se)(se)(se)(se)物質(zhi)，這些色(se)(se)(se)(se)素雖然在脫膠和脫酸過程中除去一部(bu)分，但是絕大部(bu)分仍留在油(you)(you)(you)中使(shi)得產品(pin)具(ju)有一定的(de)顏色(se)(se)(se)(se)，要想(xiang)除去這些色(se)(se)(se)(se)素，必須經過脫色(se)(se)(se)(se)工序。油(you)(you)(you)脂的(de)脫色(se)(se)(se)(se)方法較(jiao)多，現主要用活性漂土(tu)吸附油(you)(you)(you)脂中的(de)色(se)(se)(se)(se)素及其(qi)他雜質(zhi)，使(shi)油(you)(you)(you)脂變為無色(se)(se)(se)(se)或淺色(se)(se)(se)(se)。

156. 調和油主要分為哪幾(ji)類？

（1）調和精煉油(you)由大宗高(gao) 及食用油(you)為(wei)基質(zhi)油(you)，以(yi)食用油(you)調制的(de)油(you)脂產品。

（2）調和色拉油(you)由(you)兩(liang)種或兩(liang)種以(yi)上食用油(you)精煉調制(zhi)達到色拉油(you)質量的(de)油(you)脂產品(pin)。

（3）調和(he)高 及烹調油(you)由(you)兩(liang)種(zhong)或(huo)兩(liang)種(zhong)以上食(shi)用(yong)油(you)精(jing)煉(lian)調制達到高(gao) 及烹調油質量的(de)油脂產品。 157. 生產人造奶油過程中，原(yuan)料應該(gai)怎樣(yang)選擇？

合理地選擇原料油脂，是(shi)降(jiang)低成本，同時保持產品質量的首(shou)要問題。主要分為以下幾方面： ①根據產品的用途和氣溫，確定固體脂肪指數（SFI）值和熔(rong)點，再根據SFI值和熔點確定固體、液體油(you)脂的比例。食品工業(ye)用(yong)人(ren)造奶油(you)的油(you)脂在10℃～30℃溫度范圍內的SFI值(zhi)以15～25℃為宜，而SFI值在(zai)30以上偏硬，10以下(xia)偏軟。口(kou)溶(rong)性好的(de)(de)人造(zao)奶油的(de)(de)溶(rong)點為23℃～33℃，33.3℃時的SFI值應在3.5以(yi)下，如果(guo)此(ci)時在3.5以上，則口溶性差，有蠟質(zhi)感。

② 注意原料油脂的結晶性。人造奶油的油脂晶粒由大(da)約20％的(de)高(gao)熔點(dian)脂肪形(xing)成，大約80%的液體油(you)和大約16%的(de)水被晶粒結(jie)構所(suo)吸附。原料油(you)脂中(zhong)的(de)高熔點成分(fen)決(jue)定了人(ren)造奶油(you)結(jie)晶的(de)趨向，一般選擇幾種油(you)脂搭配，使能形成β型結晶。

③ 考慮營養(yang)性。家庭用人造奶油(you)要求(qiu)亞油(you)酸和(he)(he)飽和(he)(he)酸的(de)比例至少為(wei)1.0以上，而且不希望有(you)異構(gou)酸(suan)(suan)，為此常使用棉籽油(you)(you)、米(mi)糠油(you)(you)、玉(yu)米(mi)胚油(you)(you)、葵花(hua)籽油(you)(you)、紅花(hua)籽油(you)(you)等富含亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)的液體油(you)(you)脂。 158. 人(ren)造奶油生產(chan)中有時為(wei)何(he)表面顏(yan)色劣化？怎樣解決？

這是由人造(zao)奶(nai)油中的水分透過包(bao)裝(zhuang)材料蒸(zheng)發(fa)所致。因此，當人造(zao)奶(nai)油表(biao)面發(fa)黃(huang)而(er)內部顏色正(zheng)常時，宜改用透水率(lv)低的包(bao)裝(zhuang)材料如(ru)馬口鐵或聚丙(bing)烯鋁箔(bo)復合材料等包(bao)裝(zhuang)產品(pin)。

159. 為什(shen)么有時人造奶油會出(chu)現(xian)內部顏色(se)變淺(qian)且有氧化異味？

人造(zao)(zao)奶(nai)油(you)(you)的(de)甘油(you)(you)三酯中的(de)不飽(bao)和脂肪酸與氧(yang)氣發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)反(fan)應，生(sheng)成氫過氧(yang)化(hua)物，氫過氧(yang)化(hua)物進(jin)一(yi)步分解成多種揮發(fa)性化(hua)合(he)物如醛(quan)、酮(tong)、烴、醇、酯和少量芳香(xiang)及雜環化(hua)合(he)物，導致人造(zao)(zao)奶(nai)油(you)(you)內部顏色變淺(qian)，且有氧(yang)化(hua)異味。因此(ci)，為了避(bi)免人造(zao)(zao)奶(nai)油(you)(you)的(de)氧(yang)化(hua)，須(xu)采取相應措施。

① 人造奶(nai)油油相配方(fang)中不(bu)用或盡(jin)量(liang)少用含多不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)（尤(you)其是亞麻(ma)酸(suan)(suan)）含量(liang)較多的油脂(zhi)，這些(xie)油脂(zhi)zui容易引起人(ren)造奶油氧化變質。

② 必(bi)須(xu)對原料(liao)(liao)油脂(zhi)(zhi)(zhi)和(he)配料(liao)(liao)進行(xing)品質檢(jian)驗(yan)，即原料(liao)(liao)油脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)過氧(yang)化物(wu)和(he)甲(jia)氧(yang)基苯(ben)胺檢(jian)測(ce)以及油脂(zhi)(zhi)(zhi)、水和(he)銅、鐵、鎳的(de)含量(liang)檢(jian)測(ce)，不使用不符合質量(liang)要求的(de)原輔料(liao)(liao)。

③ 避(bi)免(mian)空(kong)氣（尤(you)其是氧(yang)氣）進(jin)入人造奶油中(zhong)，因而加工中(zhong)應注意(yi)以(yi)(yi)下(xia)方面(mian)：首先(xian)加工時(shi)，水相、油相及(ji)水油相混合時(shi)，應避(bi)免(mian)劇烈攪拌(ban)，以(yi)(yi)減少人造奶油中(zhong)包(bao)含的空(kong)氣（氧(yang)氣）量；其次(ci)(ci)人造奶油包(bao)裝貯(zhu)存(cun)時(shi)應充(chong)入氮氣或二氧(yang)化碳代替空(kong)氣，以(yi)(yi)避(bi)免(mian)氧(yang)化；再次(ci)(ci)任(ren)用不透明的包(bao)裝材料進(jin)行(xing)包(bao)裝，并將人造奶油在(zai)低溫下(xia)避(bi)光(guang)保(bao)存(cun)。zui后使用抗(kang)氧化劑(ji)，如BHT（0.005 %～0.02 %）、PG、BHA（0.005%～0.02%）、異抗壞血(xue)酸鈉、GRIN、DOXTM系列抗氧(yang)化劑等。

160. 人造奶油為何(he)有(you)時表面會發亮？其(qi)解(jie)決途徑是什么？

表觀發亮(liang)的(de)(de)可能原(yuan)因有(you)：人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)(you)過(guo)密的(de)(de)結晶(jing)度(du)；過(guo)高的(de)(de)月桂酸(suan)油(you)(you)含量(liang)導致(zhi)人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)(you)結晶(jing)過(guo)程中產生(sheng)大量(liang)過(guo)小(xiao)的(de)(de)晶(jing)體而使其具(ju)有(you)非常明亮(liang)的(de)(de)外(wai)觀。因此相(xiang)對應的(de)(de)解決途(tu)徑有(you)：加工時宜(yi)放慢冷卻速度(du)，降低結晶(jing)程度(du)，減少過(guo)細的(de)(de)晶(jing)體數量(liang)，使晶(jing)粒直徑增(zeng)加，或者調節油(you)(you)相(xiang)配比，使用不含或少含月桂酸(suan)油(you)(you)的(de)(de)油(you)(you)脂。

161. 為什么(me)在人造奶油(you)的生產過程中油(you)脂析(xi)出(chu)？應采(cai)取(qu)什么(me)措施解決(jue)？

有時在人造奶油的表面上可以清晰的看到游(you)離析出(chu)的油脂，這種現象的發生一般是(shi)由以下(xia)情況造成的：SFI值太低以(yi)致不能固定液相(xiang)；油相(xiang)中晶體數(shu)量(liang)不夠；結晶體晶格(ge)太弱以(yi)至(zhi)無法承受壓力(li)。針對(dui)這種情況，解決的辦法是：調節油相(xiang)配比，適當增加高熔點油脂使用量(liang)；添(tian)加蔗糖酯、單甘酯或1%～2%的(de)格林斯德TMPS201等油脂/乳化劑系統；人造奶油(you)出庫前(qian)將其放(fang)置于5℃～10℃的低溫環境下存放1～2天以(yi)穩定人造奶(nai)油的(de)晶(jing)體(ti)結(jie)構。

162. 為(wei)什么在人造奶油的生產過程中(zhong)出現砂粒化？應該怎樣解決？

砂(sha)粒化人造(zao)奶油的砂(sha)粒化是由于脂肪晶體從(cong)β'晶型轉(zhuan)變到β晶型造成的。當人造奶油油相中氫化葵花籽油和氫化低芥酸菜籽油比例高時，很容易發生砂粒化。所以可采取下列措施來防止人造奶油砂粒化；調節油相配比，不使用或盡量少使用氫化葵花籽油和氫化菜籽油；將剛下生產線的人造奶油置于5℃～10℃的低溫環境下貯藏以減緩β'晶型轉變成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油發生晶型轉變，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖(tang)醇酐酯。 163. 在人造奶油的(de)生產過(guo)程(cheng)中為什(shen)么會有腐敗異味？應該(gai)怎樣處理？

人造奶油(you)酸敗異味的產生是由于人造奶油(you)中水(shui)滴直徑過(guo)大(da)（大(da)于30μm），造成微生(sheng)(sheng)物(wu)容易繁殖(zhi)產(chan)生(sheng)(sheng)異(yi)味以及微生(sheng)(sheng)物(wu)促(cu)進油(you)脂水(shui)解(jie)而產(chan)生(sheng)(sheng)水(shui)解(jie)產(chan)物(wu)的(de)(de)異(yi)味。因此(ci)，必須控制微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)才能控制人造奶(nai)油(you)不產(chan)生(sheng)(sheng)酸敗異(yi)味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或(huo)對乳濁液（或(huo)水(shui)相）進行巴氏滅菌；②改變乳化劑的種類或提高乳化劑的用量并適當強化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油相(xiang)；④降低貯藏溫(wen)度(du)，抑制或延緩細菌繁殖。

164. 人造奶油出現粘稠感應該怎樣(yang)解(jie)決？

如(ru)果在(zai)人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)油(you)(you)相配(pei)方中過多(duo)地使用(yong)某一個高(gao)熔點(dian)的(de)(de)脂肪，則該(gai)品(pin)種人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)會(hui)口感黏稠、不(bu)爽滑。在(zai)低(di)脂涂抹(mo)脂中，如(ru)果水溶膠用(yong)量過多(duo)或使用(yong)的(de)(de)水溶膠品(pin)種不(bu)當時，也(ye)會(hui)有類似的(de)(de)口感。因此(ci)，在(zai)人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)油(you)(you)相配(pei)方中宜減少高(gao)熔點(dian)脂肪用(yong)量；在(zai)低(di)脂涂抹(mo)脂中，宜降低(di)水溶膠的(de)(de)用(yong)量或改變(bian)水溶膠的(de)(de)種類。

165. 大豆油脂產生酸敗(bai)的原因是什么？

大豆油(you)脂暴露(lu)在空氣中會發(fa)生(sheng)自動氧化作用，使油(you)脂酸(suan)臭、口味(wei)變苦(ku)，這(zhe)種現象即(ji)稱為酸(suan)敗。原因是脂肪中的不(bu)飽和(he)烴鏈被空氣中氧所氧化，生(sheng)成過氧化物(wu)，過氧化物(wu)繼續分(fen)解，產生(sheng)低級(ji)的醛和(he)羧(suo)酸(suan)，這(zhe)些(xie)物(wu)質產生(sheng)令人不(bu)愉(yu)快的嗅感(gan)和(he)味(wei)感(gan)，即(ji)俗稱的“哈喇味”。油脂酶促酸敗的另一個原因是在微生物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經一系列的作用后生成β-酮酸，脫(tuo)羧后成(cheng)為具(ju)有苦味及臭味的低級酮類。

166. 在大豆(dou)油脂食品加(jia)工過程中為什(shen)么不能(neng)混入堿(jian)？

在(zai)(zai)適當的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，油脂(zhi)(zhi)(zhi)能發(fa)生水解反(fan)(fan)應，催化(hua)劑能加速油脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)水解反(fan)(fan)應，如催化(hua)劑是堿(jian)(jian)，則(ze)(ze)生成(cheng)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸會轉化(hua)成(cheng)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸鹽（肥皂），脂(zhi)(zhi)(zhi)肪在(zai)(zai)堿(jian)(jian)性溶液中的(de)水解也稱為(wei)皂化(hua)反(fan)(fan)應。在(zai)(zai)加工制(zhi)作含脂(zhi)(zhi)(zhi)高的(de)大豆食品時(shi)，若混入強堿(jian)(jian)則(ze)(ze)會使產(chan)品帶(dai)有肥皂味，有礙食用。

大豆飲料

167. 大豆發(fa)酵飲料的(de)生產中常用(yong)的(de)發(fa)酵劑的(de)種類有哪些？

豆(dou)乳發酵菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)(zhong)可(ke)以(yi)從自然(ran)發酵豆(dou)乳中(zhong)(zhong)分離篩選，也(ye)可(ke)以(yi)從生(sheng)產酸(suan)(suan)牛奶(nai)的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)選用(yong)。發酵劑是(shi)生(sheng)產酸(suan)(suan)豆(dou)乳所用(yong)的(de)(de)特定微生(sheng)物培養物。發酵劑的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)(zhong)隨生(sheng)產的(de)(de)酸(suan)(suan)豆(dou)乳的(de)(de)種(zhong)(zhong)類不(bu)同而(er)有(you)所不(bu)同，不(bu)同菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)(zhong)所生(sheng)產的(de)(de)飲(yin)料的(de)(de)品(pin)質、營養價值、風(feng)味(wei)等(deng)有(you)較大(da)差異。常用(yong)的(de)(de)發酵菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)(zhong)主要有(you)嗜熱鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、乳酸(suan)(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、干酪桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、保加利亞桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、乳酪鏈(lian)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、蝕橙明串(chuan)珠菌(jun)(jun)(jun)(jun)、戊糖(tang)串(chuan)珠菌(jun)(jun)(jun)(jun)等(deng)。實際生(sheng)產中(zhong)(zhong)發酵劑的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)(zhong)可(ke)單獨使用(yong)，也(ye)可(ke)混合使用(yong)以(yi)增加產品(pin)的(de)(de)良(liang)好風(feng)味(wei)。

168. 大豆發酵飲料(liao)生產中(zhong)為什么有(you)時會有(you)異味？

產品(pin)缺乏乳酸菌發(fa)酵特有(you)的(de)爽口風味(wei)，或者存在有(you)不愉(yu)快(kuai)的(de)異味(wei)。前者可能(neng)是(shi)由(you)于產品(pin)酸度過(guo)低或過(guo)高(gao)造(zao)成(cheng)的(de)，也可能(neng)是(shi)由(you)于發(fa)酵冷藏(zang)不充分造(zao)成(cheng)的(de)。后(hou)者是(shi)由(you)于殺菌不充分或殺菌后(hou)污染雜菌造(zao)成(cheng)的(de)。

169. 大豆發(fa)酵(jiao)飲料(liao)生產中產酸(suan)過高(gao)或過低(di)的原因有那些？

導致產(chan)酸過低或過高的(de)原因很多，其中主(zhu)要有：原料配(pei)合比例失調，特(te)別是可(ke)供乳酸菌(jun)發(fa)酵(jiao)的(de)糖類含量過低或過高；使用質(zhi)量較差的(de)發(fa)酵(jiao)劑，菌(jun)種活(huo)力(li)(li)較低，產(chan)酸能力(li)(li)較低；發(fa)酵(jiao)操作不當(dang)，發(fa)酵(jiao)溫度過高或過低，均會不利(li)于(yu)菌(jun)種的(de)生長，致使產(chan)酸能力(li)(li)下降；縮短或延長菌(jun)種在(zai)zui適溫度(du)下的發酵(jiao)時間，也會影響產品中乳酸含量。

170. 生產大豆發酵(jiao)飲料過程中脂(zhi)肪為什(shen)么有(you)時會上浮(fu)？應該采取何(he)種措施預防？

如果生產(chan)過程中均(jun)(jun)(jun)質(zhi)處理操(cao)作不當，就會導致制品表面(mian)浮出一(yi)層(ceng)脂肪(fang)層(ceng)，影(ying)響產(chan)品的(de)(de)外觀和口(kou)感。為了防(fang)止(zhi)脂肪(fang)上浮，應提(ti)高均(jun)(jun)(jun)質(zhi)壓力(li)或(huo)均(jun)(jun)(jun)質(zhi)溫度，必要時可先添加(jia)酯化度高的(de)(de)穩(wen)定劑（如海藻酸丙二醇酯）和乳化劑（卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯等），然后再進(jin)行均(jun)(jun)(jun)質(zhi)。

171. 大豆發酵飲(yin)料產(chan)品包裝時(shi)為何有時(shi)會有脹袋或脹蓋(gai)現象？

這主要是由于產(chan)(chan)品(pin)在生產(chan)(chan)過(guo)程(cheng)中污染酵母、霉菌后產(chan)(chan)生CO2氣體(ti)造成的。由(you)于產(chan)氣，杯裝產(chan)品發生脹蓋，袋裝產(chan)品發生脹包。因而(er)在生產(chan)過程(cheng)中應該嚴格控制雜菌的污(wu)染。

172. 為何(he)大豆發酵(jiao)飲料有時會出現沉淀及分層現象?

攪(jiao)拌型或(huo)殺菌型酸豆乳(ru)經常發生(sheng)蛋(dan)白(bai)質沉淀，甚至出現(xian)乳(ru)與水(shui)分(fen)層(ceng)現(xian)象，產生(sheng)原因主(zhu)要有以下幾(ji)方面(mian)：穩(wen)定劑選擇不(bu)(bu)當、用量(liang)不(bu)(bu)準；雜菌產生(sheng)的果膠分(fen)解酶將果膠類穩(wen)定劑分(fen)解失效，造成制品分(fen)層(ceng)；原料(liao)所(suo)含的蛋(dan)白(bai)質質量(liang)差，已有部分(fen)蛋(dan)白(bai)質變性(xing)；攪(jiao)拌溫度不(bu)(bu)當；豆乳(ru)未經均(jun)質處理或(huo)均(jun)質效果不(bu)(bu)好，蛋(dan)白(bai)質凝固后粒子粗大，導致蛋(dan)白(bai)質膠體粒子凝聚(ju)而沉淀析出。

173. 豆乳生產過(guo)程(cheng)中(zhong)應該采取什么方法進行脫(tuo)皮處理(li)？

脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)是豆(dou)乳(ru)生(sheng)產(chan)中(zhong)的關鍵工序(xu)，通過脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)可(ke)以減少細(xi)菌量，改善豆(dou)乳(ru)風味，降(jiang)低貯存(cun)蛋白(bai)的熱變性，縮(suo)短脂肪氧(yang)化酶(mei)鈍化所需要的加(jia)熱時間(jian)，防止褐變。大豆(dou)脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)有兩種(zhong)方(fang)法，即干(gan)(gan)脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)、濕脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)。干(gan)(gan)脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)在浸(jin)(jin)泡之(zhi)前(qian)，濕脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)在浸(jin)(jin)泡之(zhi)后進行，豆(dou)乳(ru)生(sheng)產(chan)以干(gan)(gan)脫(tuo)(tuo)皮(pi)(pi)(pi)為好。

174. 怎樣(yang)對豆(dou)乳進行(xing)分離與脫(tuo)臭？

分離工序對于豆乳蛋(dan)白質(zhi)含(han)量和固形物的回收有(you)著重要影響(xiang)。一般控制豆渣含(han)水(shui)量在85%以(yi)下(xia)。豆(dou)渣(zha)含水量過大，則豆(dou)乳中蛋白質等固(gu)形物回收率降(jiang)低(di)。漿(jiang)渣(zha)分(fen)(fen)離(li)常采用(yong)離(li)心分(fen)(fen)離(li)方法，分(fen)(fen)離(li)豆(dou)漿(jiang)可采用(yong)熱漿(jiang)分(fen)(fen)離(li)，此時(shi)高溫漿(jiang)體黏(nian)度低(di)，有(you)助(zhu)于(yu)達到(dao)分(fen)(fen)離(li)操(cao)作(zuo)目的。

盡(jin)管在豆(dou)乳(ru)的生產過程中采取了一系(xi)列的滅酶辦法以消(xiao)除不良影響，但豆(dou)乳(ru)中仍然不可避免地(di)含有(you)一些(xie)異(yi)味成(cheng)分(fen)，異(yi)味成(cheng)分(fen)有(you)的是(shi)大豆(dou)本(ben)身所含有(you)的，也(ye)有(you)在磨漿等加工(gong)工(gong)序中產生的。真空脫臭的作用就是(shi)要zui大(da)限度(du)地除去豆乳中的異味物質。真(zhen)空脫臭工(gong)序分兩(liang)步(bu)完成(cheng)。首先是(shi)利用高壓蒸(zheng)汽（600kPa）將豆乳加熱到140℃～150℃，然后(hou)將熱漿(jiang)體迅速導入真空冷卻室(shi)，對過熱的豆乳抽真空，降低豆漿(jiang)溫度至70℃～80℃。

175. 怎(zen)樣(yang)消(xiao)除豆乳的豆腥味？

① 加熱鈍化法 加(jia)熱鈍(dun)化(hua)(hua)法是(shi)通(tong)過加(jia)熱處理大豆，使其中的脂肪氧化(hua)(hua)酶(mei)鈍(dun)化(hua)(hua)。加(jia)熱法不(bu)僅簡便易行，而(er)且加(jia)熱產生的香味還(huan)可掩蓋部(bu)分豆腥味。此外，加(jia)熱還(huan)可以破壞胰蛋(dan)白酶(mei)抑制素(su)和(he)血球凝集(ji)素(su)等(deng)抗營養因子，從而(er)提高大豆蛋(dan)白的營養價值。

② 調(diao)整(zheng)大(da)豆浸泡水(shui)pH值抑制氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)活性大豆在(zai)水(shui)中浸(jin)泡(pao)時(shi)，因吸(xi)水(shui)膨脹和浸(jin)泡(pao)水(shui)中空氣的存在(zai)而促使脂(zhi)(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)等氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)類迅速氧(yang)化(hua)(hua)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸和葡糖苷、卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)等產(chan)生(sheng)不(bu)良風味(wei)物(wu)質。根據研究得知，脂(zhi)(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)pH值為5.5～6.5時活性(xing)zui高，pH值在低于4.5或(huo)高于(yu)8.5時(shi)，活性受到抑制，因此，將浸(jin)泡水的pH值調在4.5以下或(huo)8.5以上，便可很好地抑制(zhi)酶(mei)活性。浸泡后的(de)大(da)豆(dou)，還需利用氧化酶(mei)遇熱不穩定的(de)特點，迅速(su)投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子(zi)結構(gou)，使氧化酶失活，成品豆(dou)乳(ru)的風(feng)味良(liang)好(hao)；此外，用酸性(xing)或堿性(xing)溶(rong)液處理(li)大豆(dou)，還可以除去水蘇糖和棉(mian)籽糖等(deng)寡糖類，消除脹氣(qi)因子(zi)。

③ 性溶液萃(cui)取 乙(yi)醇萃取洗脫，能(neng)很好地去除豆(dou)腥味，但(dan)對大豆(dou)蛋白有變性作(zuo)用，NSI值(zhi)下降較多(duo)，而用己烷(wan)、乙醇共沸點混(hun)合物萃取洗脫(tuo)，去豆(dou)腥(xing)味效果好，同時NSI值下降很少。

④ 酶法 用蛋(dan)白分解(jie)酶作(zuo)用，可(ke)去除豆腥味(wei)，同時產生一定(ding)的(de)香味(wei)；用醇(chun)脫氫酶、醛(quan)脫氫酶作(zuo)用于乙醇(chun)、乙醛(quan)等豆腥味(wei)物質，使(shi)其變(bian)為相應的(de)羧酸(suan)，可(ke)以(yi)得到幾(ji)乎無味(wei)的(de)大豆蛋(dan)白；用蛋(dan)白合(he)成(cheng)酶，可(ke)把氨基酸(suan)、短肽結(jie)合(he)成(cheng)多肽、蛋(dan)白質，從(cong)而可(ke)去除苦澀味(wei)；還可(ke)用羧肽酶，從(cong)肽的(de)末端切(qie)去某個(ge)氨基酸(suan)，苦味(wei)也可(ke)消去。

⑤ 葡萄糖酸-δ-內酯抑制不良風味的形成(cheng) 大豆(dou)異黃酮是引起豆(dou)乳不良風味的(de)物質之一，浸泡過(guo)程中(zhong)大豆(dou)異黃酮在葡萄糖(tang)苷酶作用下(xia)含量增加，并(bing)且它們的(de)生成量取決于浸泡水的(de)溫度和pH值(zhi)。在50℃下，pH 6.0的浸(jin)泡水(shui)中生成量zui大。當(dang)在浸(jin)泡水中(zhong)加入β-葡萄(tao)糖苷酶的(de)競(jing)爭性抑制劑葡萄(tao)糖酸-δ-內酯時，可強烈(lie)抑制這(zhe)些不良風味(wei)物質的生成。

176. 提高(gao)豆乳穩定性(xing)的方法有哪(na)些？

提(ti)高豆乳穩定性(xing)的措施為使蛋白質能與(yu)水分、油脂(zhi)、磷脂(zhi)、添加劑等有(you)比較牢固的結合性(xing)能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。

（1）控(kong)制豆乳(ru)中(zhong)固形物的(de)粒(li)度(du)。在加工(gong)中(zhong)除要(yao)求(qiu)磨漿均細(xi)外，還必須通過(guo)高(gao)壓均質(zhi)處理或利用超聲波(bo)空腔諧振作用，使(shi)豆乳(ru)中(zhong)的(de)固形物顆粒(li)微細(xi)化，使(shi)變性的(de)蛋白質(zhi)與油脂等均勻分(fen)散于水中(zhong)。

（2）適(shi)當使用穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)(ding)劑(ji)。豆乳(ru)(ru)是以水為(wei)分散(san)介質，以大(da)豆蛋(dan)白及大(da)豆油脂(zhi)(zhi)為(wei)主(zhu)要(yao)分散(san)相的(de)宏觀體系，呈乳(ru)(ru)狀液，具熱力學不穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)(ding)性(xing)(xing)，需要(yao)添加(jia)乳(ru)(ru)化(hua)穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)(ding)劑(ji)以提高豆奶乳(ru)(ru)化(hua)穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)(ding)性(xing)(xing)，常用的(de)乳(ru)(ru)化(hua)穩(wen)(wen)(wen)定(ding)(ding)(ding)劑(ji)如分離大(da)豆蛋(dan)白、乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)、蔗(zhe)糖脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸酯（HLB=15）、單硬脂肪(fang)酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。

（3）加強水(shui)質處理(li)。水(shui)中(zhong)雜質如懸(xuan)浮物(wu)、礦物(wu)質、微生物(wu)等(deng)(deng)，對豆乳的(de)穩定(ding)性有重要的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。因此，在豆乳生產(chan)時(shi)，除了(le)要合理(li)選擇(ze)水(shui)源外(wai)，還應對水(shui)進行必要的(de)過濾、軟化(hua)、滅菌(jun)等(deng)(deng)處理(li)以適應生產(chan)需要。

此外，還應(ying)合理(li)選(xuan)用(yong)添(tian)加劑，加強原輔料質(zhi)量檢(jian)驗；合理(li)選(xuan)用(yong)包裝材料（容器），并加強包裝前處理(li)；加強生產過程管理(li)，盡可能避免交叉污(wu)染的發生等。

177. 豆乳發生褐變的(de)原因(yin)是(shi)什么(me)？

豆乳(ru)本身的(de)色(se)(se)(se)澤(ze)為類(lei)似牛奶的(de)乳(ru)白(bai)色(se)(se)(se)，但因生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過程的(de)處理不(bu)當而(er)(er)使色(se)(se)(se)澤(ze)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)變化，影響(xiang)質量。如豆乳(ru)在(zai)(zai)(zai)一次殺(sha)(sha)菌(jun)、二次殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)溫(wen)度過高(gao)或時(shi)間(jian)過長，使乳(ru)液發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)褐變。此時(shi)在(zai)(zai)(zai)保(bao)證(zheng)殺(sha)(sha)滅微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)前提下(xia)，應盡(jin)量降低(di)殺(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)度和縮(suo)短(duan)殺(sha)(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)，以(yi)防止豆乳(ru)液發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)拉(la)德反應而(er)(er)出現褐變。豆乳(ru)中含有較多(duo)蛋白(bai)質，所含有的(de)單糖(tang)具有還原性，在(zai)(zai)(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)，糖(tang)與酪蛋白(bai)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)拉(la)德反應產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)黑(hei)色(se)(se)(se)素，使豆乳(ru)色(se)(se)(se)澤(ze)呈暗褐色(se)(se)(se)及(ji)大豆原料在(zai)(zai)(zai)烘干(gan)時(shi)的(de)溫(wen)度過高(gao)或烘干(gan)時(shi)間(jian)過長發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)焦糊而(er)(er)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)暗灰色(se)(se)(se)。pH對(dui)豆(dou)乳(ru)的色澤影響較大，因為(wei)不同(tong)的pH值在豆(dou)乳加熱滅菌過(guo)程(cheng)中，直接(jie)影響產(chan)品的(de)色澤，如pH高于7.2時，經高溫(wen)殺(sha)菌后色澤很差，而(er)pH低于6.5時(shi)，色澤雖(sui)較好，但易造成蛋白(bai)質(zhi)沉淀(dian)。 178. 豆乳產生(sheng)異味與(yu)糊味的原因是什么(me)？

在真空脫(tuo)氣(qi)(qi)工藝中，脫(tuo)氣(qi)(qi)不而使乳液中的氧氣(qi)(qi)含量(liang)高，引(yin)起(qi)脂(zhi)肪氧化，而產生異(yi)味，所以脫(tuo)氣(qi)(qi)時(shi)應(ying)，以保證產品(pin)質量(liang)。大豆烘(hong)干時(shi)溫度(du)過高烤煳而引(yin)起(qi)zui終產品產生(sheng)煳味。或者殺(sha)菌器使用(yong)不當，發(fa)生(sheng)管壁或板壁焦(jiao)煳。所以應嚴(yan)格按照殺(sha)菌機的使用(yong)規則(ze)進行(xing)操作(zuo)，嚴(yan)防焦(jiao)糊。 179. 豆乳(ru)生產中應(ying)怎樣嚴格控(kong)制(zhi)殺菌工藝？

使豆(dou)乳變質的(de)(de)細(xi)菌是(shi)革蘭陽性(xing)球菌和桿(gan)(gan)菌，尤(you)其(qi)是(shi)芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌。殺死芽孢(bao)的(de)(de)溫度必(bi)須130℃，5min。芽(ya)孢桿菌(jun)(jun)在殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)中的(de)致死特性是隨著(zhu)加熱時間的(de)延長，芽(ya)孢數按(an)對數規律(lv)降低的(de)。據(ju)報道(dao)，殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫度以143℃左右，3.0s～4.0szui適。

其他豆(dou)制品

180. 干豆腐生(sheng)產過程中，怎樣保證生(sheng)產出質(zhi)量好的產品(pin)？

干豆腐質(zhi)量的好壞(huai)，與潑腦(nao)關系(xi)密切。操(cao)作時(shi)要注意(yi)，潑腦(nao)要趁熱，溫度zui好(hao)掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證上下溫度一致，潑腦要均勻一致，這樣壓榨后成片厚薄均勻一致。采用機械潑腦時應注意，潑腦前將豆腐腦攪打破碎，并在潑腦過程中不斷攪動，保證豆腐腦稀稠均勻一致；布包的長短要適當，布包的頭、尾要留1m以上；潑完的腦在(zai)經過6m～8m的網帶(dai)傳送后，豆腐(fu)花的水分流失(shi)約在70%。

181. 豆腐（白）干(gan)生產過程中點漿時應(ying)注(zhu)意哪(na)些問題？

每100kg大豆(dou)（干(gan)）磨出的豆(dou)漿，點腦時需(xu)用鹽鹵4kg～6kg，鹽(yan)鹵先用冷水10kg調(diao)制成鹵水。點鹵時(shi)，鹵水以(yi)細流加入，同時(shi)使漿液（漿溫(wen)以(yi)75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動不宜太猛，當漿成腦狀后繼續蹲腦10min。

182. 鹵制豆制品鹵制過程有哪(na)些要求？

鹵湯(tang)煮沸后(hou)，將(jiang)制好的坯料投入湯(tang)內浸泡，并緩慢(man)加(jia)溫，使(shi)鹵湯(tang)保(bao)持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待顏色和滋味進入(ru)白(bai)干內(nei)部，撈出晾(liang)干即(ji)為成品(pin)。

183. 鹵制豆制品產生風味不足的原因是什么？

鹵制(zhi)(zhi)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)風味(wei)不足是常(chang)見(jian)的(de)質量(liang)問(wen)題(ti)，豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)鹵制(zhi)(zhi)后出現風味(wei)不足的(de)原因如下。

（1）不(bu)按標準(zhun)要求使(shi)用調味料主要包括調味料的(de)種類、數量(liang)沒有按配方要求使(shi)用，在一(yi)般情況下配方是不(bu)允許隨意(yi)更改的(de)，調味料的(de)種類、數量(liang)改變后必然要影響(xiang)豆制品(pin)的(de)風味。就(jiu)會(hui)出現產品(pin)味道不(bu)足現象。

（2）鹵制的操作(zuo)方(fang)法和(he)時間不適當操作(zuo)方(fang)法是說豆(dou)制品(pin)(pin)在鹵制時，有的產品(pin)(pin)需(xu)要首(shou)先將調(diao)味料(liao)按照配方(fang)規定稱足數量(liang)，制成鹵湯，將產品(pin)(pin)放入鹵湯內進行鹵制。有的產品(pin)(pin)除用(yong)鹵湯外(wai)，還要把(ba)適量(liang)的調(diao)味料(liao)和(he)產品(pin)(pin)同(tong)時放入鹵制器具，一起(qi)蒸煮或(huo)燜(men)泡。不能(neng)只求快(kuai)、省(sheng)力，鹵制時間的長短對(dui)產品(pin)(pin)的風味起(qi)重要作(zuo)用(yong)。

184. 怎樣對(dui)熏制(zhi)(zhi)豆制(zhi)(zhi)品進行(xing)熏制(zhi)(zhi)？

熏料一般是由(you)紅糖(tang)、木屑及水(shui)配制(zhi)而成的，每(mei)2kg食糖添加(jia)1kg鋸末，再用0.5kg清水調拌均(jun)勻，即為熏(xun)料。先將熏(xun)爐爐底(di)烤紅，再將欲(yu)熏(xun)的東(dong)西放入熏(xun)爐內，在爐底(di)上均(jun)勻撒(sa)上熏(xun)料，約0.15kg，隨即(ji)關閉(bi)熏(xun)(xun)爐(lu)，此時熏(xun)(xun)料受熱冒煙(yan)，制品(pin)充分煙(yan)熏(xun)(xun)，直至制品(pin)表面干燥并呈茶(cha)色(se)，每爐(lu)約需熏(xun)(xun)制5min～10min即可。

185. 熏干(gan)怎樣進行(xing)加(jia)工？

將豆腐干(gan)白坯切成(cheng)6cm長、2cm寬、2cm厚的(de)長條塊，在鹽(yan)水池(chi)內浸泡10min后撈(lao)出(chu)，放入的(de)鐵筐中；將(jiang)鐵筐與(yu)豆腐干坯一同放入1％的堿水中浸泡，溫(wen)度為50℃～60℃，浸泡約5min，待坯料表面出(chu)現光滑面后，立即將筐提出(chu)，并在通風處使水分自然蒸發(fa)，待坯子表面光滑發(fa)亮后即可熏(xun)制(zhi)。熏(xun)干一般需(xu)熏(xun)制(zhi)15min～20min，中間需將坯(pi)子翻倒一次，以使兩面熏制均勻(yun)。有(you)的地方還將熏好后的熏干(gan)表(biao)面刷一層香(xiang)油或(huo)熟豆油，即(ji)為成品(pin)。

186. 熏(xun)(xun)干產品熏(xun)(xun)不(bu)上(shang)色的原(yuan)因是什么？

熏(xun)不(bu)上色是熏(xun)干常見(jian)的質量問題，豆(dou)制(zhi)品(pin)在(zai)熏(xun)制(zhi)時不(bu)上色的主要(yao)因素(su)如下：

（1）熏(xun)(xun)制爐溫太低爐溫低熏(xun)(xun)料產生的煙(yan)霧少，熏(xun)(xun)力(li)小熏(xun)(xun)出的顏(yan)色就會(hui)不正，或者根本就熏(xun)(xun)不上色。

（2）產品(pin)(pin)溫(wen)(wen)度(du)不(bu)適(shi)當豆制品(pin)(pin)在熏制時應保持一定的(de)品(pin)(pin)溫(wen)(wen)，入爐時品(pin)(pin)溫(wen)(wen)不(bu)能(neng)低于30℃，產(chan)品溫度低，熏出的顏色(se)就淡或不上(shang)色(se)。

（3）熏(xun)制時間短熏(xun)制時間不足(zu)也(ye)是出現色(se)淡和不上色(se)的主要原(yuan)因。

（4）產品(pin)過多或熏(xun)料太(tai)少(shao)熏(xun)制時(shi)如(ru)果(guo)產品(pin)裝得(de)太(tai)多，超過爐的(de)容量限制或熏(xun)料添加數量不足，煙(yan)霧不能把(ba)產品(pin)均勻地熏(xun)到，必然(ran)會影響產品(pin)的(de)顏色(se)。出(chu)現產品(pin)顏色(se)不均、不正或沒有熏(xun)上色(se)。 187. 怎(zen)樣對(dui)素制(zhi)品進行(xing)良好的包裝(zhuang)？

有條件(jian)的(de)生(sheng)產廠家要采用阻氣(qi)（氧氣(qi)）、阻水(shui)、阻光，耐(nai)熱的(de)復合包裝袋進行(xing)真空(kong)包裝，并(bing)配合一定(ding)的(de)蒸(zheng)汽滅菌（如115℃、20 min～30min），可有效延(yan)長貯存期。鐵系脫(tuo)氧劑配合充(chong)氮(dan)包裝并在低溫4℃左右下貯存，也是豆制品比較理想的包裝貯存方法，不僅方法簡便、食用安全性高，而且可使保存期高達l0d左右，有利于生產和銷售。

188. 功能性(xing)大豆(dou)濃縮(suo)蛋白在(zai)(zai)食品中主要應用在(zai)(zai)哪些(xie)方面？

大(da)豆濃縮蛋白(bai)產品(pin)不僅應用(yong)廣(guang)泛，而且可以替(ti)代奶蛋白(bai)、酪(lao)蛋白(bai)和分(fen)離蛋白(bai)。

（1）在(zai)肉糜制品中，由于大豆濃(nong)縮蛋白比乳化性和持(chi)水性好。大豆濃(nong)縮蛋白產品在(zai)法蘭克福(fu)香腸、波洛(luo)尼亞(ya)香腸和肉糜中廣泛應(ying)用。

在這些肉(rou)糜制(zhi)品中，大豆(dou)濃(nong)縮蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)與注射鹽水(shui)(shui)后的肉(rou)混合形成一(yi)種穩(wen)定的乳化(hua)狀(zhuang)態，而不吸收溶解(jie)肌球型肉(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。因此(ci)，大豆(dou)濃(nong)縮蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)既可(ke)用(yong)干狀(zhuang)，也可(ke)用(yong)乳化(hua)狀(zhuang)態加入注射鹽水(shui)(shui)后的肉(rou)中，在斬(zhan)拌帆鼓內進行斬(zhan)拌，根據肉(rou)的性能制(zhi)成香腸類肉(rou)糜。

（2）在塊狀碎(sui)肉中，如肉餅(bing)、各種肉腸等(deng)，添加大(da)豆濃縮蛋(dan)白可(ke)以增加它的硬度、營養價值，溶留肉汁和脂肪。在生(sheng)產(chan)中以干狀或用4.5倍的水調(diao)和后加(jia)入肉制品中，常用量(liang)2%～3%（干狀），增加了烹調肉制(zhi)品的應用范圍(wei)。

（3）在(zai)火腿(tui)(tui)和(he)其他注射鹽(yan)水的(de)肉制(zhi)品中，大(da)豆濃縮蛋(dan)白是比較理想的(de)產品，因為它具有分散(san)性(xing)、水合作用，加入鹽(yan)水并(bing)不影響它的(de)功(gong)能性(xing)。在(zai)制(zhi)作火腿(tui)(tui)時，一(yi)般加入量為2%～3%，火(huo)腿制(zhi)品(pin)或其他注(zhu)射鹽水肉制(zhi)品(pin)中總的加入量為原質量的40%～全部。

189. 怎樣評價質量(liang)好的大豆分離蛋白產品的功能性？

大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)功(gong)能(neng)(neng)(neng)較(jiao)多(duo)，具有吸(xi)水性(xing)(xing)(xing)(xing)、保(bao)(bao)油性(xing)(xing)(xing)(xing)、溶解性(xing)(xing)(xing)(xing)、黏結(jie)性(xing)(xing)(xing)(xing)、凝膠(jiao)性(xing)(xing)(xing)(xing)、乳化(hua)性(xing)(xing)(xing)(xing)、發泡性(xing)(xing)(xing)(xing)等。但產(chan)品(pin)的(de)(de)不同(tong)(tong)應用(yong)，對(dui)其(qi)功(gong)能(neng)(neng)(neng)性(xing)(xing)(xing)(xing)表現(xian)也各不相同(tong)(tong)，所以針對(dui)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)產(chan)品(pin)的(de)(de)不同(tong)(tong)用(yong)途，生產(chan)相適應功(gong)能(neng)(neng)(neng)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)產(chan)品(pin)尤(you)為重要(yao)。在(zai)肉制品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，要(yao)突(tu)出(chu)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)吸(xi)水保(bao)(bao)油性(xing)(xing)(xing)(xing)、乳化(hua)性(xing)(xing)(xing)(xing)、凝膠(jiao)性(xing)(xing)(xing)(xing)；在(zai)乳制品(pin)、飲料中(zhong)(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，要(yao)保(bao)(bao)證蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)溶解性(xing)(xing)(xing)(xing)、分(fen)(fen)散性(xing)(xing)(xing)(xing)，使(shi)產(chan)品(pin)均(jun)勻穩(wen)定；在(zai)面(mian)包、糕(gao)點中(zhong)(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，要(yao)體現(xian)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)增白(bai)(bai)(bai)(bai)、起泡、松散結(jie)構(gou)的(de)(de)作用(yong)。故產(chan)品(pin)的(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)(neng)性(xing)(xing)(xing)(xing)要(yao)適應用(yong)戶(hu)的(de)(de)需(xu)要(yao)，根據用(yong)戶(hu)使(shi)用(yong)要(yao)求強化(hua)產(chan)品(pin)的(de)(de)某一種或兩種功(gong)能(neng)(neng)(neng)性(xing)(xing)(xing)(xing)。

190. 濕熱浸提(ti)法和加熱冷凍法生產大豆(dou)濃縮蛋白有何(he)優(you)缺點？

濕熱浸提(ti)法(fa)生產的(de)大豆濃縮蛋(dan)(dan)白，由于加(jia)熱處理(li)過程中，有少量糖與蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)反(fan)應，生成一(yi)些(xie)呈(cheng)(cheng)色(se)、呈(cheng)(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，產品(pin)色(se)澤深、異味(wei)大，且由于蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)發生了(le)不可(ke)逆的(de)熱變(bian)性部分功能(neng)特性喪失(shi)，使其(qi)用途受到一(yi)定的(de)限制。加(jia)熱冷凍的(de)方法(fa)雖然比(bi)蒸(zheng)汽直接處理(li)的(de)方法(fa)能(neng)少生成一(yi)些(xie)呈(cheng)(cheng)色(se)，呈(cheng)(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，但產品(pin)得率低，蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)損失(shi)大。

191. 酸法制取大豆(dou)濃縮蛋白酸浸處理(li)時(shi)有哪些要注(zhu)意的地(di)方？

酸浸在脫脂豆粉中加入10倍的(de)(de)水(shui)，在不斷攪拌下緩緩加入鹽酸，將(jiang)溶液的(de)(de)pH值調至4.4～4.6之(zhi)間，在50℃左右恒溫攪拌浸提40min～60min，這樣大部分(fen)可(ke)溶(rong)(rong)性(xing)糖、灰分(fen)等都可(ke)以溶(rong)(rong)到水中，經分(fen)離即可(ke)除去。為了提高蛋(dan)白質的(de)利用率，防止(zhi)酸(suan)溶(rong)(rong)性(xing)蛋(dan)白在(zai)稀酸(suan)浸提時(shi)流(liu)失(shi)，可(ke)在(zai)酸(suan)浸時(shi)加入一定量的(de)植物膠（如角叉膠），植物膠與酸(suan)溶(rong)(rong)性(xing)蛋(dan)白質結(jie)合，生(sheng)成非溶(rong)(rong)性(xing)絡(luo)合物，因此，這些(xie)蛋(dan)白質在(zai)酸(suan)浸時(shi)不會流(liu)失(shi)。

192. 酸法制(zhi)取大(da)豆濃縮蛋白時(shi)怎樣控(kong)制(zhi)洗滌條(tiao)件？

控制(zhi)洗滌條(tiao)件可提高蛋白含量，在(zai)洗滌條(tiao)件中，溫(wen)度是(shi)zui重要的影響(xiang)因素，其(qi)次(ci)是(shi)固液(ye)比和洗滌時間。

① 洗滌(di)溫(wen)度。溫(wen)度升高(gao)，分子熱運動加劇(ju)，豆粉中(zhong)可溶(rong)物溶(rong)于(yu)水速度加快，同時蛋(dan)白質熱變性、沉淀作(zuo)用也加快，酸(suan)溶(rong)蛋(dan)白溶(rong)于(yu)水即少。

② 固液(ye)比。固液(ye)比增(zeng)大，豆粉中可溶性(xing)物質溶于水增(zeng)多。當(dang)固液(ye)比達(da)1:8時，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值達(da)zui大，此時對(dui)成品干基的影響zui大；當(dang)超過(guo)此(ci)點后酸溶(rong)蛋白將變多，成品干基將變小，并無限趨向某值。另(ling)一方面，隨著(zhu)水量的增大，溫(wen)度(du)對NSI的(de)影響不顯著(zhu)，甚至不起作用。因此，隨著(zhu)水量的(de)增大，產品(pin)NSI有增大的趨勢。

③ 洗(xi)(xi)滌時(shi)間(jian)。溫(wen)度對蛋(dan)白(bai)變性的影(ying)響表現在對時(shi)間(jian)的積累。時(shi)間(jian)長(chang)，變性多(duo)。因此，在一定溫(wen)度下，隨著洗(xi)(xi)滌時(shi)間(jian)的加(jia)長(chang)，蛋(dan)白(bai)質變性多(duo)，產(chan)品干基變大(da)，NSI下(xia)降。另外，豆(dou)粉內可溶物(wu)質的溶出是一個動(dong)態平衡，其(qi)中，每組分溶解(jie)平衡常數不同，溶解(jie)速率也不同。當洗滌(di)時(shi)間達50min時(shi)，糖(tang)分(fen)、灰分(fen)/酸溶蛋白的比值zui大(da)，此時干基zui高；當(dang)超過此點時，其比值變小(xiao)，成品(pin)干基下降，并將趨向某點。

193. 醇法生產大豆濃(nong)縮蛋白要(yao)注意哪(na)些安全性質量控制？

（1）乙(yi)醇(chun)浸出(chu)(chu)溫度隨溫度升高(gao)，脫脂濕粕中可溶(rong)物(wu)在(zai)乙(yi)醇(chun)水溶(rong)液中的(de)溶(rong)解度增大(da)，提高(gao)了浸出(chu)(chu)效果，加(jia)(jia)快了可溶(rong)物(wu)的(de)提取速率，因此浸出(chu)(chu)溫度高(gao)時，所得產品中的(de)蛋(dan)白質(zhi)含量高(gao)。溫度高(gao)時大(da)豆蛋(dan)白醇(chun)變性、沉(chen)淀作用加(jia)(jia)快。

（2）乙醇(chun)水溶液濃度zui佳乙醇水溶液濃度在65％左右，所得(de)大豆濃縮蛋白(bai)(bai)產品中的蛋白(bai)(bai)質含量zui高。

（3）浸出(chu)時間和固液比先工業己(ji)烷、后乙醇二(er)次(ci)浸出(chu)、一次(ci)脫溶連續化工業生產(chan)裝置固液比約為1:3，浸出時(shi)間60min左右。傳統醇法大豆濃(nong)縮蛋白生產工(gong)藝(yi)條件為：固液比(bi)1:7，間歇萃取洗滌0.5h～1.0h。

（4）zui佳浸出工藝條(tiao)件zui佳浸出(chu)工(gong)(gong)藝條(tiao)件(jian)選擇(ze)為：工(gong)(gong)業己烷(wan)一(yi)次浸出(chu)可(ke)采用常規生產的工(gong)(gong)藝條(tiao)件(jian)，乙醇水溶液二次浸出(chu)，浸出(chu)溫度40℃～45℃、乙醇濃度65%（質量分數）左右，浸出時(shi)間60min左右、固液比1:3左右(you)。

194. 質量好的大豆(dou)分離蛋(dan)白產品(pin)是什么顏色？

沒有(you)(you)(you)加添加劑的(de)大豆(dou)分離蛋白應是淺白色或乳白色粉末。在向食(shi)品(pin)添加都(dou)(dou)不(bu)(bu)(bu)會改變食(shi)品(pin)原有(you)(you)(you)的(de)顏色，相反還可以增加其(qi)光澤度。有(you)(you)(you)些(xie)蛋白產(chan)品(pin)顏色呈褐色、黃色、灰土色、暗紅色等(deng)(deng)都(dou)(dou)是不(bu)(bu)(bu)正常的(de)，這(zhe)說(shuo)明在其(qi)生產(chan)過程中(zhong)存在一定的(de)問題。如：所用的(de)原料質量，酸、堿(jian)等(deng)(deng)輔料質量不(bu)(bu)(bu)符合要求，水洗不(bu)(bu)(bu)完善，漂白效果不(bu)(bu)(bu)好，干燥(zao)溫度過高，時間過長等(deng)(deng)原因，這(zhe)些(xie)都(dou)(dou)可影(ying)響色澤。 195. 質(zhi)量好的(de)大豆(dou)分離蛋白產品有什么樣的(de)口(kou)感、味道？

對大豆分離蛋白粉(fen)品(pin)(pin)嘗，或(huo)(huo)將其溶解(jie)在水中嗅其味(wei)道(dao)，正常的都不應存在異(yi)味(wei)。將其加到(dao)(dao)食品(pin)(pin)中不影響食品(pin)(pin)的口感(gan)，保(bao)持食品(pin)(pin)風味(wei)。有些蛋白產(chan)品(pin)(pin)，溶解(jie)在熱水中會(hui)揮發出異(yi)味(wei)，或(huo)(huo)品(pin)(pin)嘗時(shi)感(gan)覺到(dao)(dao)有咸味(wei)或(huo)(huo)澀(se)味(wei)。針對這一(yi)情況，應加強對生產(chan)車(che)間，生產(chan)線的清潔衛生工(gong)作，各種輔料加強食品(pin)(pin)級(ji)檢驗(yan)，另(ling)外蛋白提(ti)取的時(shi)間也不宜過長。

196. 大豆組(zu)織(zhi)蛋白有哪些常見的質量問題？

① 膨化法中(zhong)水(shui)調(diao)和(he)比例不(bu)合適造成質量下降。

② 擠壓膨化，產品的形狀不成(cheng)型。

③ 膨化產品色澤(ze)不合格。

④ 膨化產品含(han)水量不合格。

⑤ 調漿(jiang)工藝中(zhong)紡絲液的黏度不合適(shi)造(zao)成。

⑥ 紡絲工(gong)藝中產生(sheng)的有害物質。

197. 影響蛋(dan)白質變性的主(zhu)要因素(su)有哪些？

大豆蛋白(bai)(bai)(bai)質在某些物理或化(hua)學(xue)因素的(de)作用下，大豆蛋白(bai)(bai)(bai)質所處的(de)微環境發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，其分子(zi)原有的(de)內部(bu)結構和分子(zi)構象(xiang)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，并導致蛋白(bai)(bai)(bai)質的(de)物理特性(xing)、化(hua)學(xue)特性(xing)、功能特性(xing)及生(sheng)物學(xue)特性(xing)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)的(de)現象(xiang)，即稱(cheng)為(wei)大豆蛋白(bai)(bai)(bai)質的(de)變(bian)性(xing)，變(bian)化(hua)所得蛋白(bai)(bai)(bai)質稱(cheng)為(wei)變(bian)性(xing)蛋白(bai)(bai)(bai)質。

在大豆(dou)食品加工過程中，幾乎所(suo)有過程都需要加熱，因此(ci)加熱變(bian)性是大豆(dou)和大豆(dou)制品加工中zui常見(jian)的(de)一種變化(hua)形式。影響熱變性(xing)的(de)因素主要有時(shi)間、變性(xing)溫(wen)度、水量等。大豆或低溫(wen)脫脂大豆粉的(de)蛋白質在水或堿性(xing)溶液中的(de)溶出量可達80%～90%。但若(ruo)將脫脂大豆粉(fen)利用蒸汽進行(xing)加熱(re)(re)，則(ze)大豆蛋(dan)白質(zhi)的(de)溶出率會隨著(zhu)加熱(re)(re)時間的(de)延長而(er)迅(xun)速降低(di)。變(bian)性溫度(du)是熱(re)(re)變(bian)性的(de)關鍵，一般認為大豆蛋(dan)白質(zhi)的(de)開始變(bian)性溫度(du)在55℃～60℃之間。在此基礎上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左右(you)。大豆蛋白質的熱變性程度(du)，還(huan)與水及(ji)其(qi)他物質的存在與否密(mi)切(qie)相(xiang)關。

冷凍(dong)也可(ke)以使蛋(dan)(dan)白(bai)質變(bian)性(xing)，冷凍(dong)變(bian)性(xing)是指凍(dong)豆腐(fu)生產中(zhong)，蛋(dan)(dan)白(bai)凝膠(jiao)在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后(hou)就(jiu)呈海綿(mian)狀，脫水(shui)性(xing)強(qiang)，即大豆蛋白質的一部分在解凍后(hou)不溶(rong)于(yu)水(shui)。冷凍溫(wen)度以(yi)-1℃～-5℃zui容易變(bian)(bian)性，深冷速(su)凍(dong)情況下蛋(dan)白(bai)質不易變(bian)(bian)性，冷凍(dong)時間越長(chang)，蛋(dan)白(bai)質變(bian)(bian)性越顯著；蛋(dan)白(bai)質濃度越高，冷凍(dong)后越易變(bian)(bian)性。

在(zai)大豆食品的(de)加工中zui常見的能(neng)引起大(da)豆蛋(dan)白質變性(xing)的化學因素是酸(suan)堿和有機溶劑。

198. 大豆(dou)蛋(dan)白制品(pin)(pin)在(zai)食品(pin)(pin)加工中具有的調色作用表(biao)現在(zai)哪兩(liang)個方面？

一(yi)是漂白，二是增色(se)(se)。在面(mian)包(bao)加工(gong)過程中添加活性大豆(dou)粉(fen)(fen)能起到(dao)增白作(zuo)用(yong)(yong)，并可增加面(mian)包(bao)表皮的色(se)(se)澤。這(zhe)是因為大豆(dou)粉(fen)(fen)中的脂肪氧(yang)化(hua)酶能氧(yang)化(hua)多種不飽和(he)脂肪酸，產生(sheng)氧(yang)化(hua)脂質，氧(yang)化(hua)脂質對小麥粉(fen)(fen)中的類胡(hu)蘿卜(bu)素有漂白作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)之(zhi)由黃變白，結(jie)果形成內(nei)瓤很(hen)白的面(mian)包(bao)。另外(wai)在加工(gong)面(mian)包(bao)時添加大豆(dou)粉(fen)(fen)，可以(yi)增加其表皮的顏色(se)(se)，這(zhe)是大豆(dou)蛋白與面(mian)粉(fen)(fen)中的糖類發生(sheng)美拉德(de)反應的結(jie)果。 199. 影響大(da)豆蛋白起泡(pao)性的因(yin)素(su)有哪些？

大豆(dou)蛋(dan)白(bai)質的發泡(pao)性(xing)受蛋(dan)白(bai)質溶膠濃度的影響zui大(da)。蛋白質(zhi)溶膠濃(nong)度(du)低(di)，粘度(du)小，容易(yi)攪(jiao)打，易(yi)起泡，但泡沫穩定(ding)性差；蛋白濃(nong)度(du)高(gao)，溶液粘度(du)大(da)，不易(yi)起泡，但泡沫穩定(ding)性好。實踐中(zhong)發現(xian)，單以發泡力方面看(kan)，濃(nong)度(du)為9％時，效果zui好，而將起泡性與泡沫穩定(ding)性結(jie)合起來考慮，濃度為(wei)22％時zui有實用價(jia)值。大(da)豆(dou)蛋白的(de)胃蛋白酶水解產(chan)物(wu)具有優良的(de)起泡(pao)(pao)性能，但泡(pao)(pao)沫穩定性略(lve)差(cha)，水解過度(du)，起泡(pao)(pao)性反而降(jiang)低(di)。

大豆蛋白(bai)質的(de)酰化(hua)，也有助(zhu)于提高(gao)發(fa)泡(pao)(pao)(pao)性和泡(pao)(pao)(pao)沫穩定性。脂(zhi)肪具有消泡(pao)(pao)(pao)功能(neng)，因此含(han)脂(zhi)肪量(liang)較高(gao)的(de)大豆蛋白(bai)的(de)發(fa)泡(pao)(pao)(pao)性較差。糖的(de)存在可(ke)以(yi)增(zeng)加溶液的(de)粘度(du)，有利于增(zeng)加泡(pao)(pao)(pao)沫的(de)穩定性。不同的(de)方法水(shui)解的(de)蛋白(bai)質，zui佳發泡(pao)pH值不同，通常(chang)利用蛋白(bai)質溶(rong)液(ye)的pH值，大多也都有利于發泡，但(dan)以偏堿性zui佳。

溫(wen)度(du)對大豆蛋(dan)(dan)白起泡性(xing)也有影(ying)響，溫(wen)度(du)影(ying)響發(fa)泡性(xing)主要(yao)是通過(guo)影(ying)響蛋(dan)(dan)白質(zhi)在溶液中的(de)分布狀(zhuang)態來體現的(de)。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)蛋(dan)(dan)白質(zhi)變性(xing)，不(bu)利于發(fa)泡；溫(wen)度(du)過(guo)低溶液粘度(du)小，且吸附速(su)度(du)慢，也不(bu)利于泡沫的(de)形成與穩定。一般大豆蛋(dan)(dan)白質(zhi)的(de)zui佳(jia)發泡(pao)溫(wen)度為30℃左右。

200. 大(da)豆低聚糖生產(chan)(chan)中(zhong)溫度對其(qi)生產(chan)(chan)有何影響(xiang)？

溫度對大豆低聚糖提取(qu)的影響(xiang)zui大(da)。溫度較(jiao)高時，低聚(ju)糖的浸出速度快(kuai)，浸出糖量增加；但溫度高于60℃時，總糖的增加已不顯著，且蛋白質易變性，浸提過程耗能較高。隨著浸提時間的增長，糖的浸出量增加，但當浸出時間超過1.5h后，浸出糖量(liang)增(zeng)加(jia)緩(huan)慢，且對工(gong)業化生產(chan)不(bu)利。