哈爾濱紅(hong)腸生(sheng)產(chan)工藝改良技術概要

哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，原產于立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產的標志。因其做法精良，產品光澤起皺、熏煙芳香、味美質干、蛋白質含量高、營養豐富。

但(dan)在現代化生產(chan)中因生產(chan)周期(qi)、包(bao)裝(zhuang)形式等方面改(gai)變(bian)產(chan)品特點已不明(ming)顯，經反復試驗，通過以(yi)下工(gong)藝改(gai)變(bian)尋(xun)找zui適合哈(ha)爾濱紅(hong)腸現(xian)代化生產的(de)方法。

 

1、更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感

紅(hong)(hong)腸一個重要的特(te)點就是(shi)表面有凸凹(ao)不(bu)平的肉(rou)顆粒感(gan)，品(pin)質好的紅(hong)(hong)腸能看(kan)到明顯(xian)的紅(hong)(hong)色(se)肉(rou)粒，產(chan)品(pin)表面有細小的褶皺(zhou)。紅(hong)(hong)腸制作中，原料肉(rou)通常使(shi)用6mm篦子絞制后進(jin)行腌制，腌制后的紅肉(rou)在(zai)拌餡(xian)過(guo)程(cheng)中與淀粉、水、輔料充分混(hun)合，從而(er)賦予產品良好的結構、風味和口感。但現在(zai)生產紅腸時，為方便生產和流通對加工過(guo)程(cheng)需要重(zhong)新(xin)分析設(she)計。

1.1原料肉的處理

將原料肉進行修割，去(qu)除多余(yu)的筋膜，取50％的4號肉(rou)切成大小適(shi)當的塊狀進行(xing)腌(a)制(zhi)(zhi)，以(yi)保(bao)證腌(a)制(zhi)(zhi)出(chu)來的肉(rou)有很強的彈性，保(bao)持(chi)完好的肉(rou)顆粒。肥(fei)(fei)膘(biao)要(yao)單獨(du)進行(xing)腌(a)制(zhi)(zhi)，選擇大塊的脊膘(biao)。腌(a)制(zhi)(zhi)時(shi)整(zheng)塊表面均勻撒上(shang)2％左右(you)的食(shi)鹽，目的是將肥(fei)(fei)膘(biao)中的水分滲透(tou)出(chu)來，保(bao)證肥(fei)(fei)膘(biao)丁(ding)的硬度和形狀。

1.2原料肉的斬拌

將剩(sheng)余50％的4號肉進(jin)行斬拌(ban)，然后(hou)進(jin)行腌(a)制，乳化后(hou)的肉餡更加(jia)細膩粘(zhan)稠，保水(shui)性更佳，產品表(biao)面(mian)更容(rong)易(yi)起細小皺(zhou)紋。通過以上處理(li)后(hou)的原料(liao)肉，產品保水(shui)性得到提升(sheng)，切(qie)面(mian)肉粒感強，肉香風味更加(jia)濃郁。

1.3腌制工藝的控制

肉(rou)的腌制是(shi)哈爾濱紅腸生產中一(yi)個決定(ding)性的環節，肉(rou)腌制效果的好壞直接決定(ding)產品的肉(rou)感(gan)、口感(gan)、口味和(he)色澤。肉(rou)腌制前的攪拌時間一(yi)定(ding)要(yao)短，主要(yao)以混(hun)勻(yun)食(shi)鹽和(he)亞硝為目的，不(bu)破(po)壞肉(rou)的自然(ran)結構(gou)，不(bu)提取(qu)鹽溶性蛋(dan)白。腌制時環境溫度(du)控制在(zai)4—10℃，肉溫控制在3-8℃zui佳。溫(wen)(wen)度太低(di)肉的發色效果不好，適合(he)的溫(wen)(wen)度利于(yu)肉進行自然的微生(sheng)物發酵，風味更好。肉溫(wen)(wen)太高(gao)比如(ru)達到15℃左右腌(a)制2—3天會導致肉(rou)(rou)的(de)(de)色澤變褐色或灰色，且(qie)肉(rou)(rou)的(de)(de)彈性消(xiao)失。腌(a)制好的(de)(de)肉(rou)(rou)塊(kuai)為漂亮(liang)的(de)(de)玫瑰紅(hong)色，經過二次攪拌、灌裝(zhuang)和(he)煙(yan)熏爐后干燥的(de)(de)每一(yi)道工序均清晰可見紅(hong)肉(rou)(rou)顆粒。

1.4添加物的使用

哈(ha)爾(er)濱紅腸瘦肉的脂肪含量要低，肥(fei)膘脂肪不(bu)乳化，保證成品有好的結構。不(bu)使用較多(duo)的磷(lin)酸鹽(yan)，防止磷(lin)酸鹽(yan)提取肉中的鹽(yan)溶性蛋白，造成口感較脆。淀粉用50％馬鈴薯(shu)淀粉配(pei)合50％變性淀粉添加到哈爾濱紅腸(chang)中能明(ming)顯提高產品的硬度、彈性和咀嚼性。不使用(yong)香(xiang)(xiang)精，產品的香(xiang)(xiang)味(wei)主要是肉的自然香(xiang)(xiang)味(wei)和胡椒的香(xiang)(xiang)料味(wei)。鮮蒜(suan)添加量的三(san)分(fen)之一用(yong)蒜(suan)粉替代，既能突出蒜(suan)香(xiang)(xiang)味(wei)又能減少苦蒜(suan)味(wei)。

 

2、更改蒸煮、煙熏工藝使產品煙熏昧濃郁、表面起皺、縮短生產

時間

哈爾(er)濱紅腸(chang)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)，煙(yan)熏是一(yi)道重要(yao)工序。煙(yan)熏，不但能增加(jia)制品(pin)的(de)(de)風味，而且可使制品(pin)干燥，表面產(chan)生(sheng)(sheng)光澤(ze)和核(he)桃殼(ke)狀(zhuang)皺紋。同時，由于(yu)熏煙(yan)中(zhong)含(han)有(you)的(de)(de)酚、醛等(deng)成份具有(you)殺菌(jun)作用(yong)，因(yin)此(ci)有(you)利于(yu)制品(pin)的(de)(de)防腐防霉，延長貯藏期。同一(yi)肉餡用(yong)傳(chuan)統煙(yan)熏爐(lu)(lu)和現代(dai)化煙(yan)熏爐(lu)(lu)做出來的(de)(de)產(chan)品(pin)差別(bie)就很大，而傳(chuan)統煙(yan)熏爐(lu)(lu)工藝時間(jian)長不利于(yu)生(sheng)(sheng)產(chan)，通過(guo)對現代(dai)化煙(yan)熏爐(lu)(lu)的(de)(de)溫度(du)等(deng)方面調(diao)整縮短生(sheng)(sheng)產(chan)周期，保證產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。

2.1蒸煮工藝控制

蒸煮工藝是影響皺紋形成的zui主要因素。采用現代化蒸煮爐，前干燥溫度(du)要高，90℃左(zuo)(zuo)右，時間90分鐘左(zuo)(zuo)右，主要是為了讓產(chan)品在高溫下迅速(su)失(shi)水(shui)，形(xing)成均(jun)勻(yun)的(de)褶皺條紋(wen)。后干燥(zao)是為了穩定產(chan)品的(de)皺紋(wen)。

2.2煙熏工藝控制

哈爾濱紅(hong)腸(chang)的(de)(de)煙(yan)熏(xun)味一般都特別重，這(zhe)也(ye)是其一個主要特點。采用目前(qian)西式灌(guan)腸(chang)的(de)(de)煙(yan)熏(xun)方法，試驗煙(yan)熏(xun)4-6小時，幾乎沒有(you)煙熏味(wei)。通過(guo)分(fen)析和(he)試(shi)驗摸(mo)索，找到了出煙熏味(wei)的特殊工藝，具體方(fang)法(fa)如(ru)下(xia)：

2.2.1產品晾制后再(zai)進行(xing)煙(yan)熏上(shang)味

晾制(zhi)環節(jie)決(jue)定(ding)著(zhu)產品純正煙(yan)熏味(wei)的形成與穩(wen)定(ding)。晾制(zhi)間晾制(zhi)1h后(hou)產品表面(mian)(mian)(mian)一(yi)般會涼(liang)而潮(chao)濕，這樣在土爐低溫(一(yi)般控制在70—90℃)煙熏時遇熱氣后(hou)產品表面(mian)(mian)(mian)濕度(du)很大，木(mu)棒燃燒(shao)產生的(de)煙顆粒就會很容易附著在產品的(de)表面(mian)(mian)(mian)。

2.2.2煙(yan)熏(xun)工藝

通過比(bi)較和試驗論證(zheng)，為了能得(de)到純正、濃(nong)厚(hou)的(de)紅腸(chang)煙(yan)熏(xun)(xun)味(wei)道，在煙(yan)熏(xun)(xun)上味(wei)時zui好不使用鋸末和糖，否則熏出來的產(chan)品混(hun)雜了糖在高溫(wen)下產(chan)生的焦糖味，煙熏味變得不純正。使用硬雜木(mu)燃燒發(fa)煙，爐(lu)內溫(wen)度80℃左(zuo)右，溫度太低不易上味，溫度過高容易爆腸(chang)和出油。

 

3、更改包裝、二次殺菌工藝使產品表面褶皺不消失

哈爾濱紅腸的銷售模式主要(yao)是傳統的散裝銷售形式，各(ge)大中小型chaoshi均可見。其貨(huo)架期一般不(bu)超過7 d，并且在(zai)夏季(ji)高溫季(ji)節，1～2 d就有變(bian)壞的可(ke)(ke)能，其(qi)貨架(jia)期短，嚴重限制其(qi)市場推廣。然而，近幾年肉(rou)類生(sheng)(sheng)產企業為(wei)了提高肉(rou)及肉(rou)制品(pin)(pin)(pin)的競爭性，將傳統紅腸(chang)進行真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)，這樣能夠有效地減緩產品(pin)(pin)(pin)理化指(zhi)標、微生(sheng)(sheng)物指(zhi)標和感(gan)官品(pin)(pin)(pin)質的變(bian)化，能夠有效延長哈爾濱(bin)紅腸(chang)的貨架(jia)期。可(ke)(ke)是，真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)殺菌(jun)后(hou)的產品(pin)(pin)(pin)口感(gan)發(fa)干、褶皺消(xiao)失，通過對(dui)現有工藝更(geng)改保證產品(pin)(pin)(pin)質量(liang)。

3.1包裝袋和真空度的選擇

包裝采用耐高溫(wen)蒸煮高阻隔材料，避免(mian)殺菌后產品(pin)產生(sheng)次品(pin)；在保(bao)證(zheng)產品(pin)貼體的前提下抽真(zhen)空時盡(jin)量縮(suo)短真(zhen)空度和抽真(zhen)空時間，以zui大限度的保持產品感官(guan)。

3.2二次殺菌的控制

試驗發(fa)現，產品二(er)次殺(sha)菌(jun)后，投入到10—20℃的水中冷卻(que)，皺紋效(xiao)果就較(jiao)差一些。投入到(dao)0～5℃的涼水中，產品表面快速冷卻(que)收縮(suo)，皺紋回到(dao)殺菌前的狀態(tai)。水溫越低，形成皺紋越明顯。